Chers tous!
Después de ofrecerte la técnica del «blanquedado», es natural que te entregue el secreto mejor guardado de los chefs… La alcachofa confitada que te sirven bajo el bello título de flor de alcachofa confitada. Esta técnica sublima cualquier alimento desde una verdura hasta un lomo de bacalao, pasando por un muslo de pato… ¡Babeando estoy! Utilicé esta técnica para las alcachofas que acompañaron mi risotto al cava y plancton marino.
Receta de Confitado para Alcachofa. Técnica de confitado
Ingredientes:
- 4 alcachofas
- 20gr de mantequilla
- 1 c. sop. de harina tamizada
- agua suficiente para hervir
- AOVE suficiente para confitar (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- zumo de 1/2 limón
- sal
Procedimiento
- Límpialas bien. Déjalas enteras para cocerlas.
- El procedimiento es sencillo, ponlas a “blanquear” en agua hirviendo con la harina, mantequilla el limón y la sal durante cinco minutos. Tienes todos los detalles en el enlace.
- Escúrrelas bien.
- confítalas en AOVE sin superar los 80ºC durante otros cinco minutos (el aceite no debe hervir jamás).
- Ya las tienes. Ahora si quieres la dejas enteras y las pasas por la plancha con delicadeza, aplástalas un poco para que cojan forma de flor, también puedes abrirlas en dos y pasarlas o no por la plancha. En ambos casos es opcional.
Servicio
El resultado de esta técnica de cocina es tan excelente que no necesita de muchos adornos. Servir la flor de alcachofa confitada con un poco de sal y Aceite de Oliva Virgen Extra.
Podemos darle un toque más sofisticado preparando un picadillo que añadiremos al final, justo antes de servir, echo con jamón ibérico y ajitos fileteados en la sartén, además de un toque de perejil fresco.
Et Voilà! Bon Appétit!
Qué es la técnica del confitado
Se trata de cocinar en un cuerpo graso y a menos de 90ºC un alimento, vegetal o animal. Este confitado se puede aromatizar con hierbas y otros ingredientes vegetales. Dado que la grasa atrapa con gran facilidad los sabores y aromas.
La técnica del confitado no te resultará ajena pues ya la hemos tratado en esta web, en particular con los muslos de pato confitados o Confit de Canard. Aunque ahora parezca una modernísima técnica de cocina, es tan antigua como el deseo del hombre por conservar los alimentos de la temporada durante el mayor tiempo posible. Mucho antes de las neveras y los congeladores, incluso antes de que nuestro querido Nicolas Appert inventara su famosos método de conservación, existía la dificultad de comer todos los días algo bueno, cuando no podías disponer de ello más que durante un corto periodo de tiempo. El mayor problema era evitar la oxidación de los alimentos al contacto del aire. Desde luego que siempre ha sido más agradable consumir un alimento confitado que secado o salado… Bueno un buen jamón ibérico, es la excepción de la regla ¿Verdad?
En Francia, el arte del confitado es muy típico del Sud-Ouest, donde el pato y sus derivados han perdurado y se han internacionalizado gracias a este método.
Las Ventajas de Confitar alcachofas y Vegetales
Unas verduras de consistencia como las alcachofas, se ven favorecidas por este método de cocción, la alcachofa confitada se convierten en un manjar gelatinoso y tierno hasta el infinito. Se consigue un alimento de textura delicada y muy jugoso, pues los líquidos no lipídicos se quedan aprisionados en el interior de las fibras del alimento confitado. Esto es valido para carnes, pescado y verduras. Además de concentrarse todos sus atributos sápidos y verse potenciados exponencialmente. Eso sí, hazlo siempre con una grasa de gran calidad como puede ser el aceite de oliva virgen extra (AOVE) o la manteca de cerdo ibérico.
Hola, Estoy un poco confuso, en muchas recetas de alcachofa confitada leo que hay que confitarlas durante minimo 40 minutos completamente sumergidas en aceite… pero en tu receta leo que son solo 5 minutos… No lo entiendo, me lo podria explicar?
Hola, claro! Si, 5 minutos porque en mi receta verás que primero las blanqueo, ese paso las enternece ya bastante, además de conserva un buen color. Luego las dejas escurrir, tienen que soltar toda el agua. el calor residual las sigue cocinando mientras escurren. Las alcachofas de calidad son más tiernas que aquellas muy baratas y de no se sabe donde… La calidad también influye en el resultado final. Esta receta la he hecho y la sigo haciendo con alcachofas en temporada y si alguna vez me he despistado en la cocina y las he dejado confitar más de quince minutos, luego se me deshacían en la plancha. Inténtalo con unas buenas alcachofas y me dices cómo te ha ido. Por otra parte , te diré que el la red circula mucha información falsa o exagerada, las razones no las conozco pero a menudo es gente que copia y pega una receta que no ha hecho en su vida. En cocinafrancia, todo lo que publico, se ha cocinado y probado varias veces antes de publicar. Con eso no quiero decir que soy perfecta , pero desde luego que lo que hago es lo que ves, sin trampa ni cartón. Mi fuente son las técnicas de cocina francesa, que es lo que he aprendido. Un cordial saludo!
De acuerdo, muchisimas gracias por tu ayuda! Ahora es epoca, a aprovechar entonces! :))
Para el confitado, hay que sumergirlas completamente en el aceite, verdad?
De nada! Si las vas a blanquear, habrán absorbido agua, por lo que no deberían flotar mucho, pero puede suceder. Si ves que se queda media alcachofa fuera, ayúdate con un plato o una fuente, algo que haga peso y las empuje para abajo. Ya me contarás! Un saludo