Tumbet Mallorquín Receta Tradicional Balear

tumbet mallorquin

El tumbet mallorqu√≠n es una autentica delicia. Una especialidad com√ļn del archipi√©lago balear, con su particular versi√≥n en Mallorca. Es un plato totalmente vegetariano en la que no se hecha de menos ni un trozo de carne. Un plato veraniego del que ahora podemos disfrutar todo el a√Īo.

Receta de Tumbet Mallorquín

Ingredientes para 6-8 pers.

  • 1kg de tomates (o 1 lata de tomate triturado)
  • 2 pimientos rojos Lamuyos
  • 2 pimientos verdes Lamuyos
  • 2 berenjenas
  • 4 patatas grandes
  • 3 cebollas
  • 3-4 dientes de ajo
  • 1/2 litro de Aceite de Oliva Virgen Extra (en total)
  • sal y pimienta negra
  • 1 cucharada de az√ļcar (para quitar la acidez al tomate)
  • Pan rallado

Procedimiento

  1. Pela y corta los tomates y pica 1 cebolla y 1 diente de ajo. Haz una salsa de tomate frito empezando por pochar la cebolla en un poco de aceite, cuando est√° blandita a√Īade el ajo y que se dore sin quemarlo. A√Īade el tomate triturado o cortado adem√°s del az√ļcar, la sal y deja que se haga la salsa a fuego medio bajo 30min. Opcionalmente, tritura la salsa de tomate si quieres una salsa fina.
  2. Mientras se hace la salsa de tomate. Corta en rodajas las berenjenas sin retirar la piel. Espolvorea generosamente de sal y deja “d√©gorger” durante 30min. D√©gorger es “escurrir”, sirve para la verdura suelte agua y amargor (solemos hacer lo mismo con el pepino…)
  3. Mientras se hace la salsa y se escurre la berenjena. Corta en tiras los pimientos y pásalos por la Carmela en seco, para que adquieran un sabor a parrilla. Pero colócalos sobre el lado de la piel y sin sal, no queremos que pierdan agua, solo que tomen sabor.
  4. Mientras se “tuestan” los pimientos. Pela las patatas c√≥rtalas en rodajas de 5mm. de grosor y corta en rodajas del mismo grosor las 2 cebollas restantes y los dientes de ajo aplastados. P√≥chalas en una sart√©n como si hicieras patatas a lo pobre. Al mismo tiempo ya puedes confitar los pimientos, echa sal.
  5. Fr√≠e la berenjena en un poco de aceite. Se hace r√°pido, s√°cala y depos√≠tala sobre papel absorbente. Devuelve las rodajas de berenjena a la sart√©n en seco, para que cojan un poquito de “costra” y escupan el poco aceite que hayan chupado. Te quedar√°n unas berenjenas s√ļper ligeras y sin necesidad de usar harina.
  6. Montaje del plato. Tradicionalmente se una fuente redonda de barro. Se empieza poniendo los pimientos, sobre ellos las patatas con la cebolla y despu√©s la berenjena. Termina cubriendo con la salsa de tomate. Opcionalmente, espolvorea con pan rallado. Hornea con ventilador y grill a 200¬ļC durante 20min.

Deja reposar 15min. antes de comerlo acompa√Īado tradicionalmente de lomo de cerdo o de chuletillas de cordero. Yo con 2 huevos fritos. Este plato del tiempo, est√° riqu√≠simo, para cenar y al d√≠a siguiente, recalentado, est√° ¬°sublimeeeeeeee! Vamos, que te lo puedes llevar de pique-nique acompa√Īado de unas chuletas de Sajonia, por ejemplo.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Mi toque para empezar, es pochar a la vez la patata con la cebolla. Algo que se suele hacer por separado. Otro detalle personal, ha sido pasar primero los pimientos por la Carmela antes de confitarlos en aceite. Mi suegra no le echa pan rallado, a mi me gust√≥ as√≠. Ella me ense√Ī√≥ que se empieza haciendo un lecho con los pimientos y as√≠ lo hago.

¬°Un Acuerdo Di-Vino!

