Seguimos con la técnicas muy interesantes de cocina. esta vez con un costillar de cerdo en papillote y laqueado con una salsa de pomelo y miel. Esta receta la dedico especialmente a aquellos que no tienen (o quieren) herramienta para cocinar en sous-vide. Método que para mi sigue siendo el rey a la hora de cocinar carnes muy tiernas.
La papillote es un método que en Francia se practica desde hace siglos, pero el envoltorio era bastante distinto… Me refiero a la vejiga de cerdo… En la receta de la pularda en semi-luto –poularde en demi-deuil-, utilicé film alimentario a falta de vejiga de cerdo. También hemos cocinado bacalao en papillote relleno con una duxelle de champis. Pues, tras las aves y el pescado ¿Qué tal si nos ponemos con la carne de cerdo?
Costillar de cerdo en papillote, laqueado al pomelo y miel
Ingredientes para 2 comensales
- 1 costillar de cerdo (pueden ser «baby back». O como en el video, de la parte baja o «Saint-Louis».
- zumo de 1 pomelo
- 2 cucharadas de miel de calidad
- 2-3 cucharadas de mi adobo húmedo Texas Mix:
- 1/2 cebolla amarilla o blanca en trozos groseros
- 8 dientes de ajo pelados
- 1 cucharada sopera de cayena en copos o merken
- 1 cucharadita colmada de pimentón dulce
- 1 cdta. colmada de pimentón picante
- 2 c. soperas de azúcar de caña, panela…
- 1 c. sopera de cominos
- 1 c. sop. de tomate concentrado
- 2 c. sop. de ketchup (opcional) y mejor si es casero
- 2c. soperas de mostaza de Dijon
- 1/3 de vaso de vinagre de manzana o sidra
- 2 cdtas. de salsa Worcestershire (salsa Perrins)
- 5 gr de sal
Material necesario: papel sulfurizado (papel de horno) y papel aluminio.
Procedimiento
- Reparte el adobo sobre toda la superficie del costillar.
- Envuélvelo en el papel sulfurizado y además con el aluminio. Tiene que quedar lo más hermético posible, que no se salgan los jugos.
- Puedes dejar marinando 1 hora. Si tienes un kit Fresh & Save de Zwilling, puedes marinar al vacío y el resultado será magnifico.
- Precalienta el horno a unos 150ºC. Solo con aire. Introduce tu costillar. Hornea tu costillar 2 horas a 150ºC y 3 horas a 130ºC.
- Al término de la cocción, abre tu papillote y decanta los jugos (y las grasas si las hubiera). Reserva tu costillar bien envuelto para conservar su calor, mientras haces los pasos siguientes.
- En un cazo, introduce los jugos de la carne y añade la miel y el zumo de pomelo. Hierve a fuego medio o medio alto 5 minutos, para que se infusione todo bien.
- Cuela la salsa, no queremos que la pulpa nos arruine la finura de esta salsa cítrica.
- Una vez colada la salsa, déjala reducir a la mitad a fuego medio alto.
- Extiende tu costillar en la fuente de horno ya sin papeles, solo la carne y extiende la salsa sobre toda la superficie de tu costillar.
- Hornea a 200-250ºC unos 5 a 8 minutos y cada minuto o 2 minutos, extiende la salsa con ayuda de un pincel para ir glaseando la carne paulatinamente.
El resultado es un costillar brillante, caramelizado y super tierno y sabrosón.
Et voilà, bon appétit!
Servicio
Puedes acompañar este delicioso costillar de cerdo en papillote laqueado al pomelo y miel, con unas patatas fritas caseras hechas en aceite de oliva virgen extra. Pero puedes subir la apuesta de este plato festivo con un gratin dauphinois. Para los que prefieran verduras u otro tipo de guarniciones, tienes un montón de opciones.
Trucos y consejos para una cocción en papillote
Al utilizar el método de la papillote, es importante asegurarte de que el costillar está bien encerradito. El método de la papillote, es más rudimentario y antiguo que se practica para cocinar los alimentos en sus propios jugos. Es importante que el producto sea de calidad, ya que la papillote pondrá en relieve lo mejor y lo peor, si lo hay.
