Cher tous!
Te voy a dar un truco de chef para que cualquier tomate que compres sepa a tomates dulces y tenga sabor de verdad. Vas a sacar el mayor partido de sabor a tus tomates sean cual sea la variedad y la época de año y de regalo te doy mi ensalada de tomates a la provenzal
¿Cómo conseguir unos tomates dulces de verdad?
Este truco que te voy a enseñar es ¡IN-FA-LI-BLE! Porque todo hay que decirlo, los tomates ya no son lo que eran, aún diría más, ni siquiera mi generación ha conocido unos buenos tomates de los de verdad. Mi generación se ha criado con los primeros tomates de invernadero industrial donde crecían unos tomates perfectamente redondos, rojo brillante y de idéntico calibre.
Apuntes
“Que los tomates del huerto de mi abuelo son los mejores” ya pues que sean de pueblo o de un huerto de confianza no es sinónimo de autentica calidad en los factores organolépticos, porque la semilla lo es todo. Si, la semilla, por mucho que tengas un huerto ecológico, que tu vecino sea agricultor, si la semilla de tomates que ha comprado no es la adecuada, no obtendrá tomates dulces.
“Tomates con sabor” vemos en las estanterías de los mercados… que si “RAF” por aquí, buey por allá… En cuanto una formula comercial funciona es copiada hasta la saciedad.
La realidad es otra, los tomates que compramos hoy incluso a mas de 7 € el kilo son como poco insípidos y pueden llegar a unos niveles de acidez o amargor decepcionantes. Porque sí, señoras y señores el tomate es dulce es una fruta, nos hemos olvidado… claro que existen tomates buenos de verdad, pero no son el 80% de los que nos encontramos en los mercados y supermercados.
Con esto se enfadará mucha gente conmigo, pero cierto es que los buenos tomates, de “buena familia” (semilla) no abundan en las capitales.
Personalmente, solo he comido tres veces en mi vida unos tomates absolutamente demenciales, duces con su puntito ácido, pero dulces. Porque algo dulces pero “planos” también los he encontrado e insípidos del todo también. Las pocas veces que encontré mi Santo Grial fue de casualidad, de casualidad para el frutero que se fue a por unos buenos tomates a buen precio a Mercamadrid, y cuando volvió a por más visto el gran éxito, ya no había, se los había llevado un restaurante que pagaría el kilo a precio de oro.
Un tomate sabroso de verdad no necesita ni siquiera sal para ser valorado en su magnitud. Muchas veces me conformo con que no sean ácidos o incluso amargos. Me resigno a la insipidez.
Esta falta de relieve en la sapidez de los tomates, se debe en parte a la sobre explotación a la que sometemos a la naturaleza, porque nos hemos olvidado que los tomates solo crecen en verano pero los queremos en la mesa y en las cartas de los restaurantes todo el año. Tras investigar sobre las fresas, comprendí que la ingeniería agrícola, se encuentra con un gran dilema: en el sabor intervienen varios aromas y cuanto más perfumada sea la fruta, más frágil es la frontera entre la madurez y sobre maduración. Un reto difícil.
Por eso tengo un truco, no es mío, no pretendo ser la ciencia infusa, desconozco su origen y su antigüedad, pero lo aprendí de un chef francés.
Tip para conseguir unos tomates dulces
En este video te explico cómo conseguirlo. Este truco yo solo lo practico para consumirlos en crudo , o sea en ensalada, porque con este truco le habremos retirado la mayor parte del líquido a los tomates y para un salmorejo o un gazpacho o una salsa de tomate, necesitamos tooodo el tomate. Para una ensalada la gente suele épépiner el tomate o sea retirar las semillas, así que este truco no va a influir en el resultado final de tu ensalada.
Aquí tienes algunas recetas con el tomate como protagonista: falso clafoutis, petits farcis, soupe au pistou, ensalada de pastrami, ensalada de bacalao salade niçoise, oeufs en gelée de pâques.
Receta para unos tomates dulces y sabrosos
Primero un Nota bene: Si los tomates que vas a utilizar están maduros, se desharán bajo el efecto del ácido y quedaran granulosos al paladar, algo nada apetecible. No nos vale tampoco el vinagre de Módena, me refiero al auténtico que es pura miel.
Ensalada de tomates a la provenzal
Ingredientes: estas cantidades de sazón son orientativas, se trata de ser generosos sin pasarse. Quedarse cortos no nos hace el apaño.
- 1/2 kilo de tomates que no estén muy maduros. Veteados y tirando a verdes.
- 8 gr de sal
- 60-80 ml de vinagre (de manzana o de vino o de alcohol…)
- 2-3 dientes de ajo picado (para terminar mi receta).
Procedimiento:
- Corta los tomates en gajos, descorazónalos de su parte blanca e introdúcelos en una fuente con una pizca generosa de sal y un buen chorro de vinagre.
- Mezcla bien y deja reposar 1/2 hora, ni más, ni menos.
- Al cabo de este tiempo los tomates has purgado toda su agua, lo llamamos dégorger. Escúrrelos y ya están listos para consumirlos a tu gusto.
- En mi caso con un chorro generosos de AOVE y un par de dientes de ajo picados muy finos. Por eso he bautizado esta receta como a la provenzal, en el sur no le tienen miedo al ajo y es miembro de pleno derecho de múltiples preparaciones culinarias.
¡Música, Maestro!
“Para no perder las buenas costumbres, antes de ver el video de la receta más abajo, te dejo esta canción de Renaud, un cantante muy querido porque no tiene pelos en la lengua: “Les Tomates”.
PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…
Muy buen truco para el tomate.
En mi huerto crecen unos tomates magníificos, pero hace años que apenas voy.
Quien tiene un huerto tiene un tesoro!
Ah, pues buen truco para los tomates, habrá que probarlo y … degustarlos!