Cómo hacer ñoquis caseros, la receta tradicional de gnocchis

Te cuento cómo hacer ñoquis caseros de patata. De entrada te advierto que la receta tradicional de gnocchi di patate caseros, nada tiene que ver con los que compras en el comercio, el sabor y la textura de los ñoquis casero de patata, están en otro nivel. La ventaja de esta receta es que puedes hacer un verdadero montón y congelarlo para sacar cuando te apetezca una porción. La receta es la mar de fácil y económica, solo pide un poquito de paciencia y un pelín de maña.

Ingredientes para hacer ñoquis caseros

Cómo hacer ñoquis caseros

1. Hierve las patatas enteras y sin pelar, durante 25 minutos en abundante agua o al vapor.
2. Mientras están aún calientes, pélalas y pásalas por el pasa-puré manual. Deja enfriar la patata ya triturada al menos 10-15 minutos. En cualquier caso, que esté fría.
3. Deposita tu patata triturada sobre un poco de harina y ve incorporando el resto de la harina poco a poco (+ el huevo batido si optas por añadirlo).
4. Añade la sazón (sal, pimienta moscada) y haz una bola rápidamente, sin a penas amasar solo recoge y procede como cuando haces una masa sablée sin escarolar.
5. Divide la masa en 2 y haz rodar la masa para hacer 2 churros de 2 cm o 1,5 cm de grosor.
6. Ahora, corta -con el cortapastas- cada churro en trocitos de 2 cm o menos. Te quedarán como unas almohadillitas cuadradas.
7. Deja reposar los ñoquis 5 minutos antes de darles la forma estriada clásica.
8. Haz entonces la forma de los ñoquis con ayuda de un tenedor, arrastrando cuidadosamente la masa con el pulgar o el índice, sobre el tenedor.
9. Deja reposar ahora los ñoquis unos 20-40 minutos sobre una bandeja espolvoreada de harina, antes de echarlos a hervir.
10. En este punto, puedes hervirlos directamente en una olla en abundante agua hirviendo. Verás que se van al fondo… Estarán listos, en cuanto suban a la superficie. Sácalos del agua con ayuda de una espumadera, inmediatamente y deposítalos en la sartén con la salsa de tu elección. La cocción durará aproximadamente 2 minutos; por si necesitas saber el tiempo.
11. Si no los hierves enseguida para comerlos, puedes congelarlos, una vez formados y tras el reposo de 20-40 minutos de rigor. Te cuento en el decálogo, como proceder.

Et voilà, bon appétit!

Decálogo para unos ñoquis de patata siempre perfectos

Para empezar, ya sabes que decálogo es un conjunto de normas y/o consejos que, aunque no sean diez, son básicos para el desarrollo de esta receta. Existen una o dos variantes llamadas ñoquis en Italia que no llevan patata en su elaboración; como los gnocchi alla romana. Esa receta, la tengo en la recamara para tí.😊 Ademas de la famosa receta de ñoquis a la mantequilla y salvia fresca.

Las patatas

Deben, insisto en el «deben» (🧐), cocerse con su piel y si es al vapor, mejor que mejor. No deben absorber agua, si no la masa será un desastre. Mejor si son patatas «viejas» y de variedad harinosa. Es muy importante el nivel de fécula, las patatas viejas y harinosas, necesitarán absorber menos harina, será mejor para la finura de los ñoquis. Por otra parte, es importante pelarlas y triturarlas aún calientes, para que no se vuelvan pegajosas y filamentosas en francés tenemos un verbo para el puré de patatas que se ha vuelto pegajoso y elástico: decimos «corder». Después, cuando ya se ha enfriado la patata triturada, es el momento ideal para proceder con la receta. Porque si la patata triturada sigue caliente, necesitará más cantidad de harina y el ñoqui perderá su finura característica. En resumido: tras triturar la patata en caliente, déjala enfriar 10 minutos antes de seguir con la receta.

