Terrina de foie gras, foie gras en terrine

La receta de esta terrina de foie gras es el método más clásico y fácil, pues ya tengas horno o no, la puedes hacer. Partiendo de la terrine de foie gras cuit de Jean-François Piège, puedes adaptar el método y hacer un foie gras cuit o mi-cuit. Te lo cuento.

Lo «novedoso» de esta receta es que la he preparado con un foie gras ¡congelado desde hace un año! Sí, se puede si el foie gras es de calidad como este y se ha conservado en su envase al vacío en el congelador.

Esta vez lo he hecho con un solo foie gras, así que adapté las cantidades… Lo que viene a ser una pizca de sal, una pizca de pimienta y otra de azúcar 😁 Pero, la receta que seguí es la que te entregué hace unos años y es de Jean-François Piège. La tienes en el artículo de todo lo que debes saber sobre el foie gras.

Este foie de hoy, lo congelé hace un año, pues justo antes de Navidades por una cuestión tonta no pude hacer mi foie gras. Menos mal que era de Selectos de Castilla, sin desvenar y envuelto al vacío. Se conservó extremadamente bien, lo he podido comprobar. El el artículo que hice sobre todo lo que se debes saber sobre el foie gras, dije bien claro que no se podía hacer un cuit o mi-cuit con un foie gras congelado. ¡Me desdigo! Queda despejada la duda, sobre todo porque los foies gras que había usado en el pasado y comprado en grandes superficies no daban la talla. Así que, sí, he hecho una terrina de foie gras cuit con una pieza que ha sido congelada.

Nota bene antes de empezar

Los ingredientes que te indico a continuación son para terminar en un molde de cake (¡que son 3 foies gras enteros!); las cantidades en gramos, corresponden por kilo de foie gras. Teniendo en cuenta que una pieza no pesa nunca más de 500 gramos por lo general.

Yo hice esta vez una única pieza que introduje en el horno como indicado y luego encajé en mi terrina pequeña de cerámica. Es alucinante como resulta un foie gras de calidad: a penas hubo merma. Se puede ver que mi terrina está hasta arriba y solo necesité una pieza.

Ingredientes

• 3 piezas de foie gras crudos de pato enteros.
• ½ vaso de vino blanco de Oporto.
• ½ vaso de vino de cognac del bueno.
• 13gr/kg de sal
• 2gr/kg de azúcar…si, si…!
• 2gr/kg de pimienta negra molida.
• 1 latita de grasa de pato.

Procedimiento

1. Retira las venas (video) También puedes pedir que te lo entreguen desvenado.
2. Introdúcelos en una fuente de horno sazónalos con los licores y las especias, deja que macere unas pocas horas en la nevera.
3. Saca tu fuente de la nevera y cubre los foies gras con la grasa de pato derretida y sin dilación, hornea 20-25mn a 120ºC.
4. Saca del horno y comprueba que el centro está a 42ºC (opcional) , deja que se enfríe una media hora.
5. Forra la terrina con film (o no) .
6. Introduce los lóbulos de foie gras, aprieta bien para retirar el sobrante de grasa, coloca un peso encima y deja enfriar en la nevera, sácala de la nevera cuando haya endurecido, entonces le echas por encima una capa de grasa derretida de pato (filtrada de restos) lo que sellará y protegerá el foie gras del aire y cualquier cambio. Vuelve a introducir en la nevera y resérvala durante quince días. Ya está.

Servicio

Ya puedes disfrutar de este manjar, untado en una rebanada de pan tostado, lo puedes acompañar con un chutney, membrillo, una mermelada de frutos rojos o de alcachofas y acuérdate de darle un puntito ácido con unas rodajas de pepinillos, prefiero los agridulces a los encurtidos tan avinagrados.

Trucos y consejos para una terrina de foie gras cuit perfecta

Para hacer una única pieza, tal y como ves en las fotos, necesitas un molde como el mío que mide unos 17x11x7 cm.

Esta receta debes hacerla con suficiente antelación para poder consumirla en Nochebuena, o cuando quieras, dale unos quince días para que saque lo mejor de sí. Aunque con una semana, ya está muy bueno.

El chef opina que un cocción «en plano» es más favorable que una cocción en terrina en inicio porque según él, se sobre-cuecen los bordes al contrario de lo que pasa en el interior. También dice que es mejor no dejar reposar la marinada, el foie gras se oxida con cada minuto que pasa, en su detrimento.

Es importante apretar bien los lóbulos de foie gras en la terrina, para que no quede aire o grasa entre capas. El aire entre capas oxidaría el foie gras, oscureciéndolo y dándole un gusto ácido nada agradable; la grasa entre capas tampoco es agradable al paladar.

Te vuelvo a ofrecer un pequeño recordatorio sobre la diferencia entre un foie gras cuit y otro mi-cuit. El foie gras cuit «cocido» se prepara a una temperatura de entre 90°C y 120°C al baño maría, o confitado en la grasa de pato como este el caso. Mientras que el foie gras mi-cuit o «semi-cocido» se cocina a una temperatura de entre 70°C y 85°C.

Lo de «al baño maría» se hace cuando envuelves en foie gras en un trapo (au torchon) o en film alimentario.

¿Que no tienes horno? No pasa nada, puedes confitar tus lóbulos de foie gras en una olla o una cocotte de hierro; del mismo modo que pochamos los muslos del pato en el confit, aquí confitamos el foie gras también. Sin problemas. Eso sí, en su grasa de pato, eh! El pato ya sea su carne o su hígado graso, se cocinan en su propia grasa.

Hacer un foie gras mi-cuit sous-vide

¡Pues claro! en breve publicaré un articulo ilustrado sobre este método, con otro foie gras congelado. Te lo cuento en breve.