Te cuento cómo ahumar salsas para darles un toque ranchero muy gourmet. Desde que te conté mi primera experiencia con el ahumador domestico de Zwilling, no he parado de usarlo, con carnes, pescados, verduras… y ahora también con alimentos líquidos como las salsas. Tienes a tu alcance dar el toque especial que solo se suele encontrar en un restaurante con parrilla. Ahora te toca a tí desde tu cocina sin más herramienta que esta «cazuela» y una fuente de calor, sin olvidar las virutas, cuyos aromas aportan el toque maestro. Además, he descubierto que el uso difiere un poco si calientas sobre vitrocerámica o inducción… Con el fuego directo de gas o leña, todo es más sencillo.
Te recuerdo cómo utilizar el ahumador
Te conté el «pe-a-pa» hace un par de años, aquí tienes el enlace para que te empapes bien sobre cómo utilizar este ahumador de Zwilling. Es muy sencillo. El ahumado se hace en seco, que es el método más preciso en cuanto al resultado esperado. También se puede humedecer, si las virutas son neutras y quieres aportarle una aroma concreto. Yo utilizo las virutas de Casknolia. Se pueden usar para ahumar en caliente, es ese caso se superan los 70ºC en el interior de la cazuela. Por otro lado , también se puede ahumar «en frio» es decir que el interior no supera los 30ºC de temperatura aunque tengo que probarlo y te contaré más adelante.
Te diré que yo no he probado a humedecer las virutas, no te puedo confirmar el resultado aún.
Método para fuego directo o vitrocerámica
- Primero pon a fuego fuerte la cazuela con su tapa.
- Cuando la cazuela está verdaderamente caliente, algo que ocurre en pocos minutos, se añaden 2 cucharadas de virutas, se tapa con el platillo y se coloca la rejilla y se coloca la tapa.
- Entonces se baja el fuego a la mitad, y se deja funcionar en vacío, sin alimentos. Un escaso minuto basta para ver que la madera humea poderosamente.
- Cuando ya humea generosamente, se introduce el alimento (filete, hamburguesa o verdura) que se desea ahumar. Cierra bien con la tapa.
- Es en este momento, cuando se baja el fuego a la mitad y se deja «cocinar-ahumar» durante 5 minutos, ni más ni menos.
- Pasados esos 5 minutos, se apaga el fuego y se deja tal cual ¡sin abrir la tapa!
- Deja que se obre la magia del ahumado durante unos 10 a 15 minutos, pudiendo llegar hasta los 20 minutos. Todo depende del nivel de aromas deseados y del alimento que estés ahumando.
Diferencia en el uso del ahumador con inducción
Como te comento en el párrafo anterior, el fuego directo o la vitrocerámica , son fuentes de calor que emanan de forma directa; la vitro calienta lo que sea que pongas encima, incluso una fuente de barro, al igual que el fuego directo de gas o leña.
La inducción no «emana» solo calienta lo que hay en el interior de la cazuela que tiene que ser obligatoriamente de un metal con buena capacidad conductora. Pues se pone en funcionamiento cuando «siente» que lo que hace contacto es un metal.
O sea, en el punto 3 del anterior párrafo, en vez de bajar el fuego a la mitad, déjalo bien fuerte.
Y en el punto 4, cuando introduzcas el alimento, deja el fuego fuerte encendido y cocina al menos los 5 minutos de rigor, pero siempre manteniendo un fuego fuerte. Pues, la inducción tiene un solo vicio: cuando apagas el fuego, la cazuela se enfría a la velocidad del rayo.
Finalmente, apagas el fuego, claro y manteniendo la cazuela bien cerrada, dejas que el humo haga su magia.
Cómo ahumar tus salsas en el ahumador doméstico
En este caso, no puedes introducir sobre la rejilla la salsa tal cual, se entiende el porqué. Solo necesitas un plato hondo, o un cuenco que quepa en el interior cuando esté cerrado y echar toda la salsa que te quepa para proceder cómo te cuento en este artículo.
Mi plato no ha sufrido ningún percance, es decir no se ha quebrado con el calor, solo cogió un colorcito «ahumado» que se limpió muy bien, como cuando lavas un plato con esponja y detergente líquido.
Me dejé la salsa olvidada unos 30 minutos con el fuego apagado pero todo bien cerrado y el resultado salta a la vista, al olfato y al paladar: ¡Impresionante! decidí conservar en un tarro de cristal lo que me sobró, conservado en la nevera; cada vez que abro el tarro ¡me transporto! ¡Qué aroma tan maravilloso y duradero!
Descripción del ahumador domestico de Zwilling, cómo funciona (recordatorio)
Como te comentaba, es del tamaño de cualquier olla. Esta fabricado en acero inoxidable y tiene un fondo grueso.
Consta de 4 piezas:
- la cazuela
- su tapa
En su interior van:
- una rejilla
- un platillo con orificios
Sobre la rejilla se ponen directamente los alimentos y para proteger las virutas está el platillo con orificios por donde sale el humo. El platillo está principalmente para proteger las virutas del goteo constante de los alimentos. Las virutas al humedecerse con los jugos de los alimentos, podrían apagarse y desprender un humo con un olor que no es el que buscamos.
Muy útil tener este aparato en la cocina
Desde luego! Todo un descubrimiento!
Muy interesante el artículo, es un utensilio muy bueno y la comida debe salir muy rica.