Este plato aunque es de verduras , tiene contundencia, no solo es sabrosísimo, si no que un poquito en el plato y ya estás lleno. Por consiguiente, un vino tinto no es ninguna locura. Te recomiendo Leda tinto crianza 2018 de bodegas Masaveu. Así lo armonizamos nosotros. Un rosado, ya que este es un plato estival, le va de maravilla. En lo que a blancos se refiere, me estoy acordando del Verdejo de Bodegas Frontaura que caté recientemente, es un blanco de DO Rueda; fermentado como un tinto y tiene un cuerpo y una estructura que aguanta carnes y pescados sin despeinarse.

Notas en torno al Tumbet Mallorquín

Como sabr√°s, el tumbet balear lleva por lo general calabac√≠n. El mallorqu√≠n, no. En otras recetas, se empieza haciendo un lecho de patatas. La recete de mi suegra y que le ense√Īaron a hacer, empieza por los pimientos. Yo no enharino las rodajas de berenjena. El aceite que “consigue entrar” se queda prisionero. Con mi m√©todo, que parece tonto, consigo que mis berenjenas est√©n escurridas de aceite al m√°ximo. Si tienes 4 fogones, puedes hacer esta receta en menos de 1 hora. Mi suegra hace el Tumbet sin incorporar el lomo de cerdo entre capas. Hace una versi√≥n totalmente vegetariana y a m√≠ me gusta as√≠, tambi√©n. La versi√≥n de mi suegra y que yo comparto contigo es bastante jugosa. Las versiones de Tumbet que he comido otras veces por ah√≠, ca√≠an como un ladrillo seco y pesado en mi est√≥mago. Solo se pelan las patatas y la cebolla. los pimientos y la berenjena, se quedan tal cual para conservar su forma. Los tomates no tienes porque pelarlos si no quieres. Al triturar la salsa de tomate… “Ni vu, ni connu!”. O sea, que de noche, todos los gatos son pardos.

Para freír, usa siempre Aceite de Oliva Virgen Extra

Por favor, no se te ocurra usar otro Aceite que no se Oliva Virgen Extra, para elaborar esta joya culinaria. Te recuerdo que un aceite de oliva, virgen y extra, con una mezcla de aceitunas o variedades monovarietales con atributos suaves y balanceados con los picantes y los amargos sin aristas, existen y que el AOVE siempre ensalza el sabor de los alimentos. No los enmascara. Eso lo hace un oliva refinado. Con el AOVE, se puede cocinar y fre√≠r a 120¬ļC, no es necesario alcanzar mayores temperaturas. Esta es una ventaja importante frente a otras grasas de origen vegetal o animal, que necesitan mayores temperaturas para empezar a cocinar un alimento.

Estudios científicos internacionales han confirmado que es la mejor opción. Estudios extranjeros, porque como es costumbre, nadie es profeta en su país. Hice mención de los investigadores que llegaron a esta conclusión, durante la mesa redonda que tuve oportunidad de compartir en la anterior edición de la WOOE que se hizo en confinamiento.

Trucos y Consejos para un Tumbet Mallorquín Impecable

  • Este plato parece laborioso pero no lo es tanto y tampoco es complicado. desde que empec√© a pelar los ingredientes y hasta que lo saqu√© del horno una vez terminado, solo tard√© 1h30. Yo solo tengo 3 fogones.
  • Tambi√©n he preferido utilizar el mismo aceite para fre√≠r las patatas las berenjenas y los pimientos. Para no usar m√°s aceite del necesario. Te recomiendo que empieces friendo las patatas con la cebolla que no imprimen a penas sabor al aceite. Luego haza las berenjenas y termina por los pimientos que son los que van soltar un fuerte sabor en el aceite.
  • Aunque como ver√°s en el video, para los pimientos reutiliz√© muy poco aceite, m√°s que fre√≠rlos, los confit√© a fuego lento.
  • Si sigues mis pasos, obtendr√°s un Tumbet con una sutileza, complejidad y profundidad s√°pida que sublimar√° tu paladar.
  • Obviamente, no tienes que espolvorear con pan rallado. No es obligatorio.
  • Es recomendable escurrir (d√©gorger) o sea, extraer el agua de las berenjenas para quitarles algo de amargor. Pero no te recomiendo sumergirlas en agua salada, ni a las patatas tampoco. Ese paso alarga in√ļtilmente el tiempo empleado -tienes que escurrir y secar las verduras a conciencia- para hacer la receta y no aporta nada al sabor. Tambi√©n te dir√© que si te gusta el sabor de la berenjena, no las escurras.

