30 de noviembre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers tous!
Después de ofrecerte la técnica del «blanquedado», es natural que te entregue el secreto mejor guardado de los chefs… Las alcachofas confitadas que te sirven bajo el bello título de flor de alcachofa confitada. Esta técnica sublima cualquier alimento desde una verdura hasta un lomo de bacalao, pasando por un muslo de pato… ¡Babeando estoy!

Receta de Confitado para Alcachofas

Ingredientes:

  • 4 alcachofas
  • 20gr de mantequilla
  • 1 c. sop. de harina tamizada
  • agua suficiente para hervir
  • AOVE suficiente para confitar (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • zumo de 1/2 limón
  • sal

Procedimiento

  1. Límpialas bien. Déjalas enteras para cocerlas.
  2. El procedimiento es sencillo, ponlas a blanquear” en agua hirviendo con la harina, mantequilla el limón y la sal durante cinco minutos. Tienes todos los detalles en el enlace.
  3. Escúrrelas bien.
  4. confítalas en AOVE sin superar los 80ºC durante otros cinco minutos (el aceite no debe hervir jamás).
  5. Ya las tienes. Ahora si quieres la dejas enteras y las pasas por la plancha con delicadeza, aplástalas un poco para que cojan forma de flor, también puedes abrirlas en dos y pasarlas o no por la plancha. En ambos casos es opcional.

Qué es la técnica del confitado

Se trata de cocinar en un cuerpo graso y a menos de 90ºC un alimento, vegetal o animal. Este confitado se puede aromatizar con hierbas y otros ingredientes vegetales. Dado que la grasa atrapa con gran facilidad los sabores y aromas.

La técnica del confitado no te resultará ajena pues ya la hemos tratado en esta web, en particular con los muslos de pato confitados o Confit de Canard. Aunque ahora parezca una modernísima técnica de cocina, es tan antigua como el deseo del hombre por conservar los alimentos de la temporada durante el mayor tiempo posible. Mucho antes de las neveras y los congeladores, incluso antes de que nuestro querido Nicolas Appert inventara su famosos método de conservación, existía la dificultad de comer todos los días algo bueno, cuando no podías disponer de ello más que durante un corto periodo de tiempo. El mayor problema era evitar la oxidación de los alimentos al contacto del aire. Desde luego que siempre ha sido más agradable consumir un alimento confitado que secado o salado… Bueno un buen jamón ibérico, es la excepción de la regla ¿Verdad?

En Francia, el arte del confitado es muy típico del Sud-Ouest, donde el pato y sus derivados han perdurado y se han internacionalizado gracias a este método.

Las Ventajas de Confitar Vegetales

Unas verduras de consistencia como las alcachofas, se ven favorecidas por este método de cocción, se convierten en un manjar gelatinoso y tierno hasta el infinito. Se consigue un alimento de textura delicada y muy jugoso, pues los líquidos no lipídicos se quedan aprisionados en el interior de las fibras del alimento confitado. Esto es valido para carnes, pescado y verduras. Además de concentrarse todos sus atributos sápidos y verse potenciados exponencialmente. Eso sí, hazlo siempre con una grasa de gran calidad como puede ser el aceite de oliva virgen extra (AOVE) o la manteca de cerdo ibérico.

Et Voilà! Bon Appétit!

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