25 de enero de 2022

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Poulet Basquaise o pollo a la vasca -estilo vasco-francés– ¡Un plato de 10! Ahora que disponemos todo el año de tomates, puedes disfrutar de este plato reconfortante en cualquier poca del año. Con su tomatito, sus pimientos y no puede faltar su jamón de Bayonne! Este es un plato colorido, aromático y con carácter.

El pollo a la vasca fue un exitazo en el restaurante donde trabajé y aprendí lo dura que es la vida de un jefe de cocina. R.E.S.P.E.C.T.

Te propongo dos presentaciones para este poulet basquaise. De ese modo no aburres al personal y parecen dos platos distintos a primera vista. En la primera foto el jamón esta cortado en  daditos  et incluido entre las verduras y lo acompaño con arroz blanco. En la segunda foto el acompañamiento son las verduras cotadas en tiras (que no juliana, jeje) y el Jamón ha sufrido un proceso sencillo para convertirlo en «chip» crujiente. Este método será el protagonista de un próximo video de técnicas. Palabrita de Michelle. 😉😋

¿Qué es el Jamón de Bayona? Jambon de Bayonne

Pero qué es el Jamón de Bayonne? Pues es un jamón curado del valle de Adour este es «masajeado a mano» durante un buen rato para asegurarse que no queda sangre en él, luego se procede a frotarlo de sal, pero, al contrario que el jamón serrano, este solo se quedará diez días curando bajo la sal , luego se saca para frotarlo en  pimienta negra y secará durante dos meses, eso no es todo! Ahora lo embadurnan bien en pimentón d’Espelette, lo envuelven una gasa y seguirá curando unos meses en la souillarde, el equivalente a la tras cocina u office donde se hacen los «trabajos gordos». El resultado es un jamón un poco menos salado y menos curado que el tan singular y único jamón ibérico de mis amores.

Receta de Pollo a la vasca o Poulet Basquaise

Ingredientes para 8 pers.

  • 8 contramuslos de pollo
  • 170 gr de jamón serrano o de Bayonne s’il vous plait!
  • 3 o 4 tomates, escaldados y picados
  • 1 lata de litro de tomate triturado.
  • 2 pimientos verdes lamuyos en tiras
  • 2 pimientos rojos lamuyos en tiras
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla grande en tiras
  • Bouquet garni
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE) una Picual con carácter, le va muy bien.
  • sal y pimienta.

Procedimiento

  1. Dorar el pollo en la cazuela con aceite por todos los lados. Reservar
  2. En ese aceite. Incorporar la cebolla luego  los pimientos cortados en tiras finas y el ajo machacado.
  3. Rehogar sin coloración. Añadir el bouquet garni.
  4. Incorporar los tomates ya escaldados y cortados en trozos
  5. Colocar los trozos de pollo sobre las verduras estofadas, sazonar.
  6. Añadir el tomate de lata y cocer a fuego lento y tapado 40’ terminar la cocción destapado.
  7. Servir  sobre un lecho de sus propias verduras.

Para el chip de jamón:

  1. Colocar las lonchas de jamón entre dos placas de horno protegerlas entre papel de horno. De ese modo quedarán bien planas.
  2. Hornéalas durante 10 a 15 mn a 180ºC.

Ya están listas para acompañar tu pollo sobre un lecho de arroz pilaf, por ejemplo.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Un vino tinto, se impone en primera opción, como un Médoc de Burdeos, Chino del Valle del Loira. Los vinos españoles como El Origen de Comenge de la Ribera del Duero o Hacienda de Arízano de Navarra son geniales. En cuanto a un blanco ¿por qué no? Un blanco con crianza sobre lías como Balancines de Ribera del Guadiana o con algo de barrica puede ser un compañero ideal.

Et voilà, bon apéttit!

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad
A %d blogueros les gusta esto: