Flamiche Picarde, la tarta de puerros francesa

La Flamiche Picarde, es una tarta a base de puerros, más bien de una fondue de puerros, cuyos orígenes se remontan a la Edad Media. Solía formar parte de los almuerzos en época cuaresmal. En cualquier caso, es una tarta salada absolutamente deliciosa, tanto, que ¡roza el pecado!

Ingredientes para la tarta de puerros francesa o Flamiche Picarde

Cómo se hace una tarta de puerros francesa o Flamiche Picarde

1. En una sartén o cocotte con aceite de oliva virgen extra, pon a sudar los puerros finamente picados, echa una pizca de sal para que suden su agua de vegetación. Póchalos a fuego suave, deben quedar fundentes, translucidos y no quemarse. Como ejemplo tienes aquí la receta dela fondue de puerros. Deja que se enfríe.
2. Extiende la masa con ayuda del rodillo, hasta unos 3-5 mm de grosor. Extiéndela sobre el molde previamente enmantequillado y enharinado. Pincha el fondo de la masa para que no se levante y haga burbujas. Coloca un papel de horno encima par depositar el peso de unos garbanzos. Prehornéa la masa en blanco a 160ºC durante unos 15 minutos, con calor de ventilador. No hay nada mejor que una masa brisa casera, aquí te dejo el tutorial.
3. Prepara el aparejo líquido. En una fuente, bate los huevos junto con la nata, especia a tu gusto con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezcla hasta que estén bien integrados los ingredientes. Reserva.
4. Sobre la masa brisa prehorneada, dispón una cama con la fondue de puerros sobre toda la superficie, incorpora ahora el aparejo líquido. Puedes espolvorear con el queso rallado de tu elección, pero es opcional. Utilicé queso Emmental, y no parmesano como aparece en el video (un gazapito 😅).
5. Hornea durante unos 30 minutos a 160ºC.

Servicio

Se Sirve tibia de preferencia, pero calentita o fría, están muy bien, sobre todo si le has dado tiempo a la Flamiche Picarde de reposar. Acompáñala de una ensalada fresca y variada, ya sabes un mesclun, por ejemplo.

Et voilà, bon appétit!

Trucos y consejos para sublimar tu Flamiche Picarde o tarta de puerros francesa

A la hora de prehornear las masas como la brisée o la sablée, es preciso hacerlo a una temperatura suave, 160ºC es ideal ¿y por qué esa temperatura? Pues, se ha comprobado que a esa temperatura, tanto si horneas o prehorneas en blanco, el resultado final es una masa friable -quebradiza y desmenuzable-, es decir que conserva su delicada estructura «arenosa» que se deshace en la boca como un velo de seda.

Si tuvieras a mano nata espesa de verdad, de la que tiene más del 50% de MG (crème double), entonces podrías hacer como en la receta clásica, es decir, pochar los puerros y luego añadir la nata y dejar a baja temperatura y tapado, una hora «à l’étuvée«, la receta clásica puede o no lleva huevos en su aparejo, es una cuestión espinosa.

¿Porqué es preferible consumir la tarta de puerros templada? Sencillamente, sabe mejor, porque le hemos dado el tiempo de «asentarse», tibia la flamiche es más generosa en flavores para tu paladar, caliente, te dejas siempre algo por el camino y fría de la nevera pierde mucho.

LA nuez moscada es opcional aunque de uso muy corriente esta versión moderna de la Flamiche. Te aseguro que una Flamiche Picarde tradicional elaborada con su hojaldre rellena de la fondue de puerros con nata y nada más, es pura ambrosía, sabrosa pero muy delicada.

Origen de la Flamiche Picarde o tarta de puerros francesa

Esta especialidad entró en escena en la Edad Media, Flamiche es un término que proviene del idioma flamenco, la región histórica de Flandes englobaba parte de Francia, Bélgica, y Países Bajos; Ya sabes, las fronteras geopolíticas cambian a merced de las luchas de poder, pero sus habitantes permanecen y su cocina también. Da igual cuanto se redibujen las fronteras. El territorio de Flandes francés fue feudo vasallo durante siglos. Te ahorro los muchos vaivenes de guerras de poder, pero finalmente, el territorio que hoy es Hauts-de -France fue restituido a Francia convirtiéndose en una región más de nuestro mapa tras la firma del tratado de los Pirineos bajo el reinado de Louis XIV. Entre tratados de paz con el Rey Felipe IV y otros monarcas, además de la compras de territorios como Dunkerque a los ingleses, se conforma la región norte de Francia. Por eso, aunque muchas recetas suenan a teutónico, flamenco o italiano, su gente y sus recetas han sido o son francesas, lo que da la riqueza de cultura culinaria de Francia y de cualquier otro país europeo, con sus vaivenes geopolíticos, que para líos de coronas no se salva nadie.

Esta receta conocida hoy como Flamiche Picarde, ha sufrido cambios también en su procedimiento a través de los siglos. Como te comentaba al principio, esta receta medieval, empezó siendo como una pizza rellena de nata y puerros, para pasar a transformarse en una tourte, o sea, como una galette hecha con masa de hojaldre y el relleno encerrado con una capa superior de la misma masa de hojaldre. Así pues ruego a los intransigentes que abran sus miras… Es un hecho inevitable que hoy la galette que es el orgullo de la región, ahora se hace con hojaldre sí o sí, y es la versión más antigua desde la invención de la masa hojaldre; la receta se ha modernizado hasta acabar con este aspecto de quiche en masa brisa. El norte de Francia, la Región Hauts-de-France, que yo antes conocía como Nord-Pas-de-Calais (con sus fronteras algo distintas a las actuales), tiene el clima y la tierra ideales para el cultivo del puerro, y eso se nota en el recetario ¡Flandes (francesa), es tierra de puerros!

Existen variantes a la hora de elaborar esta clásica receta de Picardía, es la que se rellena con queso Maroilles la favorita de muchos. Según la web de la DOP: Creado en el siglo X por un monje de la abadía de Maroilles, este queso se elabora en Thiérache, una zona con Denominación de Origen Controlada que se extiende a caballo entre los departamentos de Nord y Aisne. Se le considera el rey de los quesos del norte y se presenta como el más refinado de los quesos fuertes. También le añaden tocino ahumado –lard fumé-, esta versión es super golosona.

La próxima vez que haga esta receta en casa, la preparo como mandan los cánones con su masa de hojaldre y te mostraré, la dificultad va a seo casi la misma o sea facilísima.