La harina

Vale cualquier harina común o floja, si es de calidad mejor sabrá, pero una harina común facilita la elaboración porque no necesitará un aporte de líquido suplementario. Los tiempos de reposo que te indico en la elaboración de la receta de ñoquis caseros, son importantes, los ingredientes deben tener tiempo para integrarse entre sí y fijar cierta consistencia. Además de ser mucho más fácil de manejar una masa como esta, a la hora de dar su forma característica a los ñoquis de patata, pasándolos por una superficie estriada. En definitiva, demasiada harina en una receta de ñoquis caseros, dará unos ñoquis más duros y secos al paladar.

El huevo

En la receta original no consta necesariamente el huevo, dependiendo de la región donde se elaboren los ñoquis. Sí es cierto que el huevo ayuda siempre a las masas con harina a homogeneizar mejor. el huevo es como el pegamento o el cemento de la preparación. La masa con huevo está más enriquecida y le da un color más cálido a la masa. Pero es importante tener en cuenta que no hay que pasarse con la cantidad de huevo. Si la receta te pide medio huevo, no te de pena la otra mitad; o tendrás que añadir aún más harina a la ecuación (como 100-150 gramos más), el resultado será una masa menos fina y elegante, porque la patata le da su textura sedosa a esta masa que no se trabaja como la pasta fresca tradicional, lleve o no huevo en su composición. Es un hecho que la variante de ñoquis sin huevo es ideal para los intolerantes o alérgicos al huevo.

La cocción de los ñoquis caseros

Tras un reposo de entre 20 y 40 minutos, tus ñoquis caseros ya formados, es cuando los puedes echar al agua hirviendo. En cuanto suben a la superficie, sácalos a la salsa. Para que no se aplasten y como el tiempo de cocción es muy poco, ponlos a hervir en pequeñas tandas en una cazuela mas ancha que alta. Pero si vas a hacer solo 2 raciones de pasta, con una única tanda es suficiente.

La salsa, enfin et surtout!

Después de todas estas indicaciones, te diré que no pongas a hervir los ñoquis si todavía no está lista la salsa. La salsa debe estar preparada con antelación, calentita y lista para recibir los ñoquis caseros según salen de la olla. Un truco muy resultón para un aspecto super apetitoso, es pasar los ñoquis, del agua de cocción a una sartén en mantequilla «frémissante», «trémula», así llamamos a la mantequilla cuando se derrite y le salen burbujitas. En fin que salteas los ñoquis, para que caramelicen un poco y luego los hechas a la salsa caliente. Este paso ayuda también a los ñoquis a obtener su «mordiente».

Congelación de los ñoquis caseros

Claro que se pueden congelar y seguir dando muy buen resultado. Si después de darte la paliza que te vas a dar haciendo una tonelada de ñoquis caseros… ¡Como para no poderlos administrar con parsimonia! Una vez que has formado los ñoquis con sus estrías (o no), los vas depositando en una bandeja enharinada, para que reposen entre 20 y 40 minutos, entonces, si no los vas a cocinar, los introduces en el congelador tal cual, bien separaditos desfilando en la bandeja, están «prohibidos los roces» 🤣😜🤪. Una vez congelados, los puedes conservar al montón en una bolsa ya no se pegarán entre sí. Cuando quieras hervirlos, lo echas al agua directamente del congelador, no es necesario (ni recomendable) descongelar los ñoquis.

¿Qué son los ñoquis?

Los gnocchis en italiano, gnocco en singular, es un tipo de pasta pequeña y estriada, generalmente elaborados con patata, algo de harina y un poco de huevo. Peeero, también se hacen ñoquis sin patata, con ricotta, sémola de trigo… Incluso pan rallado. Desde luego los ñoquis más famosos internacionalmente son aquellos que llevan puré de patata en su composición. Su textura es suave y delicada. Se acomodan a todas las salsas, cada región italiana tiene la suya, le van las salsa con tomate, nata, todo tipo de quesos, trufa, salchichas… Y la mejor para mí, esa versión del norte de Italia solo con mantequilla y salvia fresca. La primera vez que probé mis ñoquis caseros de patata, los preparé con esta salsa, fue como una «experiencia religiosa» 🥰😍😇

Por cierto, tienes a tu disposición en CocinaFrancia.com, un tutorial sobre cómo cocinar la pasta correctamente, y un artículo muy interesante sobre las hierbas frescas en la cocina, es casi (¡ni sin casi!) un diccionario de hierbas aromáticas. ¿Dónde aparecieron los ñoquis por primera vez y porqué se llaman así?

