Tarta de almendras Galette des Rois, Pithiviers y frangipane

Esta tarta de almendras conocida en Francia como Galette des Rois, es el Roscón de Reyes que nos tomamos tradicionalmente en la mitad norte de Francia. La tomamos los franceses cada noche de Reyes por la Epifanía. Es un clásico con distintas declinaciones y veremos cómo en realidad este postre es tan antiguo como que lo inventaron mis ancestros los galos… ¡Si, si! El simbolismo de esta tradición se remonta a una festividad pagana que vio la luz bajo el Imperio romano. Las Saturnales, día en que se cambiaban las tornas entre esclavos y ciudadanos… en otras palabras: ¡La Fiesta del Desorden! Allez, on tire les Rois!

Galette des Rois o Pithiviers. Receta dulce para el celebrar el día de reyes en Francia

Chers Tous,

¿Qué tal  se te ha dado hasta ahora? ¿Te has atrevido con mis propuestas culinarias navideñas? Ya entramos en la recta final de estos días de festividad familiar. Por que la Navidad es una fiesta de las familias, ¡No lo olvides! Los chinos tienen una parecida en septiembre también llamada fiesta de la luna, que casualidad, que también elaboran un pastelito redondito con forma de “galette” a base de harina de judías… En Francia encontraba estos pastelitos todo el año en los restaurantes chinos, pero al gusto francés, es decir con harina de almendras…¡Qué locura!

Tras la receta te cuento toda la historía de la Galette y su tradición, además de apuntes importante para la compresión de la receta.

Receta de Galette des Rois. Hojaldre Relleno de crema de Almendras

Ingredientes para 6-8 personas

• 2 obleas de masa de hojaldre (láminas cortadas en circulo)
• Relleno:
• 200 gr de azúcar
• 200 gr de almendra en polvo
• 150 gr de mantequilla, si usas mantequilla demi-sel no eches la pizca de sal.
• 2 huevos enteros
• Una pizca de sal
• Un chorrito de Ron ni 5 cl.
• Jarabe:
• 100gr de azúcar
• 8cl de agua
• Un chorrito de ron
• Procede a calentar la mezcla y cuando tenga aspecto de jarabe, sácalo del fuego y úsalo para bañar la galette. No te preocupes por el alcohol, se habrá evaporado.

Procedimiento para la crema de almendras

1. Trabaja la mantequilla para que tenga el punto “pomada”: se deja a temperatura ambiente o se pasa por el micro-ondas a 300W durante 1’30 mn
2. En una fuente se “blanquean” los dos huevos con el azúcar con un batidor de varillas. Es decir los bates un poco hasta que la mezcla se vuelva blanquecina.
3. Incorpora la mantequilla en punto pomada y bate otro poco, en este punto se añaden el aroma, el ron y la sal. Mezcla sin exagerar el tiempo justo y necesario para que no se disocie el suero de la mantequilla.
4. Incorpora el polvo de almendras y mezcla. Ya esta lista para rellenar la masa. Resérvala en la nevera hasta que la necesites.  Esta creme aguanta varios días sin problemas.

Procedimiento para el hojaldre y montaje

1. Recorta las obleas de masa, con un cuchillo bien afilado, para que la “mordida del cuchillo no impida a la masa de hojaldre a subir de forma uniforme y estética. Resérvalas sobre papel sulfurado.
2. En una de las obleas “doras” el borde con yema de huevo diluida en unas gotas de agua. Unos dos o tres centímetros del borde. Añade relleno, suficiente, pero sin llegar al huevo, ¡Coloca el haba! Ahora coloca la otra oblea y pinza delicadamente con los dedos para cerrar y que no se escape el relleno durante la cocción. No sería la primera vez que cierro las obleas y me olvido de poner la sorpresa…
3. En este punto vamos a practicar unos cortes pequeños y oblicuos en el borde de la masa, se llama “chiqueter” te aseguras el sellado. Dora toda la superficie con yema. Con cuidado de no chorrear yema sobre el perfil, si no el hojaldre no sube.
4. Ahora, tienes que dejar reposar la galettes al menos una hora en la nevera. La sacas para darle otra capa de dorure con la yema. Y la dejas reposar otra hora. Este paso es imprescindible si quieres una galette de campeonato.
5. Antes de hornear, pincha unos agujeritos en 5 sitios de la masa para que no se hinche y práctica unos dibujos con el dorso del cuchillo, también es importante para una cocción uniforme. Existen diferentes maneras de decorar la galette: el dibujo “pithiviers” clásico que consiste en unas líneas imitando un molinillo y también la “hojas de laurel”, la de “espigas”…

