Bocaditos de Nata caseros. Choux à la Chantilly

Bocaditos de nata, pocas cosas hay más sencillas y tan deliciosas como unos Choux à la Chantilly. Como decía el gran Paul Bocuse, “para hacer lo mejor, hay que saber hacer lo más sencillo”. Una afirmación que me lleva también a recordar al pintos Pablo Picasso, aunque aunque con un recorrido distinto de pensamiento.

Receta de Bocaditos de Nata o Choux à la Chantilly

Ingredientes para 20 bocaditos aprox.

• 25 cl de agua
• 80 gr de mantequilla en daditos
• 3 huevos enteros (3 o 4 según lo pida la masa)
• 150 gr de harina
• 1 pizca de sal
• azúcar perlado (opcional)
• 200 ml de nata para montar 35% MG
• 20gr de mascarpone (opcional)

Procedimiento

Para hacer la nata montada en Chantilly, aquí tienes el artículo con video.

1. Calienta el agua con la mantequilla, para en cuanto hierva.
2. Fuera del fuego, incorpora de golpe la totalidad de la harina.
3. Con una espátula empieza a batir la panade, cuando tengas un amalgama homogéneo, devuelve la cazuela al fuego el tiempo justo para evaporar el resto de humedad. Verás que queda una película de masa adherida a la cazuela.
4. Pasa la panade a un bol e incorpora los huevos uno a uno asegurándote su completa incorporación. Introduces 1 huevo y mezclas, introduces otro y mezclas… así con con cada huevo.
5. El resultado es una masa flexible brillante y algo pegajosa. Hará una especie de cinta al caer.
6. Introduce la masa en una manga pastelera y escudilla al tresbolillo (en quinconce) unas pelotillas de masa de unos 2,5 cm de diámetro sobre una bandeja con papel de horno.
7. Puedes pintar con agua o una yema batida con una pizca de agua y espolvorea el azúcar perlado sobre las chouquettes generosamente.
8. Hornear a 200ºC los primeros 15 mn y a 180ºC los 10 últimos. Así nos aseguramos que no se deshinchen, además de  una costra firme y un corazón hueco.

Et voilà, bon appétit!

Ma touche

Para la elaboración de esta receta he seguido los pasos de receta de las chouquettes, que no llevan ningún relleno solo son espolvoreadas con azúcar perlado, tamaño P-2. Cuando una formula me funciona, no hago experimentos.

Una vez que sabes hacer petit choux, no hay límites a la imaginación en lo que a rellenos se refiere. Hoy, unos sencillos y delicados bocaditos de nata, de los que el mismísimo Boucuse estaría orgulloso.

Trucos y Consejos

• El azúcar perlado es opcional. Como lo tenía, lo usé.
• Corta la mantequilla en trozos pequeños, para que se derritan antes que el agua empiece a hervir.
• Bate los huevos y ve añadiéndolos previamente algo batidos uno a uno. Es decir, espera a ver que la masa los ha “tragado bien” antes de volcar el siguiente huevo en el bol.
• La textura de la masa una vez malaxada debe quedar como una cinta larga y flexible que no se rompe neto. Debe quedar bien brillante.
• Por último, préstale atención mientras está en el horno. Si ves que se están tostando demasiado, para el horno y que se terminen de cocer con el calor residual, si estuvieran aún crudos.
• A la hora de escudrillar (cucher) la masa sobre la bandeja, no levantes la boquilla -un poco al estilo de los macarons-. Luego ejerce un movimiento circular para darle un “corte” a la masa y seguir escudrillando.
• No abras el horno durante la cocción bajo ningún pretexto.
• Haz la nata montada en último lugar, lleva muy mal que la hagan esperar, por eso un poco de mascarpone ayuda a que luego, una vez hechos los bocaditos, la chantilly aguante su aérea y voluminosa forma.

Historia de la Pâte à Choux

En el artículo de las chouquettes, te conté con pelos y señales el recorrido de esta receta, que en resumidas cuentas le debemos al pastelero Avice. Él aportó la mejora de una receta italiana. Resumiendo, la masa italiana, sí, pero en Italia es tratada como un buñuelo: frito en aceite. Avice, fue el pastelero que tuvo la genial y estética idea de pasarlos por el horno. Nacen los choux , por su similitud con los vegetales de Bruxelas. El gran Carême, fue quien les dio sus letras de nobleza incluyéndolos en las pièces montées, los profiteroles, los «bocaditos de nata»… En España, los Bocaditos de nata o choux à la Chantilly, se conocen también como Lyonesas, supongo que debido al chef Paul Bocuse que los popularizó en uno de sus libros.

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Champagne, bien sûr! Tienes unas cuantas referencias en la web, a cual más interesante de champagnes y cavas.

¡Música, Maestro!

¡No tiene desperdicio el gran Bourvil! Canta una canción infantil con una sorna pseudo inocente que le carácteriza ¿Sabes plantar repollos? Savez-vous planter des choux? Esta canción la cantábamos y bailábamos (porque tiene su coreografía😉😎) en la playa metidas en el mar y en corro, así nos entretenía la mar de bien mi madre.