Cómo ahumar alimentos en casa de manera fácil y limpia

Este método es para los que no tenemos barbacoa en casa por que vivimos en un piso o que simplemente quiere dar a sus platos ese toque gourmet que ahora ya no está reservado únicamente a los restaurantes. He encontrado un utensilio que te aclara muy bien, cómo ahumar alimentos en casa de manera fácil y limpia. Es una cazuela muy surtida y especial para hacer alimentos ahumados en casa. Ahumar tus alimentos en casa se convierte en un juego de niños. El sistema es fácil de usar, rápido de ejecutar, da unos resultados impresionantes; lo mejor de todo es que se limpia muy fácilmente.

Los platos ahumados son tendencia

Los aromas de la madera para ensalzar los alimentos

Se utilizan multitud de virutas de madera -y de hierbas- para cautivar nuestras fosas nasales, como el roble, la haya, el olivo, el sarmiento de vid, el heno, pero también virutas de madera pertenecientes a barriles y botas que han albergado buenos vinos, destilados y generosos-olorosos. Hay restaurantes que hacen sus propios “blend” para ahumar. De hecho, Los avances tecnológicos han facilitado mucho la tarea. Hemos pasado del penetrante aroma de las inmensas barbacoas de tipo americano (con cierre) que necesitan largas horas y a veces días de preparación y ahumado, métodos que se usaban y se usan para ahumar de manera tradicional salmón o carnes. De repente, existen aparatos de uso domestico con tamaños más que llevaderos para preparar alimentos ahumados, o dar a alimentos cocinados un toque ahumado. Se usan en restauración y ahora también en los hogares.

La olla especial para ahumar en casa la encontré en Zwilling

No ocupa más espacio que una cocotte y puedes hartarte a usarla en casa. Si eres de los que como yo, vives en un piso y esta fuera de cuestión montarte una barbacoa en el balcón y que tus vecinos te armen la Marimorena… Este es tu utensilio.

Descripción del ahumador domestico de Zwilling, cómo funciona

Como te comentaba, es del tamaño de cualquier olla. Esta fabricado en acero inoxidable y tiene un fondo grueso.

Consta de 4 piezas:

• la cazuela
• su tapa

En su interior van:

• una rejilla
• un platillo con orificios

Sobre la rejilla se ponen directamente los alimentos y para proteger las virutas está el platillo con orificios por donde sale el humo. El platillo está principalmente para proteger las virutas del goteo constante de los alimentos. Las virutas al humedecerse con los jugos de los alimentos, podrían apagarse y desprender un humo con un olor que no es el que buscamos.

Como utilizar el ahumador

Es muy sencillo. El ahumado se hace en seco, que es el método más preciso en cuanto al resultado esperado. También se puede humedecer. Se puede usar para ahumar en caliente, es ese caso se alcanzado superan los 70ºC en el interior de la cazuela. Por otro lado , también se puede ahumar “en frio” es decir que el interior no supera los 30ºC de temperatura. Ese método, tengo que probarlo y te contaré.

1. Primero pon a fuego fuerte la cazuela con su tapa.
2. Cuando la cazuela está verdaderamente caliente, algo que ocurre en pocos minutos, se añaden 2 cucharadas de virutas, se tapa con el platillo y se coloca la rejilla y se coloca la tapa.
3. Entonces se baja el fuego a la mitad, y se deja funcionar en vacío, sin alimentos. Un escaso minuto basta para ver que la madera humea poderosamente.
4. Cuando ya humea generosamente, se introduce el alimento que se desea ahumar. Cierra bien con la tapa.
5. Es en este momento, cuando se baja el fuego a la mitad y se deja “cocinar-ahumar” durante 5 minutos, ni más ni menos.
6. Pasados esos 5 minutos, se apaga el fuego y se deja tal cual ¡sin abrir la tapa!
7. Deja que se obre la magia del ahumado durante unos 10 a 15 minutos, pudiendo llegar hasta los 20 minutos. Todo depende del nivel de aromas deseados y del alimento que estés ahumando.

¿Qué virutas de madera se pueden usar en el ahumador?

