Bisque de gambón, crema de marisco sedosa

La Bisque de gambón es la prima de la famosa bisque de bogavante. El resultado en ambos casos es una crema de marisco sedosa. La bisque es el plato más elegante para empezar una cena de postín. A esta crema le envuelve un halo de majestuosidad. Es cierto que en Francia, decimos bisque sin más, es por que se sobrentiende que es de bogavante. No obstante,

en la cocina francesa surgen muchas variantes de la bisque clásica: ahora las encuentras de cigalas, que son muy apreciadas en mi país, de gambas por supuesto, también del primo del bogavante que es la langosta. La receta de la bisque se deriva de un fumet concentrado a base de bogavante. Así que puedes comenzar por ahí y seguir los pasos para su terminación. Mi receta de bisque surge del aprovechamiento de unas cabezas y unas pieles de gambón.

Bisque de gambón, una crema elegante y sedosa

Ingredientes para 4 comensales

• 12-20 Cabezas de gambón
• 8 colas de gambón peladas y limpias
• 2 litros de agua
• 250 ml de tomates -variedad pera- cortados en dados
• 1 chalota picada
• 1 puerro, picado
• 1 rama de apio con sus hojas, picado
• Bouquet garni: 2 ramitas de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de perejil
• 1 pizca de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• 20 ml de nata líquida (para montar, 35%MG)
• 1 chorrito de limón
• pimienta negra en grano
• Beurre manié: 20 gr de mantequilla, 20 gr de harina
• Opcionalmente: un chorrito de Armagnac o brandy para flambear

Procedimiento

1. En una cocotte a fuego suave, pon a sudar con el aceite la chalota el tiempo justo hasta que la chalota este translucida (unos 3 mn.). Después, añade el apio, el puerro.
2. Añade las cabezas de gambón, aplasta un poco para que suelten toda su sustancia. Añade el azafrán.
3. Añade los tomates cortados en dados. Rehoga durante 10 minutos a fuego medio.
4. Añade el concentrado de tomate y el bouquet garni. Cubre con 2 litros de agua.
5. Despuma y reduce el fuego y sigue cocinando a fuego medio-bajo durante 45 minutos para un fumet.
6. Tritura todo el contenido de la cocotte.
7. Cuélalo y decanta bien, que no quede ningún resto en el caldo resultante.
8. En otra cocotte, saltea los gambones con una pizca de aceite y flambéalos con el Armagnac. Retíralos de la cocotte y resérvalos para el emplatado
9. Aprovechando los jugos que han quedado, incorporamos el fumet y los reducimos a fuego medio-bajo, al menos durante 1 hora. Debe quedar reducido a la mitad.
10. Prepara el beurre manié. Es decir que mezclas la mantequilla en textura pomada con la harina. Integra bien los dos ingredientes. Reserva en la nevera mientras termina de reducir el fumet.
11. Cuando ya ha reducido la bisque, apaga el fuego e incorpora la mantequilla manié en 3 o cuatro 4 trozos e integra los elementos con un movimiento circular de muñeca.
12. Mezcla la mitad de la nata con un chorrito de limón y mezcla con el tenedor. La nata espesa enseguida y ya tienes tu nata agria. Tienes la receta con video aquí.
13. La otra mitad de la nata la incorporas a la bisque de gambón y la integras con cariño.

Servicio

En el momento de servir emplatas la bisque de gambón a cada comensal y le añades una quenelle (cucharada) de nata agria, además de 2 gambones por comensal. Se sirve tradicionalmente en tazones chatos con dos asas y unas rebanadas de pan tostado

Et voilà, bon appétit!

