Crema de coliflor francesa, Crème Dubarry

Esta crema de coliflor Dubarry, es todo un símbolo de la cocina francesa además de ejemplo de como las intrigas de palacio, también se ganaban en la mesa. Te cuento brevemente los orígenes de la Crème Dubarry, alias, velouté, alias, potage.

Ingredientes para la crema Dubarry

Cómo preparar la crema Dubarry de coliflor

1. Lava y corta el puerro en rodajas y la coliflor en florecillas. Cuece con piel la patata (al vapor o en agua).
2. Mientras cueces la patata, blanquea la coliflor, cocinándola 10 min. en el agua con el resto de ingredientes del blanqueo. Pocha el puerro en un poco de mantequilla.
3. Pela la patata y pícala muy pequeño, al igual que la coliflor.
4. Moja el puerro con el caldo de pollo, añade la patata y la coliflor. Sazona. Deja cocinarse a fuego medio, hasta que esté tierno, unos 15-20 minutos.
5. Tritura el contenido para realizar una crema bien fina.
6. Echa unas gotas de vinagre en la nata y mezcla con las yemas de huevo.
7. Incorpora fuera del fuego esta nata a la cocotte para la ligar la crema. Termina la sazón a tu gusto y añade las especias si quieres. Deja infusionarse unos minutos a fuego muy, muy bajo, para no cortar la nata. Te diré incluso que si haces esta crema en la cocotte de hierro, apagues el fuego, que todo se infusionará con el calor residual contenido, hasta el momento de servir.

servicio

La crema Dubarry ya está lista para tomar. No recalentarla, la nata granularía y se pierde la textura aterciopelada. Es mejor conservar la crema al baño María hasta la hora de servir. Se remata con unas hojitas de perifollo pero es imposible de encontrar en los mercados españoles.

Puedes rematar esta crema coronándola con una cucharadita de caviar, como solía hacer el chef Joël Robuchon.

Ma Touche

He preferido, hacer las patatas al vapor, para que no se embeban de agua y perder concentración de sabor, porque, la coliflor, es muy sutil. Además de añadir algunas especias. Aunque eso es muy opcional, te lo he incluido, por si te apetece probar.

Ah y otro truco: le he añadido unas gotas de vinagre de manzana a mi nata liquida para espesarla un poco como si fuera crème fraîche o una nata agría, así la nata adquiere una consistencia que se transfiere a la crema.

Un consejo

Tomate la molestia de hacer tu propio caldo de ave casero, la diferencia es abismal, para este plato tan delicado.

apunte de vocabulario

En Francia, esta crema, también se conoce como velouté (s. XVIII), pues en términos de cocina, una sopa o caldo, mezclada con ligado con yemas y nata, adquiere una textura untuosa y un paladar sedoso (velouté de velours, o sea terciopelo). Es a finales del s. XIX que aparece el término potage velouté un potaje, pues es una sopa con alimentos hervidos que pueden ser triturados y ligados con la yema y la nata además de un roux, de ahí la famosa salsa blanca, que se añade a muchas preparaciones de la época de Escoffier (s.XX).

La dama era Du Barry, pero la preparación culinaria se escribe del tirón: Dubarry.

La expresión «à la Dubarry», es un avío culinario, un acompañamiento de carnes rojas a base de patatas Château (pequeñas, torneadas y salteadas) y florecillas de coliflor salseadas con una Mornay (bechamel con queso, gratinado).

Historia de crema de Madame Du Barry

La Crème du Barry, también conocida como velouté Dubarry, Es una crema de coliflor de tacto sedoso y delicado paladar. esta crema de coliflor es todo un símbolo de la gastronomía francesa, que combina simplicidad y refinamiento. Lleva el nombre de favorita del rey Luis XV: Madame Du Barry, cuyo nombre verdadero es Jeanne Bécu, nada aristocrático, aunque acabo siendo condesa por matrimonio; procedía de un entorno modesto, pues era hija de de una costurera. Ella supo conquistar al Rey Luis XV gracias a su belleza y su ingenio, convirtiéndose en una de las figuras más influyentes de la Corte de Versalles. No era amante del Rey cualquier belleza vacía, tenías que ser muy inteligente de partida, para conseguir escalar y seducir. Aunque se hizo despedir, rápidamente al fallecer el Rey Luis XV, su hijo -Luis XVI-, acabando sus días en un convento, pudo evitar ser guillotinada, pero, se le ocurrió volver a Versailles a por sus joyas en plena revuelta… Mala idea…

En las cocinas del Palacio de Versailles

Madame du Barry, se convirtió en condesa por matrimonio, pero su belleza e ingenio, la hizo destacar rápidamente, hasta convertirse en favorita del Rey, sabía muy bien que había que «controlar» las cocinas de palacio. Louis Signot, su cocinero en palacio fue el artífice de esta emblemática sopa. La Condesa Du Barry tenía un delicado paladar, el chef elaboró una crema con una verdura exclusiva ya conocida en la época, cultivada en el Potager del Rey por La Quintinie, bien sûr. En realidad, buscaba a cautivar al Rey a través del estómago, pues se sabía que le gustaba mucho la coliflor. Cocinó la coliflor en un caldo de ave (que no enmascara el sabor delicado de la coliflor), la trituró antes de incorporarle nata y yemas de huevo para darle consistencia, obteniendo una textura sedosa y cremosa que sedujo inmediatamente al Rey, de hecho fue el Rey quien bautizó el plato en honor a su amante. Así de sencilla es la receta, bautizada como «Dubarry» en homenaje a la condesa y última favorita del Rey Luis XV, la receta se extendió como la pólvora por toda la corte, encarnando el arte culinario del siglo XVIII, en el que cada plato contaba una historia de poder, pasión y sofisticación -nos podemos imaginar el trajín-. En la actualidad, la Crème Dubarry sigue siendo un clásico de la cocina francesa, Receta que recogió Auguste Escoffier y modificó levemente, haciendo un roux, incorporando la famosa salsa blanca a la preparación. Yo te he ofrecido la versión primigenia y sin harina, más ligera y delicada a mi parecer.