Trucos para hacer unos tomates dulces. Tips de cocina. Ensalada de tomate a la provenzal

Cher tous!
Te voy a dar un truco de chef para que cualquier tomate que compres sepa a tomates dulces y tenga sabor de verdad. Vas a sacar el mayor partido de sabor a tus tomates sean cual sea la variedad y la √©poca de a√Īo y de regalo te doy mi ensalada de tomates a la provenzal

¬ŅC√≥mo conseguir unos tomates dulces de verdad?

Este truco que te voy a ense√Īar es ¬°IN-FA-LI-BLE! Porque todo hay que decirlo, los tomates ya no son lo que eran, a√ļn dir√≠a m√°s, ni siquiera mi generaci√≥n ha conocido unos buenos tomates de los de verdad. Mi generaci√≥n se ha criado con los primeros tomates de invernadero industrial donde crec√≠an unos tomates perfectamente redondos, rojo brillante y de id√©ntico calibre.

Apuntes

“Que los tomates del huerto de mi abuelo son los mejores” ya pues que sean de pueblo o de un huerto de confianza no es sin√≥nimo de autentica calidad en los factores organol√©pticos, porque la semilla lo es todo. Si, la semilla, por mucho que tengas un huerto ecol√≥gico, que tu vecino sea agricultor, si la semilla de tomates que ha comprado no es la adecuada, no obtendr√° tomates dulces.

“Tomates con sabor” vemos en las estanter√≠as de los mercados… que si “RAF” por aqu√≠, buey por all√°… En cuanto una formula comercial funciona es copiada hasta la saciedad.

La realidad es otra, los tomates que compramos hoy incluso a mas de 7 ‚ā¨ el kilo son como poco ins√≠pidos y pueden llegar a unos niveles de acidez o amargor decepcionantes. Porque s√≠, se√Īoras y se√Īores el tomate es dulce es una fruta, nos hemos olvidado… claro que existen tomates buenos de verdad, pero no son el 80% de los que nos encontramos en los mercados y supermercados.

Con esto se enfadar√° mucha gente conmigo, pero cierto es que los buenos tomates, de “buena familia” (semilla) no abundan en las capitales.

Personalmente, solo he comido tres veces en mi vida unos tomates absolutamente demenciales, duces con su puntito √°cido, pero dulces. Porque algo dulces pero “planos” tambi√©n los he encontrado e ins√≠pidos del todo tambi√©n. Las pocas veces que encontr√© mi Santo Grial fue de casualidad, de casualidad para el frutero que se fue a por unos buenos tomates a buen precio a Mercamadrid, y cuando volvi√≥ a por m√°s visto el gran √©xito, ya no hab√≠a, se los hab√≠a llevado un restaurante que pagar√≠a el kilo a precio de oro.

Un tomate sabroso de verdad no necesita ni siquiera sal para ser valorado en su magnitud. Muchas veces me conformo con que no sean √°cidos o incluso amargos. Me resigno a la insipidez.

Esta falta de relieve en la sapidez de los tomates, se debe en parte a la sobre explotaci√≥n a la que sometemos a la naturaleza, porque nos hemos olvidado que los tomates solo crecen en verano pero los queremos en la mesa y en las cartas de los restaurantes todo el a√Īo. Tras investigar sobre las fresas, comprend√≠ que la ingenier√≠a agr√≠cola, se encuentra con un gran dilema: en el sabor intervienen varios aromas y cuanto m√°s perfumada sea la fruta, m√°s fr√°gil es la frontera entre la madurez y sobre maduraci√≥n. Un reto dif√≠cil.

Por eso tengo un truco, no es m√≠o, no pretendo ser la ciencia infusa, desconozco su origen y su antig√ľedad, pero lo aprend√≠ de un chef franc√©s.

Tip para conseguir unos tomates dulces

En este video te explico cómo conseguirlo. Este truco yo solo lo practico para consumirlos en crudo , o sea en ensalada, porque con este truco le habremos retirado la mayor parte del líquido a los tomates y para un salmorejo o un gazpacho o una salsa de tomate, necesitamos tooodo el tomate. Para una ensalada la gente suele épépiner el tomate o sea retirar las semillas, así que este truco no va a influir en el resultado final de tu ensalada.

Aqu√≠ tienes algunas recetas con el tomate como protagonista: falso clafoutis, petits farcis, soupe au pistou, ensalada de pastrami, ensalada de bacalao salade ni√ßoise, oeufs en gel√©e de p√Ęques.

Receta para unos tomates dulces y sabrosos

Primero un Nota bene: Si los tomates que vas a utilizar están maduros, se desharán bajo el efecto del ácido y quedaran granulosos al paladar, algo nada apetecible. No nos vale tampoco el vinagre de Módena, me refiero al auténtico que es pura miel.

Trucos para unos tomates m√°s dulces. Tips de cocina. Ensalada de tomate a la provenzal

Ensalada de tomates a la provenzal

Ingredientes: estas cantidades de saz√≥n son orientativas, se trata de ser generosos sin pasarse. Quedarse cortos no nos hace el apa√Īo. 

  • 1/2 kilo de tomates que no est√©n muy maduros. Veteados y tirando a verdes.
  • 8 gr de sal
  • 60-80 ml de vinagre (de manzana o de vino o de alcohol…)
  • 2-3 dientes de ajo picado (para terminar mi receta).

Procedimiento:

  1. Corta los tomates en gajos, descoraz√≥nalos de su parte blanca e introd√ļcelos en una fuente con una pizca generosa de sal y un buen chorro de vinagre.
  2. Mezcla bien y deja reposar 1/2 hora, ni m√°s, ni menos.
  3. Al cabo de este tiempo los tomates has purgado toda su agua, lo llamamos d√©gorger. Esc√ļrrelos y ya est√°n listos para consumirlos a tu gusto.
  4. En mi caso con un chorro generosos de AOVE y un par de dientes de ajo picados muy finos. Por eso he bautizado esta receta como a la provenzal, en el sur no le tienen miedo al ajo y es miembro de pleno derecho de m√ļltiples preparaciones culinarias.

Et voilà! Bon appétit!

¬°M√ļsica, Maestro!

Para no perder las buenas costumbres, antes de ver el video de la receta m√°s abajo, te dejo esta canci√≥n de Renaud, un cantante muy querido porque no tiene pelos en la lengua: “Les Tomates”.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

31 Replies to “Trucos para hacer unos tomates dulces. Tips de cocina. Ensalada de tomate a la provenzal

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