Receta francesa de codornices a la parrilla

¡Más fácil imposible y más delicioso aún! Así es esta receta francesa de codornices a la parrilla. Así, tal cual con un marinado típicamente marsellés de limón y aceite de oliva virgen extra. Acompañamos las codornices con una sencilla ensalada templada de tomatitos salteados y queso feta, pero no fue el único detalle en la mesa…

Codornices a la parrilla con marinado francés (Cailles en crapaudine)

Ingredientes para 2 comensales

• 2 codornices abiertas en libro (a la sapito o crapaudine)
• el zest y el zumo de un limón
• 1 chorro de aceite de oliva virgen extra DO Sierra Mágina
• sal
• 2 rebanadas de pan de pueblo
• mantequilla con sal o mantequilla compuesta de tu elección.

Para acompañar:

200 gr de tomatitos cherry; feta al gusto; sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra; unas hojas de albahaca.

Procedimiento

1. Prepara una marinada con el zest y el zumo del limón. Deja las codornices marinar al menos 3 horas. Si tienes un dispositivo de vacío, el tiempo se reduce a 1 hora. ¡No le eches sal a la marinada!
2. Mientras, saltea los tomatitos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Salpimenta al gusto. Pásalos a una fuente de horno y añade el queso feta y las hojas de albahaca.
3. retira las codornices de su marinada y pásalas a la parrilla con fuego fuerte pero indirecto. 10 minutos por el lado de la piel y 5 minutos por el lado de la carne. Echa la sal a las codornices sobre el lado ya sellado por el calor.
4. Mientras estas haciendo las codornices, aprovecha la parrilla para calentar la ensalada de tomatitos y feta. Si no tienes espacio en la parrilla, puedes hornear 15 minutos a 180/190ºC

Servicio

Dispón las codornices a la parrilla sobre una rebanada de pan untada con la mantequilla. Acompaña con la ensalada templada de tomatitos y feta.

Un acuerdo Di-Vino

Yo decidí tomar mis codornices a la parrilla con un vino blanco frutado, pero el tinto le va que ni pintado. Te recomiendo un Palacio Quemado, Reserva. ya ves que ambas elecciones son bastante dispares; por un lado un blanco frutado que dista del tinto reserva que te recomiendo. Ambas opciones son validas, y disfrutarás de tus codornices descubriendo matices distintos gracias a estas combinaciones opuestas.

Et voilà, bon appétit!

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Las codornices, un manjar apreciado desde la antigüedad

El hombre come codornices desde la antigüedad. Se encuentran testimonio de ello en bajorrelieves egipcios, relatos bíblicos, autores griegos y romanos… Las codornices, animales migratorios, son famosas por su carne considerada un manjar de caza menor y constituyen un manjar predilecto, sobre todo durante la migración, cuando acumulan grandes reservas de grasa para poder completar su viaje.
En Francia, hacen un alto por el Parque Nacional de Marsella, des Calenques. Donde se abre la veda en septiembre.

Las codornices según Alejandro Dumas, escritor y gourmet erudito

Alexandre Dumas (1802-1870) -el padre, que el hijo comparte nombre y oficio-, escritor franceses famoso donde los haya… Además de autor de Le grand dictionnaire de cuisine obra póstuma publicada en 1873. Dumas, dedica un capítulo entero a la codorniz. Habla de su migración, de la que relata haber sido testigo durante sus viajes por el Mediterráneo. Menciona los principales pasos a lo largo de las costas e islas de Italia, con una mención especial a la bahía de Nápoles. Las codornices llegan por la noche en tal estado de extenuación que pueden recogerse con la mano. 😞

26 recetas con codornices como protagonistas

Alejandro Dumas escribe sobre la codorniz: «La codorniz es, entre los animales de caza propiamente dichos, el más bonito y adorable». En su Diccionario de cocina se encuentran repertoriadas hasta 26 recetas con codorniz, ni más ni menos. Advierte al lector: «Es un acto de ignorancia culinaria servirla de otra manera que no sea asada o en papillote, porque su perfume es muy fugaz y siempre que el animal entra en contacto con el líquido, su sabor se disuelve, se evapora y se pierde. No obstante, daremos las distintas formas de preparar las codornices, insistiendo en que se consuman asadas».

Las codornices y la etiqueta en la mesa

Las codornices a la parrilla, son casi imposibles de comer con cuchillo y tenedor, aquí las manos son una herramienta aceptada en el protocolo de una mesa, por muy finos que sean sus comensales. Estos pájaros tan pequeños, me recordaron a una escena de la película A Fuego Lento, donde se ven a los amigos en la mesa, cubrirse la cabeza con una gran servilleta, para degustar en la intimidad y con los dedos unos pajaritos, que en realidad, poco o nada tienen que ver con las codornices: se trata de hortelanos, el «pájaro prohibido» de la gastronomía francesa. Son primos del gorrión y su método de captura, engorde y sacrificio es tan poco compasivo, que se prohibió su caza en Francia desde 1999. En la etiqueta de la mesa, se dice que los comensales se cubren para esconder su acto (comer hortelanos) de la mirada de Dios.