Tombée de pommes de terre. Las patatas revolconas a la francesa

Habrás visto en muchas de mis recetas o publicaciones en redes, que, al lado de un buen asado siempre tengo una tombée de pommes de terre. Pues bien, esta tombée de patatas provenzal, es la versión meridional francesa de las patatas revolconas (salvando las distancias, claro). Te ofrezco una versión deliciosa y sencilla que te tomará poco tiempo de elaboración pero alargará el placer al infinito hasta el ultimo bocado.

Ingredientes para la tombée de pommes de terre o patatas revolconas a la francesa

Cómo preparar una buena tombée de pommes de terre

Et voilà, ya esta lista tu tombée de patatas para acompañar tu asado favorito o un pescado al horno o a la parrilla. Caliente, desprende un aroma embriagador y seductor, una vez pinchas el tenedor en este plato, es dificil parar! Si decides dejar enfriar tu tombée de pommes de terre, se convierte en una ensalada de patatas «du tonerre de Dieu»! Si le añades huevo duro, entonces es una ensalada compuesta muy complea y saludable.

Ma touche

En vez de pocharlas con el aceite en la cazuela -lo que me alargaría el tiempo de cocinado-, como ves, cocina las patatas al vapor o hervidas y directamente las machaco y las mezclo con el AOVE. Actúo alejándome un pelín de la receta tradicional. De hecho, «tombée» se perece más a un «écrasé de pomme de tere» 😁😂por el hecho de poner el aceite frío. Además este plato, al contrario que las patatas revolconas, la tombée de pommes de terre es totalmente vegana; solo lleva aceite de oliva, sal, pimienta, ajo y perejil, la cayena y la cebolla son optativas. Así pues, podrás contentar a todos tus comensales.

Trucos y consejos para tu tombée de patatas ideal

Caliente, desprende un aroma embriagador y seductor, una vez pinchas el tenedor en este plato, es dificil parar! Si decides dejar enfriar tu tombée de pommes de terre, se convierte en una ensalada de patatas «du tonerre de Dieu»! Si le añades huevo duro, entonces es una ensalada de patata compuesta muy completa y saludable.

Información interesante sobre la técnica y el origen del plato tombée de pommes de terre

El concepto de «tombée», nos viene de forma natural desde las tradiciones culinarias francesas y mediterráneas, se refiere a la cocción suave de una hortaliza o verdura en grasa hasta que se ablande y se reduzca. Aplicado a las patatas —que primero se cuecen en agua o al vapor y luego se trocean en trozos grandes—, este método da lugar a un plato rústico y reconfortante. El aderezo final con aceite de oliva tibio infusionado con ajo y perejil fresco se inspira directamente en la «persillade» del sur de Francia, creando una textura que se deshace en la boca gracias a la emulsión natural del almidón. De hecho, esta tombée de pommes de terre esta más cerca de la persillade en sí, que es la mezcla de tanto por tanto de ajo y perejil crudos, añadidos o bien al final de un plato o justo antes de hornear, como ejemplo los tomates al horno a la provenzal. La primera vez -creo-, que aparece una tombée de pommes de terre en cocinafrancia.com es, acompañando un boudin o morcilla con manzana y puré de patatas.
Históricamente vinculada a la cocina provenzal del Bajo Languedoc y del Sud-Oeste, ligada a la cocina campesina y a la lucha contra el desperdicio, esta receta económica permitía combinar los tubérculos (que se popularizaron en el siglo XVIII) con los sencillos recursos de la huerta. La técnica ideal consiste en cocerlas previamente en agua y, a continuación, pocharlas suavemente en la sartén: así se conserva la textura tierna de la hortaliza, al tiempo que se evita que se queme el ajo o se altere la frescura del perejil.
Este saber hacer popular traspasa, por otra parte, las fronteras francesas. Su equivalente español más cercano son las patatas revolconas (o meneás), en las que la patata, también es cocida en agua y luego machacada, se mezcla en caliente con aceite de ajo, chacina rehogada y aromatizada en esta ocasión con pimentón. ¡Dos variantes regionales de un mismo gesto generoso y campestre! En Bélgica tienen su stoemp , En Reino Unido e Irlanda, el champ y el colcannon, en Alemania el stampfkartoffeln (impronunciable🤣), en Italia la patate schiacciate.

La técnica culinaria y su etimología: la Tombée

¿Qué significa «faire tomber» -hacer caer- en cocina? En la técnica culinaria francesa, el término «tombée» o «hacer caer» se refiere al proceso de cocinar una verdura a fuego lento en una grasa (aceite de oliva o mantequilla) hasta que se ablande, pierda su agua y reduzca su volumen. Se utiliza habitualmente para la «tombée de espinacas» o de puerros. El verbo «tomber», se transforma en sustantivo (tombée), tomando protagonismo. Es un termino corriente en muchos recetarios de cocina francesa y es sinónimo de un manejo muy cuidado y delicado que ensalza con muy pocos gestos cualquier verdura para sacar lo mejo de sus cualidades organolépticas.

Aplicado a las patatas, el término hace referencia a una cocción tapada a fuego lento: las patatas se cocinan en aceite de oliva aromatizado y se ablandan con el calor, adquiriendo una textura rústica, a medio camino entre trozos tiernos y pulpa aplastada (machacada). De ahí que esta receta me recuerde a las patatas revolconas.