Queso Vacherin Mont d’Or al horno en boîte chaude

El queso Vacherin, 🧀también conocido como Mont d’Or, es un queso del Macizo del Jura. Esta región está situada al norte de los Alpes. Muy conocido tanto en la vertiente francesa como en la vertiente suiza de estas montañas. Si bien se come tal cual, ha alcanzado un éxito inaudito la receta de Mont d’Or al horno y consumirlo en su «boîte chaude» (caja caliente). Te cuento cómo tomar este queso de manera divertida como si fuera una fondue. No necesitas ninguna herramienta como para la fondue y es igual de divertido. 😄

Cómo servir el Vacherin Mont d’Or al horno en

«La boîte chaude»

Procedimiento

1. Retira la tapa de madera de la caja y practica una apertura en la costra superior del queso.
2. Añade los ajos picados y el vino blanco. Dale unos toques de pimienta si quieres.
3. Vuelve a colocar la costra superior del queso para cerrarlo y hornea a 160ºC durante 20 minutos.
4. Mientras se hace el queso en el horno. Cuece en abundante agua con sal, las patatitas en su piel (en robe des champs). Las patatas tienen un diámetro de 2-3, estarán cocidas en 10 min. Pásalas por la sartén para darles un poquito de crujiente a la piel ( este es un paso opcional).
5. A la vez que se cuecen las patatas y el queso sigue en el horno, cuece las salchichas en agua o pásalas por la sartén, lo que prefieras.

SERVICIO del Mont d’Or al horno

Esta receta en Francia se conoce ampliamente por el apelativo la boîte chaude, que significa «la caja caliente», solo con nombrarla, ya se sabe como hay que hacerla y lo que se va a comer.

Versión 1: Que cada comensal se sirva en su plato su jamón, su salchicha y sus patatitas. El anfitrión vierte el contenido de la boîte chaude sobre los alimentos, ayudándose de una cuchara.

Versión 2: Puedes hacer que tus invitados se diviertan aún más si les das unos pinchos y permites que cada cual moje en el queso su patatita y en el plato pinchen su patatita con un trocito de salchicha o de jamón…. ¡Menudo pincho «jurásico»!

¡Un acuerdo Di-Vino!

Un vino blanco, incluso un espumoso, nosotros tomamos el Mont d’Or con un cava Robert J Mur, pero también con el champagne Sanger. Si quieres seguir la tradición a rajatabla puedes tomar un vino del Jura –vin jaune o vin de paille– son lo más parecido los vinos de crianza biológica con un punto oxidativo que recuerda al vino andaluz, sin adición de alcohol (sin encabezar) y su velo de flor (que lo tiene) es más fino que el de los vinos andaluces debido al clima. El vino jaune (amarillo), presume de ser non-ouillé; es decir, que no se le añade vino nuevo para compensar la perdida –la part des anges-, mientras se cría en la barrica. De ese modo no se rompe el velo de flor. Dicen que le vin jaune du Jura es el hermano olvidado de la Bougogne. Quizás, porque no todos los paladares de antaño estaban preparados para este vino tan singular. Al igual que sucede aun en España, donde los vinos andaluces de crianza biológica no son del gusto de todos o más bien que no todos los paladares lol saben apreciar en su valía.

Trucos y consejos para un buen Mont d’Or al horno

Por mucho que se promulgue en la red, que este queso Vacherin Mont d’Or en boîte chaude, se hornea a 200ºC, no lo hagas por favor. Yo que ya he preparado unos cuantos, te aseguro que a esa temperatura se derrite, si; pero, se sobre calienta tanto que enseguida se convierte en un pegote con grumos. Además se enfría más rápido, no me preguntes porqué, pero se «empegota» enseguida. Para que este queso sea muy fino y fluido con 160ºC es más que suficiente. 

Si buscas una corteza tostada, te recomiendo que pongas el horno a precalentar a 220ºC e introduzcas el queso, para bajar la temperatura a 160ºC a los 5 minutos.

⚠ Una advertencia: jamás lo saques de su caja de madera, ni crudo, ni después de hornearlo. Es muy frágil.

Aunque las patatas es lo que mejor le va a este plato de manera tradicional, puedes varias a tu antojo y gusto ¡Solo faltaría! Yo misma lo hago, como verás en el video y en las fotos he servido mi vacherin Mont d’Or al horno con unas patatas hervidas de mayor tamaño y pasadas después por la plancha (las patatas «coci-plancha», las llaman…😂), también lo acompaño con jamón ibérico de bellota, alcachofas confitadas y algún que otro gambón.

Las patatitas parisinas, también conocidas como grenaille, son el nombre que se le da un calibre concreto. Por extensión, las patatas de ese pequeño calibre, se cultivan con nombre propio en ciertas regiones de Francia. Eso te lo cuento todo en el artículo de las patatas confitadas a la sarladaise.

Este delicioso queso, también puede formar parte de tus salsas de queso favoritas. Para gratinar tus platos en el horno, pero también para ser parte de un relleno fundente.

¿Qué es el queso Vacherin Mont d’Or?

Es un queso de vaca de los montes del Macizo del Jura Una extensión montañosa al norte de los Alpes, en la región de Bougogne-Franche-Comté, elaborado con leche cruda. El Vacherin del Haut-Doubs, es más conocido como Mont d‘Or. Goza de AOP y AOC. Como te decía se elabora con leche cruda y se forma dentro de una cincha de madera de abeto (épicéa), para contener su pasta que es muy blanda y frágil.

