Salsa Demi-Glace. Técnica: derivadas de Salsas Madre.

Nueva entrega (no tan nueva, jeje) de técnicas en torno a las salsas madre. Tratamos la salsa demi-glace, una derivada de las salsas madre que aporta el toque de sublime elegancia y sapidez a cualquier pieza de carne.

Receta de salsa demi-glace para acompañar carnes

A partir de estas cantidades puedes aumentarlas con la debida proporción de agua, para hacer mas cantidad de salsa. Como verás por la elección de ingredientes, bien podría ser una salsa española de base la que elaboramos para esta demi-glace.

Ingredientes

• 1 cebolla dulce
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• Varios huesos de rodilla y tuétano.
• Opcionalmente: 4 tomates maduros (o una cucharadita de concentrado de tomate) + un poco de azúcar, para quitar esa acidez, ya sabes…
• 1 nuez de mantequilla
• AOVE,
• Pimienta (la sal solo en el último paso)
• 2 litros de agua
• Hierbas finas y laurel al gusto.

Procedimiento

1. Esta receta empieza siendo un fondo oscuro. Será con el ultimo golpe de mano que se convertirá en una reducción o sauce glacée.
2. Primero, enciende el horno a 200ºC
3. Introduce los huesos, estos se tienen que tostar.
4. Mientras, en una cazuela pocha las verduras con una pizca pequeña de sal para que suden. Si optas por ellos, introduce los tomates ( o el concentrado) en último lugar, cuando las demás  verduras estén pochadas. Termina rehogando a fuego vivo, unos 3-4 minutos sin dejar de remover, no queremos que se quemen y se peguen al fondo.
5. Cuando los huesos estás tostados, los añades a las verduras pochadas y desglasas la bandeja de horno con un poco de agua para recuperar los jugos de los huesos. Todo eso va a la cazuela.
6. Ahora añade 2 litros de agua y deja hervir tapado durante 3-4 horas a fuego muy lento. Los primeros momentos, debes “desespumar” los residuos de la carne que aparecen en la superficie, como para cualquier guiso.
7. Terminada la cocción. Decanta las verduras.  Retira los huesos de caña y hazte una tostadita con sal gorda, disfruta.
8. Reserva en la nevera y cuando enfríe retira la grasa residual.
9. ¡Ya tienes un fondo de carne maravilloso, puedes conservarlo esterilizándolo en un tarro de cristal.

Glaseado de la salsa (concentrando)

1. Pon en tu cazuela el caldo oscuro y déjalo hervir a fuego vivo hasta que reduzca a los 2/3 de su volumen – yo diría un pelín más-. Ten en cuenta que al reducir tanto quizás ya esté bien salado. En este punto prueba y añade sal si fuese necesario.
2. Liga la salsa: apartada la cazuela del fuego añade la nuez de mantequilla y derrítela ayundándote de un movimiento circular como verás en el video, no hagas aspavientos en la salsa o crearás burbujas nada apetecibles.
3. Tu salsa demi-glace ya está lista para catapultar tus platos ¡nivel Dios!

Ma touche

Existen algunas variaciones entre los ingredientes para elaborar esta salsa, como se suele decir “cada maestrillo tiene su librillo”. en mi caso la salsa demi-glacée no tiene porqué saber siempre igual, pues surge de distintos guisos que haga. A veces la salsa lleva vino tinto, otras vino blanco, coñac, otras veces, lleva tomate o no… A veces lleva trufa melanosporum o setas… también varían las carnes con las que se haya hecho el guiso, como ternera, cerdo o incluso cordero ¿con pollo? ya nos desviamos demasiado pero puede ser con algún tipo de ave de caza, por supuesto.
En mi receta añado, verduras como el apio zanahorias y cebolla dulce porque al reducir puede resultar ligeramente amargo, muy ligeramente, pero así nos aseguramos un caldo delicioso y sin estridencias.
Los huesos de caña sobre todo, son importantes porque le aportan gelatinosidad, lo que después se traduce en mayor brillo y untuosidad.

¿Qué es la salsa demi glacée o demi-glace?

Esta salsa se obtiene de la reducción a los 2/3 (yo casi diría que un pelín más) de una de las salsas madre llamada salsa española. Aunque también se puede derivar de otros fondo oscuros, sin tomate. Esta se elabora con verduras, carne roja y sus huesos previamente tostados al horno -necesitamos un fondo oscuro en este caso-, además entre esas verduras figura opcionalmente el tomate.

Las salsas base, son “fondos” y pueden ser de carne de ternera o buey, de pescado, de pollo, de caza, de leche. Actualmente, salvo para la bechamel y sus derivadas, se puede prescindir de la harina. La reducción hará un trabajo más elegante.

Salsas Madre

Un pequeño recordatorio. Las salsas madre son: salsa española, salsa de tomate tomate, bechamel, velouté, la holandesa. El fondo oscuro o de ave, bien podrían ser la sexta y la séptima, pero son fondos. Todas estas salsas en origen necesitan un roux, un suplemento sería nata, yemas de huevo.

La salsa demi-glace es el derivado -la escala siguiente- de la salsa madre, no precisa de harina para su elaboración, ni ligazones con yema o nata. Su elaboración se obtiene sobre la base de una salsa salsa española, o un fondo oscuro de ternera o caza reducido.

¿Por qué se le llama glace o espejo?

Glace significa espejo y de ahí le viene el nombre a la salsa, porque brilla tanto que refleja como un espejo.

No confundir con Le glaçage es también el término que usamos para las preparaciones laqueadas como en algunos postres, como la glasa real.

¿Qué sucede si seguimos concentrando esta demi-glace? El paso siguiente a la demi-glace es la glace. Sucede cuando llevas la reducción del caldo hasta obtener una textura pastosa… Existe una marca que la comercializa es Bovril ¿Te suena, verdad?

¿Cómo se hace una salsa demi-glace? Técnicas de cocina

Aunque en un principio no es el sujeto del video, te voy a dar la receta de la reina de las salsas por elegante, delicada y ¡extraordinaria que es toda ella! Y no, no lleva harina como las demás, los métodos han evolucionado al menos desde que algunos grandes cocineros dejaron de usar harina a tocho y mocho, estos se dieron cuenta que una salsa sin harina es mas fina y elegante además de no restar aroma al resto de ingredientes. Esta receta es para que hagas toneladas. Porque puedes hacerla con el resultado de tus guisos y te da la cantidad justa para esa receta. Aunque lo bueno es tener siempre esta salsa ya semi-reducida como es ella, para sublimar cualquier plato que te venga a la imaginación.

¿Salsa o fondo?

Esta salsa sin reducir es un fondo oscuro de libro. Yo siempre procuro tener caldo casero a mano, este puede surgir hasta de un cocido ligero y desgrasado… Hubo un tiempo que se podía conseguir en el comercio un caldo claro de carne de la marca Aneto, era casi transparente como el hecho en casa, pero no sé que le han hecho. Algo han cambiado que ya no me gusta, tiene un  aspecto opaco y ha perdido finura y elegancia, pero sobre todo perdió ese sabor a carne roja que le caracterizaba. Decidí escribirles pero nunca contestaron, no me hicieron en menor caso. Debe ser que mi opinión no es la de un experto.