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Ma Touche

La bisque, es una crema velouté muy fina y sedosa Que se servía con unos croûtons de pan tostado. Actualmente, se sirve tal cual con un porción de bogavante o gambón o cigala… Me he permitido la licencia de decorar un poco el plato con la nata agria y los gambones flambeados. Sin embargo en este video verás que no he añadido vino blanco que es lo habitual para hacer un fumet. Tú puedes añadirlo al final del rehogado, antes de introducir el agua y empezar la cocción. Por supuesto, haces esta receta con bogavante, resérvate el cuerpo para saltearlo y flambearlo en las reglas del arte.😋😎

Un acuerdo Di-vino

Los vinos que se suelen aconsejar para acompañar la bisque de gambón (bogavante, cigala…), siempre serán de la Provenza, tintos, blancos o rosados. Un blanco seco con algo de crianza como los Chablis. El champagne Gran Cru. Solo lo mejor de lo mejor para este plato tan especial de la cocina francesa que se suele server en las mesas de Navidad. Aunque ya no es raro verlo en algunos grandes restaurantes el resto del año. Un vino español que le iría bien es el Rías Baixas si no te quieres complicar, pero, un amontillado ya sea de Montilla-Moriles o Jerez, siempre será la opción más optima. Estos vinos andaluces parecen haber nacido para las elaboraciones de pescados y mariscos sofisticadas. Los platos de mar y las grasas complejos, se crecen con el amontillado.

Origen de la bisque

La bisque necesita que empecemos por su etimología: Bisque procede de la expresión de una técnica de cocina, bis coti – cocinado dos veces). Puesto que este plato se saltea, hierve, cuela tritura… Muy elaborado todo, ¿verdad? Bisco es otra opción, que significa potaje en occitano, muy ad hoc… Lo curioso de esta receta es que empezó siendo un potaje o crema de carne de caza. En el libro Le Cuisinier françois (1651) del cocinero François Pierre de La Varenne, encontramos un par de recetas bajo la acepción «bisque» y trata de una crema de pichones y «béatilles» que es la forma de calificar esas pequeñas y exquisitas piezas de carnes como las crestas de gallo o las mollejas de ternera. Bisque y béatilles, ambos términos aparecen en l diccionario universal de Antoine Furetière, publicado en 1690. El Sieur Pierre de Lune en su libro de «Le cuisinier» publicado en 1656, aparece una receta de «bisque plate», entiendo que es un potaje sin tropezones, una crema, vamos: fondo de ternera o buey con picatostes, champiñones, mollejas, riñones de gallo, zumo de limón y pistachos. Estos ingredientes aparecen en la definición de béatilles en el Diccionario Universal de Furetière. Vincent de La Chapelle, en su Cuisinier moderne (1733), señala que el bisque es «el más soberano de los platos reales».

Bisque: de la caza al marisco

La transición de una crema de carnes de caza a la de marisco, sucede en el siglo XIX, donde veo que aparece la primera receta de bisque con Escoffier (no he encontrado referencias anteriores, no significa que no las pueda haber). En su libro «Le guide culinaire». aparece en el capítulo de potajes en el apartado de purés. La primera receta desde la que parten todas las bisques de Escoffier, en su libro es la bisque de cangrejos. En vez de agua, @moja» con consomé (fumet, clarificado). Liga la crema con arroz; o que da una textura bastante espesa. Justo debajo aparece la bisque «à l’ancienne» que es el mismo procedimiento pero en vez de espesar con arroz, lo hace con los croûtons de pan de toda la vida.

Las recetas en su libro aparecen en este orden: Bisque de cangrejos, bisque a la antigua, bisque de bogavante, bisque de gambas y por último, de cigalas.

La bisque enlatada!

Pasamos de un plato digno de las mesas reales a un crema enlatada a disposición de cualquier perezoso. Es en 1950 cuando aparece la bisque lista para tomar en formato lata de conserva. 😨 Esta «herejía» se la debemos al barón Justus Von Liebig quien en el siglo XIX, puso a punto el concentrado de carne. Funda su empresa en 1865, y en 1950 nacen las primeras sopas enlatadas, la bisque de bogavante, se convirtió rápidamente en un éxito de ventas. Ya te lo puedes imaginar, un plato festivo y antaño caro, ahora al alcance de todos los bolsillos. Si, yo también he tomado la bisque de Liebig, lo reconozco.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…