No te compres cualquier cosa, ni pretendas “aprovechar” madera que tengas por casa. Es muy importante para tu salud, que las virutas de madera que vayas a utilizar, no lleven restos de barnices, ni enfermedades de la madera o antiguos mohos. Las virutas de maderas duras como la haya o el roble, son las mejores. De hecho Zwilling te vende virutas de madera de haya, que le aportarán un aroma maravilloso a tus preparaciones culinarias. Puedes aportarle un aroma extra añadiendo unas gotas de algún destilado o vino ¡Pero unas gotas sólo!

Casknolia

Yo utilizo unas virutas que son el summum de la sofisticación culinaria. Las virutas de Casknolia, se elaboran con barricas y botas de roble americano que han criado, vinos olorosos, bourbon o vino tinto. Esta empresa es española; haciendo las virutas no es nueva, nació en 1974. Es decir que saben lo que se hacen. Yo estoy enamorada 🥰Hasta el momento mis recetas han tomado unos matices aromáticos impresionantes y tan sustancioso! Son de Montilla y llevan tooooodo este tiempo transformando las botas de oloroso, en virutas para barbacoa y ahumados.

Mantenimiento y limpieza

¡Estamos de suerte por que además de ser fácil de usar es fácil de limpiar! Solo te recomiendo que pongas todas las piezas en remojo con jabón unos minutos. Verás que en realidad todas las piezas se limpian sin frotar, en particular no requieren remojo ni la rejilla ni la tapa. La cazuela en la que han reposado las virutas y el platillo son las únicas piezas que te piden un poco remojo para luego retirar el carboncillo con facilidad. Puedes usar una esponja o un estropajo verde (que no sea nuevo). También es muy útil, para casos recalcitrantes, las lanas de acero jabonosas. Son como almohadillitas de lana de acero muy finas, con jabón incorporado. No raya los metales y es muy eficaz. Deja escurrir o seca con un paño de cocina y listo.

Respeta las normas de uso

Es importante no pasarte con los tiempos ni dejar que se requemen las virutas alcanzando temperaturas demasiado altas. A la larga podrían hacer costra y no es que vaya a funcionar peor (que sí puede ser) pero feo es un rato y puede que cambie el sabor o aroma de las cosas. Otra cosa, es el ahumado en frío que no sube de 30ºC, pero eso eso para otro artículo. Esto que te cuento no me ha pasado a mi, es más por observar a terceras personas que he aprendido lo que no había que hacer. En cualquier caso, a quien no le ha pasado que se le queme la comida en una cazuela de aluminio y le haya costado horrores sacar la costra quemada.

Se te ha requemado… que no cunda el pánico

Si (Dios no lo quiera 😅🤪) se te quema y te hacen costra las virutas en la cazuela, solo pon la cazuela a remojo en agua caliente con jabón. Frota con cariño, con ayuda de las lanas de acero jabonosas o un estropajo usado. No te recomiendo que utilices en las cazuela y ollas de acero inoxidable nada químico ni abrasivo que afecte a la aleación del metal. Las cazuelas de acero inox de calidad no tienen porque verse afectadas si lo haces una vez, pero si todas las semanas te da por limpiarlas con esa mezcla de vinagre y bicarbonato, vas a acabar deteriorando tus cazuelas. Este consejo lo hago extensivo a todas las cazuelas y sartenes que sean de acero inoxidable.

utiliza productos de limpieza respetuosos con tus utensilios y cazuelas

Está muy de moda mezclar vinagre con bicarbonato y otras barba rida des “sostenibles”. Lo puedes usar para el culo de la cazuela, pero nunca para el interior. Se pueden usar por separado el vinagre y el bicarbonato, sí. Pero no vas a cuidar mejor tu batería de cocina. el limón es desengrasante pero no es la panacea, donde este el fairy que se quite el limón. Además a mi personalmente no me gusta usar las cosas del comer para fregar, me parece hasta pecado… El único truco infalible para tener unas sartenes brillantes como la patena es… ¡Fregarlas después de cada uso! En Francia siempre usábamos el vinagre blanco o también llamado vinagre de alcohol, para hacer encurtidos, ya que no aporta sabor a las preparaciones. Antes de esta moda “eco lógica” el vinagre blanco era el más barato del mercado. Ahora se ha vuelto carísimo e imposible de encontrar para cocinar. Los consumidores están dispuestos a pagar más por usar el vinagre blanco para fregar! Válgame Mister Proper!

