Fabada Asturiana, el emblema que se come

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Si existe un plato emblemático de Asturias, ese es la Fabada. Supongo que será un pleonasmo, llamarla Fabada Asturiana, igual que no decimos «champán francés» por ser una obviedad y un pleonasmo de libro. En cualquier caso, si existe un plato en Asturias que sea identitario y exclusivo, se llama fabada y es asturiana.

Receta de Fabada Asturiana

Ingredientes para 4 pers.

  • 500gr de Fabes Granja (IGP)
  • 2 morcillas asturianas
  • 2 chorizos asturianos
  • 200 gr aprox. de panceta ahumada asturiana
  • 1 cebolla entera
  • 1 bouquet garni con perejil y laurel (herejía para los puristas)
  • 6 dientes de ajo en camisa (otra herejía… 😁)
  • Sal y 1 clavo de olor
  • agua suficiente para el remojo y posterior cocinado
  • opcionalmente se usa azafrán y AOVE

Procedimiento

  1. Pon a remojar en agua fría las fabes toda la noche. la cantidad de agua es hasta cubrirlas más 1/2 cm.
  2. Al día siguiente, a medio, introduce las fabes con su misma agua de remojo en una cazuela. Mejor una cocotte.
  3. Justo antes de romper a hervir, retira la espuma. Entonces introduce el «compango» que son las carnes y vuelve a retirar la espuma que genera la carne antes de romper a hervir. Introduce en la cocotte la cebolla pinchada con el clavo, el bouquet garni y los ajos.
  4. Cuando empiece a hervir, baja el fuego de medio a medio bajo. Cubre con la tapa y deja cocinarse 2 horas sin tocar en ningún caso las fabes. Si puedes darle un meneo a la cazuela cogiéndola por las asas.
  5. Pasadas las 2 horas introduce la sal a tu gusto. Deja terminar de cocinar 1 hora más, si tocar las fabes, ya sabes. Solo menea.
  6. Pasadas 3 horas a fuego medio bajo ya estarán listas y no se habrán roto. Deja reposar la cazuela 1 hora antes de consumir. Si las consumes de un día para otro, estarán extraordinariamente buenas.

Et voilà, bon appétit!

¡Un Acuerdo Di-Vino!

Creo que sería la mejor compañía una sidra natural, con aspecto turbio y sin espuma, salvo al escanciarla, claro. El pliego de condiciones para elaborar una autentica fabada asturiana está muy detallado. Sin embargo, no existe norma escrita sobre qué líquido debe acompañar una fabada asturiana, puede ser sidra, vino tinto, cerveza… Me estoy acordando de un amigo, Arturo Pardos Batiste, eminencia en vinos y antiguo propietario de la Gastroteca de Stéphane y Arturo, Templo de la Cocina Francesa y su savoir faire en los años ochenta. ¿Porqué me acuerdo de él? Pues Arturo descubrió, que el champagne y las fabes entraban en una armonía perfecta (fabes, no el compango), tomar una cuchara de fabes con caldo y tras ello, un trago de champagne es una armonía divina. Y este sería un pleonasmo -vaya, volvemos a la introducción 😉- delicioso. Una norma que no me importaría transgredir.

Ma touche

Como puedes ver en la relación de ingredientes, he añadido un bouquet garni y unos ajos. Sin embargo, he obviado el azafrán y el AOVE, El azafrán se utiliza por norma para dar color a las fabes ¡Creo que no les hace falta! Además opino que los flavores del azafrán se perderían entre los del compango ahumado. Tampoco considero el Aceite de Oliva un elemento imprescindible, con la grasa propia que aportan los elementos del compango, me parece suficiente. Aún así, la próxima vez que haga una fabada le añadiré probablemente aceite. Quiero conocer la diferencia.

Trucos y Consejos para una Fabada Asturiana Perfecta

Antes de poner en remojo las fabes, enjuágalas en agua corriente. Es menester retirar cualquier resto de suciedad pues las fabes se cocinaran en el agua de remojo.

Este plato, lo he cocinado en mi cocotte de hierro fundido, empleando en truco de la tapa fría, pero no es obligatorio añadir hielos. Si tienes una cocotte de hierro, una vez le pongas la tapa y bajes el fuego, la fabada asturiana se cocinara ella solita, sin necesidad de asustarlas tres veces con agua fría como es costumbre. Tampoco habrá perdida de agua, ya sabes que la cocotte para eso es espectacularmente estanca. Así pues con la cantidad de agua justa las fabes se harán perfectamente.

El método tradicional de cocinar este plato es en cazuela de barro, se entiende que haya que añadir agua de forma paulatina pues al no tener tapa, la evaporación de líquido es evidente. La cocción es también más larga, he llegado a leer que hasta 6 horas. Algo exagerado, no?