Se elabora con la leche de los pastos de invierno, por eso este queso es uno de los últimos quesos de temporalidad (saisonniers) y solo se elabora del 15 agosto al 15 de marzo. Por consiguiente, es comercializado del 10 de septiembre al 10 de mayo. El queso muestra unas arrugas en la superficie que recuerdan bucólicamente al relieve de sus montañas, eso se debe al hecho de que a partir del día 19 de afinamiento, se introduce el queso en una caja más pequeña. Caja en la que terminará su afinado y será comercializada.

Su aspecto exterior es como un paño de terciopelo ondulado cuyo color va del blanco cascara de huevo a un tono asalmonado a melocotón…. precioso.

El Vacherin tiene tres tamaños que se pueden servir, al corte o bien pequeño, mediano y maxi. los pesos van de los 480gr a los 3,200kg. El que yo compro es el pequeño que no excede los 500gr de peso.

Ya se tiene constancia en el siglo XIII (1280) de los primeros testimonios escritos sobre un queso que se elabora dentro de una correa o cincha de picea. Si bien, durante mucho tiempo se ha discutido la paternidad de este queso entre suiza y Francia. Suiza ha reconocido finalmente que ese honor le corresponde a Francia.

Historia del queso Vacherin

El nombre de Vacherin le viene por los vaqueros -les vacherins-, los pastores que guardan las vacas en la montaña. En su origen , era un queso que solo consumían los vaqueros, allí arriba en las montañas nevadas, aislados por la nieve, ordeñaban las vacas y hacían este queso con ayuda de unas láminas de los piceas que se encuentran en la zona. Era un «queso pobre», ya que se elaboraba con la leche de las vacas en invierno que solo comían forraje. La producción de leche era mucho menor , a la postre en esta época del año. Estas mismas vacas, habiendo comido verdes pastos… Su leche se reserva para la elaboración del Comté, un queso de pasta dura y de mayor reputación. Unos de mis quesos favoritos, debo decir.

Un queso Real, pues por muy «pobre» que se le estimara, el vacherin, formaba parte de la mesa del rey Louis XIV y digo yo que de manjares sabía un rato…

El Vacherin du Haut-Doubs o Mont d’Or AOP, debe su nombre al monte homónimo con una cumbre de 1461 m. de altitud. Se produce en Francia, en el departamento del Doubs -Borgoña-Franco-Condado-. Se elabora exclusivamente con leche cruda de vacas de raza Montbéliard y Simmental a más e 700 m de altura. Se madura durante un mínimo de 21 días (12 días sobre una tabla de abeto y 9 días en su caja de abeto). El Vacherin du Haut-Doubs, se consume crudo pero con cucharita, pero como ya sabes, también se come bien derretido después de ser horneado. El Vacherin Mont-d’Or y el Vacherin du Haut-Doubs, obtuvieron su Apelación de origen controlada en 1981, su Apelación de Origen Protegida en 1996.

Vacherin francés y Vacherin suizo

Existen varios tipos de Vacherin, dos en Francia y dos en Suiza. El Mont d’Or del Jura y Vacherin Bauges que se elabora en Saboya, los Alpes. La mayor diferencia entre el vacherin suizo y el francés reside en que los suizos utilizan leche hervida y en Francia usamos leche cruda. Una deferencia muy sustancial.

Vacherin des Bauges, el Vacherin de Savoie es un queso de leche de vaca blanda con corteza natural lavada. Su pasta es homogénea y especialmente cremosa y su sabor es ligeramente salado, pero también afrutado, incluso amaderado. La zona de producción de Vacherin de Savoie se encuentra en el valle de Aillon, en el macizo de Bauges, y cerca de Abondance, en la Alta Saboya. El Vacherin des Bauges es un queso muy antiguo, ya que fue elaborado en la Edad Media por los clérigos del Priorato de Meillerie. Sin embargo, esta variedad de vacherin es la única que no tiene su propia DOP.

Los Vacherins de Suiza

El Vacherin Mont-d’Or:  es un queso elaborado en el cantón de Vaud, en la Suiza francófona. También se le llama simplemente “Vacherin”. Este Vacherin suizo es un queso de pasta blanda y corteza lavada elaborado con leche de vaca hervida. Se caracteriza por su pasta muy líquida al final del proceso de maduración y por el anillo de corteza de abeto que lo rodea y le da un sabor amaderado.

Vacherin fribourgeois: El vacherin frburgués es un queso de pasta prensada sin cocer, elaborado con leche de vaca cruda o hervida. Tiene un sabor fino y a nuez en la boca. Se madura durante un periodo de 9 a 25 semanas y se presenta en ruedas de 6 a 10 kg. El término “Vacherin fribourgeois” está protegido por una DOP desde 2005.

¿Vacherin un postre?

Por una parte, los franceses somos conocidos por tomar el queso de postre… o pre-postre porque lo que se dice, golosos, lo somos un rato. si eres asiduo lector de CocinaFrancia, habrás leído ya sobre el postre Vacherin y la Paulova... primos hermanos. Pues sí, aquí te cuento la historia de este postre ideado por Jules Gouffé.

¡Música, Maestro!

¡Me encantaaaa! De pequeña estaba enamorada de Jean Ferrat, por la belleza de sus canciones que me tenían subyugada. «La montagne«, la montaña.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…