Caldo de pollo casero, fondo blanco de pollo. Técnicas básicas de cocina

Navegando por cocinaFrancia.com, verás muchas recetas con caldo de pollo casero entre sus ingredientes. Es lo que en la cocina francesa denominamos «caldo blanco de pollo» o fond blanc de volaille. Esta receta entra en las técnicas básica de cocina. Si quieres comer casero y sano, además de económico, no temas empezar por el comodín: un buen caldo casero de pollo.

¿Cómo elaborar un caldo de pollo casero? Fondo banco de pollo. Técnicas básicas de cocina

Procedimiento

1. Un primer paso opcional, si quieres un fondo por el método más ortodoxo: Aclara las carcasas bajo el grifo de agua. Ponlas en una cazuela de tamaño adecuado. Moja con agua fría y lleva a ebullición a fuego alto. Escalda durante 2 minutos, despuma y decanta. Aclarar para eliminar la sangre o las partículas. Ya tenemos las carcasas blanqueada. Deja enfriar
2. Corta las verduras de la guarnición aromática en trozos medianos o en una mirepoix gruesa, aplasta un poco los dientes de ajo
3. Prepara un bouquet garni: envuelve en una hoja de puerro las hierbas y haz un atado con hilo de bridar de algodón.
4. Vuelve a poner las carcasas escaldadas y enfriadas en la olla limpia. Añade la guarnición aromática y sala, muy  ligeramente ( yo casi nunca salo). Añade agua fría y llevar a ebullición a fuego lento. Una vez hirviendo, baja el fuego, tapa la olla y deja cocinarse a fuego muy lento durante 3 horas.
5. Una vez pasado ese tiempo, decanta todos los elementos y cuela el caldo de ave a través de una estameña o chino de tela o un colador muy fino.
6. Deja enfriar antes de reservar en la nevera. También lo puedes utilizar de inmediato para la receta de tu elección.
7. Otra opción es, hace conservas esterilizando el caldo, así puedes conservarlo fuera de la nevera muchos meses. En este caso, introduce el caldo aún caliente en el tarro para esterilizar.

Et voilà, bon appétit!

Usos del caldo de pollo o fondo blanco de ave

A partir de aquí, ya tienes la receta y tomarla como un delicioso caldo casero de pollo que puedes tomar tal cual en un tazón, los días de mucho frío. Puedes añadir unos fideos o arroz blanco hervido. También será tu fondo de base en múltiples recetas. Tengo tantas referencias en la web que es imposible nombrarlas todas. Si tecleas «caldo de pollo» en el buscador de cocinaFrancia.com, te salen al menos 50 referencias.

Trucos y Consejos para un caldo de pollo casero perfecto

Te habrás fijado que, en el punto 1 del procedimiento, primero escaldo las carcasas «a solas». No siempre me acuerdo de hacerlo pero, este sencillo paso te ahorra tener que andar despumando constantemente. El los restaurantes franceses, siempre hacen este paso previo a cualquier cualquier fondo blanco de ave.

Otra cosa que parece sin importancia pero la tiene: Es mejor cocinar a fuego muy bajo el caldo de pollo si lo que buscas es un fondo translucido, tirando a transparente. Cuando cocinas a fuego lento, la grasa y el agua no se emulsionan. En este caso, lo exquisito es obtener un caldo lo más clarificado y transparente posible. No como el agua, se entiende! Si cocinas tu fondo a fuego casi de ebullición o llegando a la ebullición, ambos elementos emulsionan, lo que proporciona total opacidad al caldo… Tal y como se venden los caldos de la industria alimentaria. Aunque en los caldos industriales, otros factores entran en la ecuación como por ejemplo, que se elaboren con verduras deshidratadas, colorantes, conservantes…

Si vas a hervir a fuego fuerte tu caldo de pollo, procura vigilar el agua, que se evaporará. Te recomiendo que en tu olla introduzcas al menos 4 litros de agua.

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