La cocción en olla express es de 15 min. tras por supuesto haber asustado las fabes.

He cocinado como sabes a fuego lento y en cocotte tapada. He introducido todos los ingredientes a la vez y ni las fabes ni la morcilla se han desecho. En definitiva, la mejor manera de cocinar un guiso de forma despreocupada. Lo digo porque otras referencias recomiendan introducir la morcilla casi al final, porque se deshace… Me temo que no han usado morcilla asturiana, que tiene la piel más resistente por el ahumado, ya te digo que a mi no se me deshizo.

Solo abrí la tapa para echar sal transcurridos los 2/3 del tiempo de cocción. Una sola regla importante impera en la cocción de cualquier guiso de legumbres: si las salas al principio, permanecerán duras. Es menester, esperar a que haya transcurrido al menos la mitad del tiempo global, para salar las legumbres y que cojan sabor quedando tiernas.

¿Las asustamos o no las asustamos?

¿Porqué es preceptivo «asustar las alubias»? Y esto incluye las fabes que son una variedad de alubias. Cuando llegamos al punto de ebullición en un guiso, el calor hace que el agua que tienen en su interior las fabes, quiera convertirse en vapor y se expanda. Lo que como resultado, provoca que la pieles se rompan para expulsar ese vapor que solo pide salir y las legumbres se deshacen, por consecuente. Para asustarlas procede a cortar 2 veces a 3 veces el hervor añadiendo un vasito de agua fría.

Dicho esto, yo cocino siempre las legumbres a fuego medio-bajo -ayudada de mi cocotte- y no las asusto ni dejo que rompan a hervir a lo bestia, no he sufrido percance alguno. También es cierto que en alguna video-receta lo he hecho para mostrar cómo se hace cuando no se tiene cocotte y por que cuentan, que así evitas los incomodos gases. Además con la tapa puesta y elaboradas en el horno a unos 120º-150ºC se mima mucho las legumbres y dan lo mejor de si mismas ¡Garantizado! Que ahora me salgan las legumbres de libro no significa que no haya quemado lentejas en mi vida… ¡Que algunas han caído en el campo de batalla, vaya que sí!😂

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La Fabada, Una especialidad Identitaria de Asturias

Este guiso de legumbres es el máximo exponente de cocina tradicional asturiana. Se elabora con Faba Granja que es la autóctona de la zona y tiene su IGP, tiene la particularidad de ser muy fina y mantecosa al paladar. Su compañero fiel es el compango. La «Santa Trinidad» de la fabada asturiana que son el chorizo, la morcilla y el tocino, todos ahumados. También puede llevar lacón, oreja o careta de cerdo, los días de fiesta.

El camino de las judías blancas en la Fabada Asturiana

Las fabas al igual que todas las judías del género Phaseolus, entraron en Europa vía Las Américas. He leído que podría ser tan antigua como el cassoulet y que habría llegado desde Francia en la Edad Media, gracias al Camino de Santiago. No hay pruebas, claro y tampoco me lo creo. Ni en la Edad Media se hacía el Cassoulet con las judías blancas, que todavía «vivían» en su tierra natal y no habían sido descubiertas. En cualquier caso las trajeron en barco y empezaron a consumirse bien avanzado el siglo XVI, o sea, en el Renacimiento. Lo que sí llevaba el cassoulet era unas judías que trajeron los árabes consigo al conquistar el sur de Francia y son unas vainas del genero Vicia. Las trajeron junto con las lentejas y los garbanzos. Pero si los Árabes no llegaron a Asturias… ¿Qué le metían al pote?

Primeras Trazas Escritas de la Fabada Asturiana

Hubo que esperar a 1884 para ver la palabra Fabada escrita por primera vez y fue en el contesto de un anuncio el el periódico local El Comercio, en el que una mesera ofrece un plato de fabada a 2,50 pesetas el cubierto.  Según Paco Ignacio Taibo, «Breviario de la Fabada»,  Oviedo1985. Se empieza a ver la receta escrita en un periodo indeterminado entre los siglos XIX y XX. La Fabada no sería tan antigua como el tradicional pote asturiano que sí lleva, fabas, pero también berzas y patatas, además del compango y es típico de época de matanza.

En cualquier caso, el plato que ahora trasciende fronteras y no me refiero solo a los Picos de Europa, es la fabada asturiana ¡Todo español «de Rodriguez» que se precie las ha comido en lata! Ese maravilloso vehículo de cultura culinaria. La Fabada Asturiana es un guiso muy agradecido, absolutamente elegante y que solo requiere, de producto de calidad y algo de paciencia. La fabada Asturiana goza de excelente salud y reputación perpetuadas a través de los diversos Concursos y Jornadas Gastronómicas o de la Ruta Internacional de la Fabada. Todo bajo la atenta mirada del Consejo Regulador de Origen de la Faba Asturiana.

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