Receta de Pluma de cerdo ahumado con madera de oloroso

Te tengo preparada es primera receta de pluma de cerdo ahumado con madera de oloroso ¡Ha sido una autentica locura! Ya es excepcional cualquier carne cocinada en sous-vide, siendo carne de cerdo ibérico, subimos la apuesta. Si además, la terminamos ahumando con virutas de botas de oloroso ya… ¡Es La Repanocha!

Por cierto, sabes que aquí tienes todos los detalles del funcionamiento del ahumador de Zwilling.

Receta de Pluma de cerdo ibérico ahumado con madera de oloroso

Procedimiento

Primero haz el guacamole, aquí te dejo mi versión. También tienes a tu disposición la receta de la nata agria casera. Reserva en la nevera.

1. Si vas a hacer la carne a la plancha o en la Carmela. Hazla vuelta y vuelta, no temas que se quede algo cruda por dentro. Nos viene bien. Recuerda salpimentar tu carne en caliente, sobre la cara ya sellada. Resérvala hasta que la puedas introducir en el ahumador para darle el toque maestro.
2. En mi caso, la hicimos en sous vide. Probamos con los mismos ajustes que con el secreto de cerdo en sous vide. 45 minutos y 56ºC, puesto que los cortes son muy parecidos y además no buscábamos terminarla de hacer, igual que con el secreto, queremos darle otro toque, bueno dos… lo partimos en dos trozos y uno lo pasamos por la plancha para cerrar la carne y el otro, tal cual, lo dejamos para el ahumador.
3. Pon en marcha el ahumador como te indico:
   • Primero pon a fuego fuerte la cazuela con su tapa.
   • Cuando la cazuela está verdaderamente caliente, algo que ocurre en pocos minutos, se añaden 2 cucharadas de virutas, se tapa con el platillo y se coloca la rejilla y se coloca la tapa.
   • Entonces se baja el fuego a la mitad, y se deja funcionar en vacío, sin alimentos. Un escaso minuto basta para ver que la madera humea poderosamente.
   • Cuando ya humea generosamente, se introduce el alimento que se desea ahumar. Cierra bien con la tapa.
   • Es en este momento, cuando se baja el fuego a la mitad y se deja “cocinar-ahumar” durante 5 minutos, ni más ni menos.
   • Pasados esos 5 minutos, se apaga el fuego y se deja tal cual ¡sin abrir la tapa!
   • Deja que se obre la magia del ahumado durante unos 10 a 15 minutos, pudiendo llegar hasta los 20 minutos. Todo depende del nivel de aromas deseados y del alimento que estés ahumando.
4. Mientras se hace la carne en el ahumador, pon las mazorcas en un recipiente de cristal con agua y caliéntalas en el microondas. Puedes partir las mazorcas en dos si sois 4 en la mesa.

servicio

Puedes presentar tu ahumador en la mesa (con un salvamanteles!), levantas la tapa y ¡¡¡waaaaaa!!! 😍🤩🤤😋. Acompaña con una mazorca de maíz y una nuez de mantequilla encima, además de un poco de guacamole y nata agria.

He de decir que los dos trozos salieron perfectos si bien, es cierto que el de la parrilla, tenía mejor pinta, porque de sabor y textura eran muy similares. La sous vide saca de los productos lo mejor de sí mismos y en este caso no sería un excepción. Más aún con el ahumado con virutas de oloroso. Mezclar el sabor de una buena carne y aromas de vinos oloroso en el paladar es un acierto que os aconsejo sin ningún tipo de duda.