Horneado

1. Ahora ya puedes hornear, a 180ºC durante casi dos horas, ¿Te perece exagerado? Quizás, pero es otro requisito para que no resulte pastosa y medio cruda en el paladar. Eso es algo que he aprendido con la práctica, a la galette hay que “seducirla” despacito y con mano diestra. Casi dos horas, si el diámetro es de casi treinta centímetros, las mías que medían veinte, con hora y pico, fue suficiente.
2. Nada más salir del horno barnízala con el jarabe, tiene que ser en caliente.
3. Espera media hora para consumirla.

Lo bueno de esta tarta de hojaldre es que puedes elaborarla con mayor antelación. Para recalentarla: simplemente caliéntala el horno a 200ºC, apágalo, introduce la galette unos diez minutos y espera unos cinco para consumirla.

Et Voilà, bon appétit!

Ma touche

Un chorrito de ron añejo, no soy ducha en química, pero si otros años he probado a perfumar con azahar, esencia de almendras amargas, licores varios… El perfume que mejor le va es el ron, añejo por favor. De algún modo que no sé explicar realza y complementa el sabor de las almendras.

Un consejo: La Galette como más rica está es, templada.

¡Un acuerdo Di-Vino!

EL mejor amigo de la galette  con la crema de almendras, siempre será un vino espumoso seco, como el champagne, crémant, cava, prosecco. Pero una sidra de hielo, resulta una armonía sorpendéntemente deliciosa.

Historía y tradición de la Galette des Rois

Francia es un gran país en todos los sentidos, pero culinariamente más, el hecho de compartir tantos kilómetros de frontera con otros países y tener tantos otros de costa, desde donde desembarcaban todo tipo de mercancías exóticas, las alianzas entre países a través de las nupcias… Todo eso unido a los usos y costumbres más antiguos y autóctonos del país de los Francs y los Gaulois. Es lo que ha hecho tan rica y variada su cocina, adoptando y adaptando alimentos y recetas. Como muestra un botón, en este caso un roscón, en un mismo territorio tenemos varias modalidades de “roscón de reyes”: en el Midi nos encontramos con la “couronne des Rois” que es ni mas ni menos que el roscón español -idéntico-, en Aquitania es un “gâteau” de brioche, hecho en molde de corona, relleno de multitud de frutas pasas, escarchadas y frutos secos… delicioso.

Galettes de Rois en el norte de Francia. Couronne des Rois, en el sur de Francia

Cierto es que esa línea que separa culinariamente la Francia del norte con la Francia del sur se ha diluido mucho. Ahora se consume galette en todo el territorio y la corona también. En “ambas Francias”, tanto la galette como la corona, empezó siendo de masa de pan, para evolucionar hacia la masa de brioche en la Francia de la lengua de Oc y evolucionó en forma de masa de hojaldre en la Francia de la lengua de Oïl (la mitad norte).

En la Francia que me corresponde ( París), nos comemos la famosa “Galette” también llamada “Pithiviers”, lleva ese nombre por la ciudad en que vio la luz. El Pithiviers en el departamento del Loiret. La galette que horneamos en la actualidad, es tan antigua como lo es la masa  de hojaldre que data del siglo XVII en la forma en que la conocemos en Europa y Occidente, inventada por el pastelero del Mariscal Condé, otros creen que fue, Claude Gelée pintor francés que había sido pastelero en su juventud.

Fue Antonin Carême el que perfeccionó et inventó la masa de hojaldre “a cinco vueltas” que utilizamos hoy. Obviamente ya consta en escritos Griegos una masa “hoja a hoja” desde la antigüedad cuando Grecia era un imperio desde oriente a occidente, hoy se llama pasta “brik”, base de las pastelas y los baklava.

¿Pithiviers o Galette?