Características del Tumbet Mallorquín

El Tumbet o Tombet tiene unas caracter√≠sticas mediterr√°neas innegables. Nos recuerda mucho a la ratatouille francesa o la samfaina espa√Īola, al pisto, tambi√©n. Debido a los ingredientes que la integran. Como te comentaba, dependiendo de en qu√© zona de las Baleares se cocine, el tumbet llevar√° calabac√≠n o no. El tumbet, es un plato eminentemente vegetal. Pero el plato del mismo nombre tambi√©n se cocina en la zona de levante. En Castell√≥n de la Plana, se acompa√Īar√° con carne de cabrito o cordero… Todos los ingredientes fritos en aceite de oliva y cortados en tiras o rodajas se colocan en un plato de barro redondo, t√≠pico de la regi√≥n la  ‚Äúgreixonera‚ÄĚ. Existe una versi√≥n seg√ļn el historiador Jaime F√°brega, que lleva alubias.

La etimolog√≠a de tumbet, no est√° contrastada pero provendr√≠a de tombar, dejar caer. Es un plato de verano porque los ingredientes que lo integran son de temporada estival. Adem√°s, la t√©cnica y la forma de hacerlo, lo convierten en un plato que se puede comer fr√≠o. Lo cual es ideal en verano. Para m√°s Inri, se puede transportar divinamente en la cesta que te bajas a la playa para comer en el merendero. Bueno, cuando en el merendero pod√≠as comer la comida que t√ļ tra√≠as y solo ten√≠as que pedir la bebida al tendero.

Historia del Tumbet Mallorquín

Al igual que le sucede a la ratatouille, si bien el plato bautizado con ese nombre puede tener mucha antig√ľedad. Ambos paltos no pueden remontarse m√°s all√° del siglo XVII y me refiero a la segunda mitad, por los ingredientes que lo componen. Es un plato antiguo, hecho con mucho cari√Īo y dedicaci√≥n. Ha de ser as√≠ porque implica tener paciencia por los pasos que lleva. Dicho esto, no me extra√Īar√≠a que antes de la existencia de las cocinas de gas, este plato se preparara al amor de la lumbre de le√Īa que es como mejor saben los pimientos ¬Ņverdad? Ahora empieza lo divertido. En el juego de “qui√©n cocin√≥ antes qu√©”, me encuentro quien asegura que es un plato que data del siglo XVI, cuando llegaron las patatas y el tomate de las Am√©ricas, porque lo habr√≠a aseverado un gran escritor local: Pere d’Alc√†ntara en su libro La Cuyna Mallorquina (s. XIX).

Yo creo que es un plato que se fundament√≥ algo m√°s tarde y explico por qu√© lo pienso. A menudo es esta vasta “red de la desinformaci√≥n”, pretendemos hacer las recetas m√°s antiguas de lo que son, pero solo hay que leer un poco para fijarse que ciertos alimentos y me refiero a las verduras y frutas que damos por hecho que son “nuestras”, no llegaron a Europa hasta el siglo XVI, pero mejor a√ļn, no se empezaron a consumir hasta bien entrado el siglo XVII. Ya que estas verduras tuvieron que superar el recelo que se siente ante lo desconocido y “ex√≥tico”, adem√°s de la ignorancia sobre sus efectos, beneficiosos o nocivos.

