Presa de cerdo sous vide con salsa de frutos rojos

Nueva entrega de cocina sous vide. Aquí te traigo una presa de cerdo sous vide y su salsa de frutos rojos. Esta pieza tan noble del cerdo ibérico se merecía un trato especia. No defrauda! 😊 acompañamos esta deliciosa carne con una guarnición festiva: las pommes boulangères. Como siempre en CocinaFrancia 😉, esta es una receta verificada y bien pensada. Recuerda que el peso y el volumen de la pieza hace variar tiempos y temperaturas.😊

Presa de cerdo ibérico sous vide con salsa de frutos rojos

Ingredientes para 6 comensales:

• 1 presa ibérica de aproximadamente 700 gr de FISAN
• 1 c. sopera de especias de Navidad
• sal

Para la salsa de frutos rojos ( versión fácil)

• 1 chalota
• 4 cucharadas de crema de cassis
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1 buen puñado de frutos rojos (fresas, cerezas, moras, ¡pueden ser congelados!)
• 1 pizca de harina de maíz
• AOVE suficiente para la chalota (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Procedimiento

1. Masajea con una buena mano de sal y especias la carne por ambos lados.
2. Introdúcela en la bosa y haz el vacío.
3. Ponla en el agua y cocínala a 60ºC durante 3 horas.

Procedimiento para la salsa

1. Preparación de la salsa de frutos rojos:
2. Rehoga la chalota en un poco de aceite de oliva virgen extra, hasta que esté translúcida.
3. Añadir el vinagre y la crema de cassis.
4. Añadir los frutos rojos a la cazuela.
5. Dejar cocinarse unos 5 minutos.
6. Aparte, mezcla una cucharadita de agua fría y la harina de maíz, evitará los grumos. Viértelo sobre la mezcla y deja que espese.

Si la vas a tomar enseguida, déjala dentro de la bolsa para los jugos recojan.

Servicio

Esta deliciosísima presa en sous-vide no necesita que la pases ni por la sartén ni que tampoco le pases el soplete. Las especias de Navidad han hecho un costra súper estética y al filetear la presa el resultado es la mar de vistoso. Sírvela con un poco de salsa de frutos rojos a un lado, no es necesario inundar la carne. La guarnición más idónea fue en este caso una patatas panaderas o pommes boulangères.

Ma Touche

Por cierto, la receta de las especias de Navidad o de Pain d’Épice, está disponible en la receta de las carrilleras a la alsaciana. Es una combinación de especias muy versátil. Hice gran cantidad y aproveché para utilizarla en varias recetas.

Esta receta de salsa de frutos rojos que te proporciono es una versión muy fácil de la clásica salsa francesa para carnes de caza menor como son el pato, el pichón, perdices… Prometo una video receta y un artículo para ella solo en bv breve. Pensé haberla grabado cuando la hice pero me despisté. Ese día recibía a una buena amiga a comer y se me fue la concentración a la nubes.😅🤭

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PARA UN SERVICIO DIFERIDO

Si no la vas a consumir enseguida, puedes conservar el paquete sin abrir en la nevera varias semanas (2-3) o en el congelador (hasta 3-4 meses).

1. Para restituirla es sencillo, saca el paquete de la nevera e introdúcelo sin abrir en una cazuela con agua hirviendo.
2. Apaga el fuego e introduce el paquete en ese agua durante 10mn. ya estará listo para consumir.
3. Abre el paquete y decanta la salsa de la poca grasa que tiene. Aprovecha el poco jugo para añadirlo a la salsa de acompañamiento. En el caso que queden jugos suficientes. Esta carne de cerdo raza 100% ibérico y alimentado con bellotas casi no suelta agua.
4. Para una presa ibérica congelado, pásala del congelador a la nevera, que pase toda la noche subiendo temperatura despacito. Luego procede como indico desde el punto 1.