Lubina en caldo corto sobre bisque de gambón

En esta receta de lubina en caldo corto sobre bisque de gambón, he unido dos recetas que en realidad, ya conoces si ya has visitado esta web. Pues, del caldo corto o court-bouillon y sus derivados ya hemos tratado en un pequeño tutorial; esto incluye la bisque. La bisque es una crema muy apreciada en las mesas navideñas francesas, se suele preparar con bogavante: la famosa bisque de homard.

Receta de lubina en caldo corto sobre bisque de gambón

Ingredientes para 2 comensales:

• 1 lubina de buen tamaño (1,5kg aprox.)
• 1 botella de vino blanco
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 2 ramas de apio
• 1/2 cebolla
• 1 bouquet-garni : laurel, tomillo, romero, eneldo
• 2 clavos de olor
• 5-6 bayas de enebro
• bisque de gambón o verduras al vapor
• unas rodajas de limón, opcionalmente

Procedimiento:

1. Pide a tu pescadería que te deje la lubina entera, pero limpia de vísceras, y debidamente descamada. Salpimenta tu lubina por fuera, pero sobre todo por dentro.
2. Prepara el bouquet-garni con ayuda de una capa de piel de puerro en la que introduces las hierbas y la cierras con hilo de bridar de algodón.
3. En una cazuela o mejor en una cocotte ovalada, introduce todas las verduras y las especias, además del bouquet-garni. Añade el vino blanco y agua suficiente para sumergir todo el pescado.
4. introduce la lubina, como ves en el video, si no hay líquido suficiente para cubrir el pescado, añades agua.
5. Empieza la cocción en frío y a fuego muy bajo, deja pocharse la lubina. La temperatura no debe llegar a los 100ºC o casi. El agua no debe burbujear si no «frémir» («estremecerse»).
6. Tras 20 minutos en total, tu lubina está lisa para ser servida.

Servicio

Retira la lubina en caldo corto con una gran espátula y mucho cuidado. Retira la piel y separa los lomos: te tienen que quedar cuatro en total. Se acompaña tradicionalmente con verduras al vapor (patatas, judías verdes, alcachofas…). Pero yo opté por disponer los lomos de lubina en caldo corto sobre un lecho de bisque de gambón.

Et voilà, bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Ma touche

Así es, en de acompañar mi lubina en caldo corto con verduras, ya que iban de primero en mi mesa en esta ocasión. Se me ocurrió colocar un fondo de bisque de gambón para darle un realce estético pero también gustativo a mi lubina.

Trucos y consejos

Cuando se trata de pescados de carne delicada y gasterópodos, siempre se empieza la cocción del caldo corto partiendo de líquido frío. El caldo corto para mariscos, por ejemplo, se puede empezar desde el primer hervor y se introduce el marisco.

El apio, es un ingrediente muy aromático y muy ad hoc cuando hablamos de aromatizar pescados y mariscos. ¡No te prives de una buena rama de apio bien verde!

¡La cocotte de hierro! Esa herramienta prácticamente mágica. Al ser ovalada, te cabe un pescado entero sin trastocarlo.

Un último truco que vale su peso en oro… Si haces esta receta en una cocotte, y quieres servir tu pescado digamos, hasta 1 hora después de sentarte en la mesa. Tienes una gran ventaja, apagas el fuego cuando llegue a 100ºC -sin romper a hervir!- y apagas el fuego: dejas ahí tu pescado con su guarnición aromática; entonces, tu lubina estará lista, no se habrá pasado de cocción. Es la ventaja de las ollas de hierro.

La bisque de gambón

¡La bisque, esa crema aterciopelada y de sabor incomparable!🥰😋 Te dejo aquí el enlace para que realices esta delicia. Tienes todos los detalles, en paso a paso y un video muy didáctico.

Un acuerdo Di-Vino

Por supuesto, un vino blanco. Te recomiendo un vino de origen atlántico, como pueda ser un Albariño o un Rias Baixas, pero un godello de Valdeorras de mis queridos Pagos de Capellanes, es lo más. No pierdas de vista un buen cava y por supuesto… ¡Champagne! El champagne va con todo, absolutamente todo.😎