Te presento el tuétano a la parrilla. Se trata de un auténtico manjar, nada nuevo, salvo por su presentación que hace furor desde hace unos decenios. En Francia siempre se ha consumido el tuétano, tanto como elemento graso para cocinar, como para tomar tal cual, calentito sobre una rebanada de pan tostado, tal y como se suele hace al preparar un pot-au-feu o cualquier guiso en el que incluyamos el hueso de tuétano.
Resulta que el tuétano de los huesos ya era un regalo gastronómico para nuestros ancestros los neandertales. Ellos, se lo comían en crudo quebrando los huesos limpios de carne de los animales que cazaban. Más tarde la humanidad utilizó el tuétano como elemento graso para cocinar y dar sabor a sus platos. Con el tiempo y el progreso, el tuétano y la grasa de vacuno, han sido remplazados paulatinamente por otras grasas como la mantequilla y los aceites de oliva y de semillas. Sin embargo, en algunas culturas, todavía se aprecia el tuétano por el exquisito sabor que aporta a aquello que se cocina con él y su textura ligera y gelatinosa (sí, sí, ligera… al paladar, claro).
Pero primero nos ponemos con la receta que es la mar de simple y luego, te cuento muchas cositas interesantes; además de trucos y consejos para sacarle el mejor partido a este delicado manjar.
Tuétano a la parrilla
Ingredientes para 2 comensales
- 1 hueso de caña partido por la mitad longitudinalmente (del jarrete o fémur del animal, huesos largos, siempre)
- sal y pimienta al gusto
- sumak y orégano (opcional)
Cómo preparar el hueso de tuétano a la parrilla
- El día anterior, deja tus 2 mitades de hueso en remojo con agua fría durante al menos 12 horas, hasta 24. Consérvalo en la nevera durante este tiempo, claro. Esto sirve para evacuar los restos de sangre que tiene el tuétano.
- Al día siguiente, si quieres retira algún resto de carne que haya podido quedar adherido al hueso. Así podrás presentar un hueso preciosamente inmaculado. Ya puedes cocinarlo.
- En la barbacoa a no más de 200ºC coloca tus huesos, primero bocabajo, solo 1-2 minutos para hacer una pequeña costra sobre el tuétano. Luego le das la vuelta y deja que se cocine bocarriba durante unos 8 minutos. Si lo haces en horno, deja los huesos 20 minutos.
- Mientras tanto, tuesta unas cuantas rebanas de buen pan para acompañar este suculento manjar.
- Retira los huesos de la barbacoa y sazona el tuétano aún bien caliente con escamas de sal o flor de sal, además de pimienta, sumak y orégano.
Servicio del hueso de tuétano
Se toma con ayuda de un cuchillo romo para extraer el elixir y disfrutarlo sobre tu rebanada de pan tostado. He aquí un entrante para abrir boca durante un almuerzo o una cena desenfadada con amigos. Se puede acompañar con una ensalada mesclun, para quitarnos parte del sentimiento de culpa por disfrutar taaaaaannnttooooo!
¿Qué es el hueso de tuétano?
Todos los huesos de los vertebrados contienen tuétano en el interior de la mayoría de los huesos, es nuestra «fábrica» de hacer células sanguíneas. Es una materia blandita y esponjosa que se encuentra en el interior de los huesos. Huelga decir que por definición sus propiedades nutricionales son excepcionales. El tuétano que consumimos proviene de vacuno, de sus huesos más largos.
Si bien el tuétano contiene 70 gramos de grasa por cada 100 gramos, no deja de ser un alimento altamente nutritivo; posee altos contenidos de vitaminas y minerales, colágeno, calcio , magnesio, fósforo, zinc, ácidos grasos esenciales Omega 3 y 6; Vitaminas A y K2… Todos esto que la ciencia dice que es maravilloso para nuestra salud cardio-vascular y la protección de todos los tejidos y órganos de nuestro cuerpo… Esta misma ciencia nos dice que consumamos tuétano con precaución porque es un alimento graso que nos sube el colesterol malo ¡Mi gozo en un pozo! Pues claro como todo lo que está riquísimo parece estar prohibido😎. Hay que recordarles a estos señores de bata blanca que agradecemos sus recomendaciones, pero que el sentido común ya nos ayuda ¿Quién consume kilos de tuétano a diario? ¡Nadie! Igualmente quiero tranquilizarte en el aspecto sanitario, sobre todo desde la epidemia de vacas locas, nunca ha sido más seguro consumir tuétano proveniente de la Comunidad Económica Europea tras las medidas tomadas a causa de esta enfermedad.