Pero el Pithiviers primigenio nada o poco tiene que ver con la galette actual, el Pithiviers tiene sus orígenes bien arraigados en la cultura gala pues fueron nuestros ancestros Les Gaulois los que nos la dejaron en herencia. Me explico. Pithiviers en antigua lengua gala significa “cuatro”, en este caso un cruce de caminos, carrefour como decimos nosotros en el lenguaje actual. Era una zona muy prospera pues era un epicentro comercial, casi todas las rutas de todos los rincones de Europa convergían en esta ciudad. Los galos, grandes cultivadores recibían en trueque gran variedad de materias primas o imperecederas. Las almendras eran una de ellas.

Pithiviers, tierno y esponjoso

Así pues el pastel en cuestión era y sigue siendo un bizcocho muy esponjoso a base de almendras molidas, azúcar, mantequilla y huevos… Parece que esté describiendo el relleno en la actualidad. Este bizcocho mœlleux, se cubría con fondant, también llamado glaseado, una mezcla de azúcar glace y un poco de agua. En francés glace o glaçage, es el término para esa capa de azúcar que recubre los pasteles y tiene aspecto cristalino, blanquecino como de espejo: glace, “hielo” y también “espejo”, en francés. Se terminaba por decorar con frutas escarchadas. Ambas variedades la esponjosa y la hojaldrada, se venden en Pithiviers como clásicos del lugar, pues el hojaldre hizo su aparición y el bizcocho se convirtió en tarta.

Resumiendo,  Pithiviers hay dos, el esponjoso y el hojaldrado y ambos siguen luciéndose en los escaparates de la vieja ciudad. En la actualidad se denomina pithiviers y galette des Rois al hojaldre relleno de crema de almendras. En este caso nada de crema pastelera, ¿eh?

Te dejo el enlace de este pequeño reportaje, que incluye la receta  ¡Te encantará!

No es lo mismo crema de almendras y Frangipane. He aquí la diferencia

La galette des Rois, tiene dos versiones de relleno, una con crema de almendras únicamente, otra con “frangipane”, término que define al relleno que lleva 2/3 de crema de almendras por 1/3 de crema pastelera.

Resumiendo:

Frangipane, es la que mezcla crema pastelera y crema de almendras.

Crème aux amandes, solo almendras, mantequilla, huevo y azúcar.

La versión más fina y “rica, rica”, solo lleva crema de almendras que es la versión que te ofrezco hoy, lo más corriente entre los artesanos pasteleros y la industria es la frangipane, entiendo que, porque llenar una oblea solo con almendras es mucho más caro que hacerlo con una parte de crema pastelera que es básicamente harina huevos y leche… Versión más económica.

La frangipane y la crème d’amandes. El relleno de la Galette, una crema de almendras molidas, es una creación anterior a la frangipane, se la debemos a la esposa de Enrique IV, María de Médicis, quien, al dejar Italia para casarse, se hizo entregar la receta de una “crema de almendras” por el cocinero de su mayor pretendiente -que se quedó a verlas venir, claro- el Conde de Frangipani, allá por el año 1580. ¡Et Voilà! ¡La Galette frangipane  ha nacido!

La Epifanía, de fiesta pagana a festividad cristiana

La galette des Rois, se sirve en  la festividad de la Epifanía, celebración cristiana que empezó siendo el primer domingo del mes de Enero, hoy en día tiene fecha fija. Su origen se remonta a las Saturnales romanas o “fiesta del desorden” que se celebraba entre finales de diciembre y principios de enero. Ese día, se intercambiaban los papeles amo-esclavo y entre otros manjares, se confeccionaba una torta en la que se escondía una moneda o un haba. Todos los esclavos, participaban de ello.

La tradición quería que el más joven de la casa se escondiera bajo la mesa y nombrara de forma aleatoria a los participantes a la hora de ir repartiendo porciones. A quien le tocara la pieza sorpresa, se convertía en el “saturnalicius princeps” (Maestro de las Saturnales o Rey del desorden), incluso podía dar ordenes al dueño de la casa. Eso si, tenía las horas contadas… El amo le haría ejecutar al día siguiente, en represalias. ¡No perdonan, vaya! De hecho, era un sacrificio al Dios Saturno, para conjurar los días nefastos.

