Verduras Sous-Vide para Realizar Purés

Aquí va una recetita exprés y llena de sabor. Las verduras sous-vide, reciben muy agradecidas el mimo de este método de cocinado. Sobre todo a la hora de realizar purés.

Los sabores están concentrado, no hay perdidas de liquido -¡ni añadidos!-, conservan al máximo sus valores nutricionales… ¡No se puede pedir más!

Puré de Zanahorias y Nabo en Sous Vide

Ingredientes para 2 pers.

  • 4 zanahorias cotadas en rodajas
  • 2 nabo de buen tamaño cotado en tacos.
  • 1 cdta. de azúcar panela
  • 1cdta. de anises
  • 1 chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Procedimiento

  1. Introduce en bolsas individualmente la zanahoria con la pizca de panela y el nabo con unos anises, además de un chorrito de AOVE, claro! Procura que las verduras no se solapen en la bolsa.
  2. Cocina en la sous vide durante 2 horas 85ºC.
  3. Tritura las verduras por separado y sazona con sal al gusto al final.
  4. Emplata como más te guste.

Ma Touche

¡El toque de las perlas de vermut fue un puntazo filipino! Lo repetiré a menudo en mis purés a partir de ahora.

Creo que fui muy conservadora con los aromatizantes. Se me olvidaba que con cocción sous-vide hay que ser generosos con todo y con las aromáticas también. Puedes perfumar las verduras a tu antojo. Probar combinaciones. A toro pasado, habría puesto la panela en la bolsa del nabo para quitarle un pelín de amargor. Los anises a la zanahoria. También puedes armonizar tus zanahorias con cominos, una combinación clásica y cuyo matrimonio está muy comprobado que funciona.

Serví estas cremas o purés como acompañamiento del lomo de Jabalí que también cocinamos en sous-vide.

¿Cómo Restituir un plato cocinado Sous Vide?

Si vas a consumirla en el momento, procede como indico en el procedimiento de la receta.
Si no la vas a consumir en el momento. En este caso debes seguir dos pasos sencillos de conservación y restitución:

Cuando haya terminado su trabajo la Sous-Vide, saca inmediatamente las bolsas del baño y sumérgelas en agua con hielo para cortar de raíz la cocción. El calor residual puede seguir cociendo el alimento.

Conservas y restituyes, así.

  1. Conservas en la nevera: restituyes introduciendo tu (s) bolsa (s) en una olla con agua hirviendo, apagas el fuego y dejas en ese baño con el calor residual durante 10mn.
  2. Conservas en el congelador: para restituir, descongelas en el microondas (si te fías que no lo recueza) o dejas en la nevera, hasta su descongelación y procedes igualmente con la olla de agua caliente.
  3. Nota Bene: la ventaja de las verduras sous-vide destinadas a convertirse en puré es que si te pasas un poco de cocción, no es grave, no cambia irremediablemente la textura o el sabor.

Sabes que si tienes cualquier tipo de duda o consulta, estoy a un e-mail de distancia. À bienôt!

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