La Patata en el Tumbet Mallorquín

Por un parte tenemos la cuesti√≥n de la patata que seg√ļn un art√≠culo de El Confidencial entr√≥ en Espa√Īa con Pedro Cieza de Le√≥n en 1560. El explorador trajo la patata y el ma√≠z, pero “Al llegar a Sevilla a la Casa de Contrataci√≥n, los inspectores le reprocharon la inutilidad de las dos alternativas gastron√≥micas  invalidando de facto cualquier proyecci√≥n comercial y abandon√°ndolas a su suerte, pero el navegante espa√Īol a la vista de los acontecimientos, decidi√≥ guardarse varios kilos de ambas al objeto de cultivarlas en la alquer√≠a de sus padres en Llerena (Badajoz)”. Mientras tanto durante al menos siglo y medio m√°s, la patata solo se usar√≠a en Espa√Īa (y en Francia) con fines ornamentales, al igual que el ma√≠z. Tal y c√≥mo te cuento en el art√≠culo del Hachis Parmentier. Durante mucho tiempo solo se empleaban el ma√≠z y la patata para alimentar al ganado. Hubo que esperar en el caso de la patata, a que la realeza la pusiera de moda. De moda y gracias al tes√≥n de Antoine Parmentier.

tumbet mallorquin

La berenjena es otro de los ingredientes principales del Tumbet Mallorquín

Por otra parte, me resulta curioso que no se nombre como alimento ancestral a la berenjena. La berenjena empez√≥ a consumirse en Espa√Īa desde que la trajeran los √°rabes. De la berenjena se dijo mucho mal. Como por ejemplo que los moros la trajeron para envenenar a los cristianos… ¬°Pero no se mor√≠an oye! Durante la Edad Media, desaparece su consumo, pues con tanta quema de libros se pierde el modus operandi de la berenjena para que no resulte toxica al consumirla. De hecho un medico √°rabe recomendaba procesarlas en vinagre para que fueran digestas… ¬°De ah√≠ a las deliciosas berenjenas de Almagro hay un peque√Ī√≠simo trecho! Ignoro en qu√© momento la berenjena cae en desgracia en Espa√Īa, no he encontrado datos claros. En el siglo XVI y esto es lo que dice de ella el m√©dico y humanista Andr√©s de Laguna: “Son duras de digerir y engendran muchas ventosidades y as√≠ generan mucha lujuria…”. Tal y como te cuento en el art√≠culo del Caviar de Berenjena, esta hortaliza no alcanza su letra de nobleza hasta entrado el siglo XIX, para ser incluida en las recetas europeas. Entra en Europa desde Espa√Īa, para nuestra gran felicidad ¬°Gracias, gracias, gracias!

¬ŅY del tomate o los pimientos, hablamos?

A partir del siglo XVII se hace popular el tomate (jitomate) en Espa√Īa, donde tard√≥ en gustar a pesar de llegar en barco desde Am√©rica en el siglo XVI, tras el descubrimiento con los otros alimentos como el ma√≠z, el chile y la patata ¬°Hasta el siglo XVII, el tomate era considerado poco saludable y venenoso! Parece mentira, como cambian los h√°bitos ¬°Ahora mismo nos quitan el tomate y es como si nos arrancaran el coraz√≥n!

A prop√≥sito del pimiento, recomiendo la lectura del ilustre Ismael D√≠az Yubero (DEP). Desde que llegara a Espa√Īa aquel chile picante, hasta que a fuerza de cruces se convirtiera en un dulce pimiento, pasaron siglos.

En conclusión

Sea cual fuere la antig√ľedad y el origen de esta receta, una cosa queda clara: ¬°El Tumbet es una pura delicia! Es un plato identitario de las Islas Baleares y en particular de Mallorca. Lleva transmiti√©ndose de madres a hijas desde hace muchas generaciones, sin despeinarse y as√≠ seguir√° siendo mucho tiempo, espero… A mi suegra se lo ense√Īaron y ella a m√≠. Otro plato mallorqu√≠n que me ense√Ī√≥ es el Frito Mallorqu√≠n, a base de asadura de cordero. Este s√≠ es un plato que hago m√°s a menudo, muy f√°cil de elaborar y nos gusta mucho la casquer√≠a en casa. Tengo que subirlo a la web en breve.

¬°M√ļsica, Maestro!

Como no pod√≠a ser de otro modo, te ofrezco la m√ļsica de un ilustre habitante de Mallorca, Chopin. S√≠p! All√≠ vivi√≥ una larga temporada, el clima de Mallorca aliviaba su tuberculosis. D√≠a a d√≠a le cuidaba su compa√Īera la novelista George Sand. La pareja debi√≥ probar buenos tumbets en aquella √©poca…

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