Ya sabes que me gusta sacar a las salazones de su zona de confort, darle otra dimensión a los alimentos en salazón o ahumados. Comparto cómo hacer sushi casero maki y nigiri con bonito confitado. El Maki es ese rollo envuelto en hojas de alga nori y nigiri es la bolita de arroz con una lonchita de pescado por encima. Son unos aperitivos clásico de la cocina japonesa, sí aperitivos o entrantes. Así de sencillo y rico. Si no te atrevías a comer pescado crudo, con mi receta te quedarás tranquilo y te volverás adicto. Palabrita de Michelle! Te vas a aficionar incluso al sashimi; o sea, la lámina de pescado tal cual, sin arroz ni algas.
Cómo hacer sushi casero maki y nigiri con bonito confitado
Ingredientes para 2 comensales que se van a dar un atracón
- Suficiente arroz para sushi previamente preparado, receta aquí.
- 1 pieza de lomo de bonito seco-salado de Ricardo fuentes (300 gr aprox.)
- 2 hojas de alga nori
- suficiente pasta de wasabi
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Especias variadas: unas pizcas de cinco pimientas, anís en grano, hinojos, mostaza en grano, 3 bayas de enebro, 3 vainas de cardamomo, 1 anís estrellado, 1 cm de jengibre fresco.
Material necesario: una esterilla de sushi y un bol con agua fría y hielo.
Procedimiento
- Primero tienes que preparar el arroz como te indico en el artículo del arroz para sushi. Estará bien frio y a la espera de ser utilizado.
- Tuesta todas las especias secas en la sartén en seco. ¡Cuidado, no se tienen que tostar hasta quemarse! Entonces, introduce el AOVE y el jengibre, deja unos minutos a fuego bajo y apaga el fuego, el aceite se infusionará de todos los aromas de las especias. Reserva.
- Prepara el lomo de bonito: retira la piel y límpialo de espinas y restos poco estéticos o demasiado fibrosos. No los tires, te servirán… Bueno las espinas sí, tíralas!
- Corta 2 tiras largas de la parte más cercana al vientre (la más fina), toda la longitud del lomito. El resto, más grueso, córtalo en filetitos transversales de tamaño clásico para sushi. Tal y como ves en las imágenes.
- Cuela el aceite y desecha las especias, devuelve el aceite a la sartén.
- Entonces, introduce todo el pescado en el aceite que está templado y confita a fuego muy lento un par de minutos.
- Si tienes wasabi en polvo, hidrátalo con unas gotas de agua, si lo tienes ya listo en pasta, perfecto también.
Montaje del sushi maki
Sobre una esterilla de sushi, coloca la hoja de alga nori, cúbrela con una fina capa de arroz, una pizca de wasabi, coloca una tira larga de bonito y enrolla. Reserva. Repita la operación con otra hoja.
montaje del sushi nigiri
Mójate las manos en el agua bien fría y haz una bolita alargada con un poco de arroz, que quede bien compacto. Coloca una pizca de wasabi sobre el lomito de bonito y colócalo sobre el arroz. Repite la operación hasta terminar con todo el bonito.
Ya puedes cortar el maki en rodajas de un bocado y emplatar todos tus sushi.
Et voilà, bon appétit!
Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.
Servicio
Ya está todo listo para darte un atracón de sushi o si sois más de dos, te vale de entrante o aperitivo. Que cada comensal coja con los palillos todo el sushi que cree que se va a comer y lo lleve a su plato, pero no lo cojáis todos del centro del plato como haríamos en España que se pone un plato al centro y todos pican de él, para los japoneses es horrible, “da mal fario”, ya que ese gesto tiene relación con un acto funerario. Acompaña con unos cuenquitos de salsa de soja y unas láminas de jengibre encurtido.
Un Acuerdo Di-Vino
El compañero ideal es un buen champagne o vino blanco atlántico, salino. Aunque como ves, nosotros lo tomamos con un buen vermut rojo y blanco de Zecchini.
