La crème caramel es la versión del flan francés, hecho de yemas; de hecho es la receta de la crème Brûlée pero con el caramelo en el fondo del molde en vez de arriba. También conocemos este flan en Francia como crème renversée, o sea crema «volcada», tiene todo el sentido, verdad?
Ingredientes para la crème caramel o flan de yemas francés
- 1 litro de leche entera
- 10 yemas de huevo
- 1 huevo entero
- 380 gr de azúcar (aprox.)
- pizca de sal
- para el caramelo:
- 290 gr de azúcar
- 2 c. soperas de agua
- 1 c. sop. de zumo de limón
Cómo preparar la crème caramel, el flan francés de yemas
- Precalienta el horno a 170ºC
- Haz el caramelo, en una cazuela pon el azúcar con el agua y el zumo de limón. Cuando el azúcar ha derretido y esta dorado, sácalo del fuego, no esperes a se ponga más oscuro. Vuélcalo sobre todo el fondo del molde que elijas para la receta. Deja que se enfríe el caramelo en un rincón de la cocina o en la nevera mientras sigues con la receta.
- Vierte la leche en un cazo con las semillas de una vaina de vainilla, pon a calentar sin dejar que hierva. Reserva para que vaya bajando de temperatura hasta unos 60ºC. Cuélala, para que la leche quede fina sin grumos ni tropezones.
- Mientras, en un robot de cocina pon a batir las yemas y el huevo con el azúcar hasta formar un sabayón. La mezcla debe casi triplicar el volumen y estar espumosa y de tono claro.
- Ahora, vierte la leche en «hilillo» sobre el sabayón sin parar de batiendo suavemente.
- Rellena la flanera o el molde -con el caramelo ya frío- con el aparejo.
- Coloca este molde dentro de otro más grande que rellenarás con agua caliente hasta la mitad de la altura de la flanera. Es un baño María.
- Hornea en ese baño María a 165ºC entre 50-60 minutos. Deja enfriar antes de introducir en la nevera para refrigerarlo bien.
- Desenmolda y disfruta.
Si te pasa como a mí, que me sobró aparejo porque ya no cabía en la flanera, puedes hacer una crème brûlée, hornea hasta que esté cuajada pero cremosa, al baño María también. Espolvorea de azúcar y quémalo como te indico en la receta de la crême brûlée.
Et voilà, bon appétit!
Ma Touche
Siempre que puedo, le echo vainilla natural, ya sabes que puedes comprarla por internet y sin temor a que se estropee, ya que te conté en este artículo como conservarla de varias maneras distintas.
Trucos y consejos
Otro detalle es que le echamos un huevo entero, es la diferencia real entre la crème brûlée y la crème caramel o crème renversée, al echar la clara, permites que el aparejo cuaje más, si no se quedaría tan cremoso como la crème brêlée pero, ¡en algo se tienen que diferenciar!
Te dirán que para que no aparezcan burbujas como en el flan de huevo -ese que nos gusta tanto y que comercializaba la marca Dhul- Debes batir poco las yemas, debes filtrar el aparejo una vez completado con la leche, debes hornear a baja temperatura…
Te diré que este flan lo he hecho como ves, es decir, batiendo un sabayón y filtrando solo la leche para que no se caigan trozos de vaina en el flan.
Sí, he horneado a baja temperatura y el resultado final es esta suave y lisa crema de yemas y caramelo… Peeeero…. También hago ese flan tipo Dhul que se prepara con el huevo entero y por muy baja que sea la temperatura de horneado (y siempre al baño María, claro), las burbujas, en el flan de toda la vida, aparecen, da igual la temperatura; esto sucede porque el flan clásico, el que se ha hecho en casa siempre se elabora con el huevo entero. Moraleja: no te comas el coco: solo yemas = una crema fina y suave; huevo entero = una crema con burbujas, como los flanes que se han comido toda la vida en España. A la vista de esta crème caramel (fina y delicada), no importa la temperatura, si no, la composición y la técnica. A mi me encanta el flan con huevo entero, adoro su sabor y su textura, así que no tardaré mucho en publicar esa receta también.
Un consejo para una crème caramel perfecta
Es importante que la leche no supere la temperatura de 65ºC lo que provoca que las yemas granulen, se arruinaría el postre decantándose todos los ingredientes, como la leche cortada.
El origen de la crème caramel
La base es la del flan, esa preparación universal, que conocemos desde la antigüedad. La técnica del caramelo, la perfeccionaron los árabes a partir del azúcar de caña; de hecho, habría de esperar a las Cruzadas para que el azúcar hiciera su aparición en Francia. Por lo que parece, el nombre mismo de caramelo, proviene del portugués.
Los conocimientos en técnicas que se desarrollaron en la Francia del siglo XIX, dan lugar a la cocción al baño María, técnica mencionada por un conocido de Cocina Francia, hablo de Jean-Baptiste Reboul y su libro «Le cuisinier Provençal». Gracias al servicio en ramequines y volcado en un plato, se convierte rápidamente en el postre favorito de los clientes de bistrot.
Fue en la corte del Rey de Inglaterra, Enrique IV que le sirvieron un flan, o sea leche y huevos, no estoy segura del tipo de edulcorante sería muy probablemente miel. Fue en el año 1399… ¡¿Ha llovido, eh?! Así pues la crème caramel o crème renversée, ese flan con caramelo en el fondo, cocinado al baño María y volcado una vez frío en el plato de un goloso comensal, acabó siendo un postre hogareño, cuyos recuerdos permanecen en la memoria de muchos niños franceses.
Existen variantes dentro de una misma receta, es decir que esta crema con caramelo, la verás elaborar solo con yemas como este el caso, pero también con huevos enteros y mitad de yemas. Al final en lo que coinciden es en la cocción delicada al baño María y el caramelo en el fondo, no arriba como en la crème brûlée.
Es una receta sencilla y aunque es un clásico en Francia, es una receta universal en la que cada país tiene su versión. Una receta sencilla, pero un clásico gastronómico que no podía faltar en esta página dedicada a la cocina clásica francesa.
No me hagas esto que estoy con dietaa😔😋😋😋
Jajaja! Ay, lo siento! 😃
Sin duda un dulce de lo más exquisito
Cierto, un clásico que gusta A todos