Más adelante en la historia, se partía en tantos trozos como comensales había, más uno, que se reservaba para algún pobre que llamara a la puerta ese día. ¿Te acuerdas de lo que te conté en la Bûche de Noël…?

Una tradición divertida para una partición “a ciegas” de la Galette des Rois

Hoy en día, conservamos esa tradición (¡No la de sacrificar! Se entiende…). Para ello organizamos un pequeño juego. Cuenta la tradición que el benjamín de la casa se coloca bajo la mesa, así ” a ciegas” va señalando comensales indicando a la anfitriona, nombre por nombre, a los asistente al tun-tun. Y así va repartiendo la señora de la casa las porciones de galette. En este caso a quien le toque la #feve será coronado rey del día, elige a su rey o reina y le entrega su corona… Además de tocarle pagar la galette… jejeje!

Se trata de una festividad exclusivamente familiar, pues aquí los niños no esperan regalos. Ya los recibieron en Navidad con Papa Noël o el 6 de enero con San Nicolás en el norte-noreste de Francia.

La Galette se adapta a lo tiempos

La receta de la Galette des Rois, ha sufrido algunas transformaciones más o menos afortunadas; durante la época revolucionaria resultaba poco “cívica” así que forzaron su aspecto hasta que se pareciera a un bonnet phrygien, gorro insignia de la revolución francesa y tampoco tenía un haba, eso de coronar un rey aunque solo fuera por un día, no era nada republicano. ¡Que cosas!

También ha cambiado el concepto de haba, según el poder adquisitivo de cada uno, esta puede ser de oro, tener forma de anillo de compromiso (exclusivamente en galettes tamaño unipersonal no vaya a ser…), ¡incluso un reloj de oro!

Los coleccionistas de Habas ¡Son legión!

En Francia somos además muy “Fèvophiles” coleccionamos desde pequeños  todas habas que caen en nuestras manos o bajo nuestros dientes… existen un sinfín de figuritas, algunas veces autenticas obras de arte, he de decir.

Hoy en día, los maestros pasteleros compiten en originalidad en lo que al relleno se refiere y todos buenísimos. Pero hoy vamos a hacer la receta básica y original, en este caso la masa de hojaldre la he comprado a mi pastelero. Las fotos que aparecen en este post son de masa comprada en el comercio y a la vista está que sale un resultado pésimo.

Existen recetas con los ingredientes en proporciones iguales o con muy poco de almendras o de mantequilla, las hay incluso sin huevo, pero la que te voy a proporcionar hoy es la más cercana a la original y la que más me gusta.

Verás algunos pasos de dos Galettes en paralelo con alguna diferencia en el  resultado estético, son fotos de distintos años.

Demos un paseo por París…

“Le moulin de la Galette” empezó siendo uno de los catorce molinos de trigo que coronaban la Butte Montmartre, ahora solo quedan dos ¿Adivinas cuáles? Este data de 1717,  en 1830 al dueño se le ocurre que en vez de servir las galettes con leche, lo va a cambiar por un vinito y transformará es espacio en una sala de baile… ¿Listo eh…? Este Cabaret en toda la regla ahora es un distinguido restaurante, que acoge a clientes diametralmente opuestos aquellos de los principios.

En Montmartre solo había molinos y viñedos, todavía creo que persiste alguna pequeña parcela más bien testimonial para seguir con la tradición de la vendimia y con la fiesta local. Las autoridades, acabaron arrancando todos los pies de viñas e imponiendo unos impuestos altísimos al vino, ¡¡Ya es decir si se bebía sin mesura en la capital hasta el punto de entorpecer las actividades económicas!! De ahí surgieron les Guinguettes, otro asunto interesante a tratar…

Este lugar fue inmortalizado por el pintor impresionista Pierre-Aguste Renoir. Otros cabarets en Montmartre eran Le Chat noir y Le Lapin Agile. No, no me olvido del Moulin Rouge, curioso barrio de perdición en cuya cúspide se haya la catedral más reciente de Francia Le Sacré Cœur.

¡Música, Maestro!

Te dejo con “Le moulin de la Galette” cantado por Lucienne delyle.