Etimología y origen de los ñoquis o gnocchis

La palabra gnocco tiene su origen en un antiguo idioma ya desaparecido: el longobardo, es una lengua germánica occidental que hablaban los antiguos lombardos, un pueblo germánico que invadió Italia en el siglo VI. Así pues, knohhil, -en italiano nocchio–  designa al nudo de la madera. Estamos hablando de la actual región de Lombardía. Una región que desde el siglo sexto hasta la unificación de Italia, perteneció al Imperio Austriaco, de ahí el lonogobardo. Me hace gracia la similitud del alemán y el ingles, «knock on wood«, cierro paréntesis! Este tipo de pasta pequeña tiene sus similitudes con recetas francesas y alemanas, como los spaetzel. Existe una versión nizarda elaborada con una base de acelgas llamada «merda de can» jajajaja! No necesita traducción!!🤣🤣🤣

La etimología nos deja entrever por dónde entraron los ñoquis a Italia. Habiendo llegado ya a Europa el famoso tubérculo -la patata- , es precisamente durante una gran hambruna y que supongo tiene bastante que ver con las guerras de independencia italianas donde escaseaba incluso el trigo para hacer pan. Se consideraba un plato de pobres y no figura hasta bien avanzado el siglo XVIII en los recetarios populares. Se sabía que la patata era saciante y energética. De eso se dio cuenta el famoso agrónomo francés Antoine-Auguste Parmentier, cuando pasó una temporada encarcelado en Inglaterra, te cuento la anécdota en la receta del Hachis Parmentier. la formula del ñoqui desde Lombardía, Véneto y Piamonte, se fue apoderando de todas las regiones italianas que tienen sus propias recetas a cada cual más sabrosa y distinguida. Aunque el vocablo ñoqui (gnocchi/gnocco) se conserva en todos los casos por su forma, las recetas varían pues no todas llevan patata. Los ñoquis a la romana, por ejemplo o incluso el gnocco fritto de trigo blando, los ñoquis sardos… Hubo que esperar al famoso escritor gastronómico del siglo XIX, Pellegrino Artusi, para que los ñoquis alcanzaran sus letras de nobleza.

El ñoqui en la cultura popular italiana

Existe una expresión popular que reza: «¡los jueves de ñoquis!». Hay en día se usa en tono divertido, pero hubo un tiempo en que era sinónimo de «apreturas»… Los orígenes de este dicho popular se remontan a mediados del siglo XIX, lo que tiene su lógica si pensamos que fue aquella época de gran hambruna tras tantas guerras por la independencia… La expresión «El jueves, ñoquis; el viernes, pescado; el sábado, callos!», esta otra expresión se escucha en la cultura romana, del Trastévere . Estas recomendaciones culinarias, aparecen en un poema en dialecto romano de autor anónimo, que, además de los días ya citados, recomienda platos para el resto de la semana: lunes, rabo; martes, judías con panceta de cerdo; miércoles, potaje y domingo, croquetas de arroz.

La expresión que nace de la práctica religiosa, surgió de la necesidad de las clases populares de racionar la comida sin desperdicios (hoy lo llaman batch cooking), programando así sus comidas para la semana. La costumbre de hacer ñoquis el jueves se debía a la necesidad de comer un plato saciante y calórico para afrontar las labores del día siguiente, viernes, que según la tradición católica es «día magro» de ayuno o abstención de carne. ¿Sabías que aun se sirve -en las tabernas romanas más antiguas- los viernes, platos a base de pescado, como garbanzos con bacalao?

El sábado era el día dedicado a la matanza de la carne. Los hogares más modestos no podían permitirse los mejores cortes como filetes, costillas o perniles, pero compraban el llamado «quinto cuarto»: la casquería; ya sabes, como asadura y callos. Cocinados con maestría por las mujeres de la casa, como cabía esperar. Para muestra un botón, así nacen los callos a la romana y el estofado de rabo de buey .

Espero que este artículo te resulte de utilidad y si tienes dudas a pesar de todo, aquí me tienes a un click de distancia. En breve subiré recetas a base de ñoquis.