Ma Touche
¡Este no es que se diga un plato francés! Pero confieso que adoro el sushi hasta niveles estratosféricos. Desde que lo descubriera en Francia cuando a penas tenía 18 años, me lo preparó una amiga euroasiática y me dejó enamorada para siempre de este plato ancestral, que tiene miles de años; aunque en un principio fuera chino y no se preparara exactamente como lo conocemos hoy, se ha convertido en un símbolo de la cultura culinaria nipona. Para los japoneses, el sushi es una tapa, no es un plato en sí. Sin embargo yo puedo darme un atracón y no comer otra cosa en un almuerzo o una cena.
Una última cosita… Si tienes mango fresco, añádelo al maki junto al bonito. LA combinación de esta fruta exótica con el bonito confitado es fabulosa.
Una versión inesperada y sofisticada de sushi
Comprar o sushi casero con pescado fresco es bastante oneroso. Si bien, esta versión con bonito conservado y posteriormente confitado, resulta algo más llevadera, además de sorprendente ¡Nadie se espera lo que va a tomar! ¿Por qué considero este sushi sofisticado? Ten en cuenta que el bonito seco-salado se puede y se suele utilizar tal cual, pero al confitarlo en un AOVE tan aromático obtienes un plus de sabor como no te lo esperas. Sin hablar de la textura tan fundente que se obtiene al confitar este pescado. Resulta que este bonito es de tan buen calidad, que se puede confitar y no se desvirtúa ni su textura ni su espíritu.
Trucos y Consejos
No tires el aceite de confitar, puedes realizar una mayonesa muy sabrosa con cítricos.
No permitas que el aceite hierva. Puedes preparar el bonito confitado con antelación y dejarlo enfriar en el aceite. Los aromas de las especias penetrarán más. Este, que es el paso 2, puedes hacerlo con toda la antelación que quieras, dejas el aceite con las especias en un tarro de cristal en la nevera. Estará mucho más infusionado y tu bonito estará de muerte lenta.
Por otro lado yo, hice unos acras, mezclando los recortes del bonito con unas gambas congeladas. De chuparse los dedos hasta los muñones!
No te olvides de retirar la piel del bonito, porque si no, la piel provoca que la carne se encoja y rice, arruinándote lo que sería el filetito de sushi. La piel se retira muy fácilmente, es fina y ligera.
Dónde encontrar las hojas de alga nori, la esterilla, el wasabi… Todo en tiendas especializadas como Tokio Ya (tienen venta online), o hipermercados importantes.
También puedes hacer el arroz de un día para otro, sin problema.
Qué es el wasabi
El wasabi es imprescindible para darle un toque de frescura a tu sushi, que ya de por sí es un bocado graso (no grasiento). El wasabi es una planta de la familia del raifort (horsradish) y la mostaza. Crece en las orillas de los riachuelos y diversos cursos de agua. Usamos su raíz, que se suele rallar fresca sobre una plancha forrada de piel de raya o tiburón. La raíz de wasabi es carísima y lo que nos sirven suele ser una mezcla de no sé que diablos con mostaza y colorante. Los chefs japoneses ponen además el wasabi sobre toda la superficie del pescado crudo que va adherido al arroz porque suaviza el sabor de la soja. Es un hecho, que el autentico wasabi es mucho más suave que su fake. Aquí es imposible de encontrar fresco. Yo misma solo lo he tomado fresco y recién rayado en Madrid Fusión. El que tomamos preparado, tiene un picor muy parecido al que produce la mostaza de Dijon, pica pero se evapora rápido, de hecho reacciona igual que la mostaza, que te sube por las fosas nasales y desaparece en un periquete.
¡Música, Maestro!
Se me antoja la banda sonora de la película francesa “Wasabi”, una comedia desternillante con Jean Reno de protagonista.