Por esa razón te invito a preparar tu salsa de adobo casera, con productos sencillos. Puedes usar una salsa barbacoa del comercio pero si tienes el paladar fino, notarás que algo se ha estropeado por el camino…
Papillote de papel o aluminio
Otro truco importante: El papel de aluminio es de por sí, una herramienta eficaz para realizar papillotes, si no fuera porque, pequeños trozos de aluminio se terminan adhiriendo a los alimentos y eso es peligroso. Por esta razón es importante envolver primero en papel sulfurizado los alimentos a cocinar.
De hecho, la papillote siempre se ha hecho con papel encerado. Que suele ser suficiente, pues se suelen preparar alimentos en pequeñas cantidades, a menudo individuales. Aquí, en esta receta, vamos a cocinar el alimento durante horas, con el papel sulfurizado lo protegemos y con el aluminio le hacemos una papillote muy eficaz. Una papillote es necesariamente un envoltorio hermético. Los barquitos bonitos atados con cordones para hacer bonitas publicaciones, son muy chulos y buenos continentes pero llamarlos papillote… En fin, ya nos desviamos de la técnica aunque no de la etimología.
Origen de la papillote
El término papillote proviene del francés paillette, una especie de lentejuelas doradas que se lucían en el pelo allá por el siglo XVII. Otra definición de una papillote es también un caramelo envuelto muy típico de Lyon. Cuenta la leyenda explicada por la confitería centenaria Voisin, creadores del caramelo en cuestión. Al ver las fotos del envoltorio del caramelo, comprendemos perfectamente lo que es y porque se llama así a esta técnica culinaria.
«La leyenda original
En 1790, en la calle Bat d’Argent de Lyon, el dependiente de un tal Maestro Papillote, confitero de profesión, robó bombones para su enamorada y los envolvió en papelitos garabateados con mensajes amorosos. Aunque las adivinanzas, los acertijos y las citas lionesas han sustituido a las soflamas amorosas, este invento «revolucionario» sigue siendo imprescindible en las celebraciones de Navidad y Año Nuevo.»
como te contaba en la receta del bacalao relleno de Duxelle, la papillote, es también ese adorno de papel recortado con un diseño dentado que se coloca en la punta del hueso de un gigot de cordero tradicionalmente
La técnica de la papillote en cocina
La papillote es el término y la técnica francesa para cocinar «à l’étouffé« (a fuego lento y aislado del aire, en un recipiente hermético). Pero este método se practica en todos los países y culturas como seguro conoces los tamales hispano-americanos o el cordero en oriente medio que se hace bajo tierra.
La gran ventaja de este método (a parte de la obvia ausencia de cacerolas y bandejas que luego hay que fregar😁), provoca una concentración de sabores espectacular -¡si no dispones de sous-vide, que es lo mejor de lo mejor!-. Tiene también la ventaja de cocinar los alimentos en sus propios jugos sin añadir materia grasa. Algo que persiguen los que llevan dietas estrictas. Digamos que es un método «healthy vintage». ¡Si es que, no hemos inventado nada, que ya está todo inventado!😂
¡Un Acuerdo Di-Vino!
Te recomiendo un vino tinto que sería un acierto seguro. Esta carne tiene un sabor sobresaliente y necesita de un vino a la altura. Decántate por un vino de mesa, uno que igual te tomas con unas legumbres como con una pierna de cordero al honor. Puedes consultar mis sugerencias en el apartado de Vino y Mixología en la web.
¡Música, Maestro!
No encontraba una canción afín a esta receta y de repente he caído sobre esta canción que adoro. Un preciosa voz canadiense con una canción sublime que relata lo que le gustaría hacer con el hombre que ama, le gustaría tratarle como los los hombres (con mucho dinero) tratan a la mujer que aman, al menos en las películas. Esta canción es lo que se conoce como one-hit wonder o flor de un solo día. Así se llama a los artistas que han hecho una canción número uno y no han repetido. Es preciosa, de jovencita la escuchaba una y otra vez. Diane Tell, «si j’étais un homme»