En cualquier caso si después de usar el ahumador, lo lavas -enseguida- como te recomiendo, tendrás un utensilio precioso, brillante y con una gran longevidad.

Trucos y consejos antes de usar el ahumador de Zwilling

Por norma general, el ahumador se utiliza tras haber cocinado previamente un alimento. Sobre todo si se trata de carnes. Primero cocina tu pieza, pero no del todo. Deja la carne roja, el pescado casi crudo y las verduras al dente. Para alimentos de pequeño tamaño o que no requieren un cocinado profundo como puedan ser las salchichas, boqueroncillos, las frutas, hamburguesas finas, los quesos…; no es necesario cocinarlos previamente. En restauración -cuando se trata de preparaciones sofisticadas-, se ahúma siempre en último lugar y por lo general te traen la campana a la mesa.

En el interior del ahumador hace mucho calor, los alimentos terminaran de alcanzar su punto durante el ahumado. El ahumado en caliente puede alcanzar los 70ºC, en frio, los 30ªC es lo recomendable.

He probado a humar carnes, pescados blancos y verduras. Si haces hamburguesas gruesas, déjalas poco hechas para terminarlas en el ahumador. Me falta salar una pequeña pieza de salmón y ahumarla. Te contaré en breve el resultado.

Por otra parte, también puedes introducir dentro de un plato de postre una elaboración algo sofisticada para darle el último toque de ahumado.

Es mejor introducir una pieza de carne entera sin trocear ni lonchear. Las piezas deben tener un tamaño que quepa en la cazuela, obviamente! Es además deseable, que sobre espacio alrededor del alimento para que el humo envuelva bien al alimento.

El pescado blanco es frágil de manipular, puedes colocar un trozo de papel de horno entre la rejilla y el pescado. Recórtalo al tamaño, que cubra la superficie del lomo de bacalao, por ejemplo.

En lo que a carnes se refiere, puedes optar por pasarla por la sartén o la plancha primero; para después ahumar. También puedes cocinar tu carne en sous-vide y luego ahumar.

Probamos a pasar por la Carmela una pieza de carne de cerdo ibérico que cocinamos sous-vide, lo partimos en 2 uno pasó por la Carmela primero (por eso de darle un aspecto exterior “cocinado”) y el otro directamente al ahumador. Nos gustó más la textura del trozo que pasó directamente de la sous-vide al ahumador. Además ¡el ahumador se encarga de dar esa pátina exterior dorada y brillante, como en una barbacoa de pro! También hicimos en sous-vide 1 kilo de aguja de cerdo y salió fenomenal del ahumador.

Si no vas a pasar la carne por la sous-vide, solo pásala vuelta y vuelta por la sartén, es más que suficiente para que luego el ahumador remate la faena. El pescado, lo puedes pochar en un caldo corto, si hablamos de una pieza entera con piel y cabeza como la caballa o la pijota. Pero como te indico más arriba, hay piezas de alimentos tan finas y pequeñas o de textura tan delicada que se pueden ahumar-cocinar directamente sin pasar previamente por una sartén.

Seguiré ampliando este apartado con cada receta nueva que vaya probando con el ahumador. Sígueme para estar al tanto de mis impresiones. No dudes en preguntarme lo necesites saber o aclarar. Para terminar y antes de darte mi primera receta, te diré que seas disciplinado y sigas las instrucciones y los tiempos que te he indicado más arriba ¡Las pruebas con gaseosa, ya las he hecho yo por tí!🤣 Las recetas que comparto contigo, están comprobadas y aprobadas 😉

Mis impresiones 🥰

¡Estoy encanta e ilusionadísima con mi nuevo niño bonito! Lo estoy usando mucho… ¡Poco hay que no se pueda ahumar en este artilugio! Es muy fácil de usar como te cuento más arriba. Se tarda poco: dos minutos para calentar la cazuela, 1 o 2 minutos para que las virutas humeen, cinco minutos a fuego fuerte, más 10 o 15 con el fuego apagado. Esto es unos 25 minutos de máxima para un resultado apabullante, sorprendente y obsequioso. Una experiencia gastronómica del más alto nivel y en casa. Entre la maquinita de sous-vide y el ahumador, la voy a liar parda en mi cocina. Ambas técnicas en combinación son lo más de lo más.