El tuétano en la cocina francesa
En cocinafrancia.com te encontrarás con recetas que contienen tuétano, como pueda ser el pot-au-feu o el parisino gratén de cardos con tuétano, también en la salsa del solomillo a la Châteaubriand. Si en los hogares todos aman el tuétano, es menester añadir al pot-au-feu tantos huesos de caña como comensales haya en la mesa, jeje… Es ideal para dar sabor a cualquier caldo o guiso. El famoso ossobuco no sabría tan rico sin el tuétano. Pero una simple tostada de pain de campagne con el tuétano y poco de flor de sal, ya es tocar el cielo!
Desde hace bastantes años, yo diría que al menos una cincuentena, se ha puesto muy de moda consumir los huesos de caña cortados por la mitad a lo largo, en vez de en rodajas como siempre había sido. La ventaja a parte de súper estética es muy golosa, ya que en vez de un poquito, tienes un muchito de tuétano para comer y además es más fácil y cómodo de extraer.
Estoy deseando hace la receta del steak tartare de buey en hueso de tuétano…
Trucos y consejos para consumir el tuétano
El tuétano de ternera es más gelatinoso que el de buey, estará igual de rico, pero con texturas diferentes. Personalmente, nunca lo he probado de buey, bueno el buey en sí es un manjar verdaderamente escaso al alcance de unos pocos. Lo que llamamos comúnmente buey en la carnicería es vaca vieja.
Compra el hueso de tuétano en tu carnicería de confianza, además tiene que cortártelo él con herramienta especifica.
Es importante asegurarte que el hueso es muy fresco. Antes de cocinarlo, debes sumergirlo en una fuente con agua fría y almacenarlo en la nevera un mínimo de 12 horas; para que suelte la sangre residual e impurezas, lo llamamos «dégorger», en francés.
Hace unos años, los huesos con tuétano te los regalaba el carnicero, ahora se han puesto de moda y te los cobran a precio de filete. Bueno aún así merece la pena consumir este delicioso y suculento majar con la excepcionalidad que tiene y se merece.
Te recomiendo que según te los vayas encontrando, los congeles, así tendrás suficientes para esa ocasión tan especial. Además, el hueso fresco no aguanta en la nevera más de 3 días, más allá es delicado.
Desgraciadamente, para los verdaderamente apreciamos este alimento, los huesos largos (o cortos) con tuétano, están siendo victimas de su éxito y cuesta encontrarlos en cantidades suficientes.
El tuétano requiere cocciones a fuego bajo y más bien cortas para no desintegrarse. Añádelo a tu guiso 20 minutos antes de acabar. Otro truco consiste en hacerle un atadillo colocando una rodaja de zanahoria o de nabo adaptado al diámetro del hueso para evitar que se escape el tierno elixir.
El hueso de tuétano en la literatura francesa
«L’Os à moelle» fue una revista muy jocosa de mediados del siglo XX. Un manifiesto de humor disparatado. Lanzada en 1938 por Pierre Dac, la revista presentaba reportajes extravagantes («¡No, la longevidad no es incurable!»), artículos estrambóticos («La extraña desaparición del acimut») y consejos incongruentes («¡Automovilistas! Sustituid los sobreros -tapacubos, en francés- de las ruedas por gorras; será más deportivo y menos pretencioso»). En cuanto a las ofertas de trabajo, ¡piden «caballos serios que conozcan bien París para hacer entregas por su cuenta»!
André Isaac, conocido como Pierre Dac (1893-1975). Miembro de la Resistencia francesa, triunfó primero en la radio, presentando la Société des Loufoques. Tras la Segunda Guerra Mundial, se hizo un hueco en las ondas como copresentador de Signé Furax y Bons baisers de partout con Francis Blanche; estas dos últimas referencias las entenderán los francófilos. Información extraída de la página web de las Ediciones Points, quien ha editado una antología de los mejores artículos del ya desaparecido periódico.
