La mejor Fabada Asturiana tradicional f√°cil y sabrosa

fabada

Si existe un plato emblem√°tico de Asturias, ese es la Fabada. Supongo que ser√° un pleonasmo, llamarla Fabada Asturiana, igual que no decimos “champ√°n franc√©s” por ser una obviedad y un pleonasmo de libro. En cualquier caso, si existe un plato en Asturias que sea identitario y exclusivo, se llama fabada y es asturiana.

Receta de Fabada Asturiana

Ingredientes para 4 pers.

  • 500gr de Fabes Granja (IGP)
  • 2 morcillas asturianas
  • 2 chorizos asturianos
  • 200 gr aprox. de panceta ahumada asturiana
  • 1 cebolla entera
  • 1 bouquet garni con perejil y laurel (herej√≠a para los puristas)
  • 6 dientes de ajo en camisa (otra herej√≠a… ūüėĀ)
  • Sal y 1 clavo de olor
  • agua suficiente para el remojo y posterior cocinado
  • opcionalmente se usa azafr√°n y AOVE

Procedimiento

  1. Pon a remojar en agua fría las fabes toda la noche. la cantidad de agua es hasta cubrirlas más 1/2 cm.
  2. Al día siguiente, a medio, introduce las fabes con su misma agua de remojo en una cazuela. Mejor una cocotte.
  3. Justo antes de romper a hervir, retira la espuma. Entonces introduce el “compango” que son las carnes y vuelve a retirar la espuma que genera la carne antes de romper a hervir. Introduce en la cocotte la cebolla pinchada con el clavo, el bouquet garni y los ajos.
  4. Cuando empiece a hervir, baja el fuego de medio a medio bajo. Cubre con la tapa y deja cocinarse 2 horas sin tocar en ning√ļn caso las fabes. Si puedes darle un meneo a la cazuela cogi√©ndola por las asas.
  5. Pasadas las 2 horas introduce la sal a tu gusto. Deja terminar de cocinar 1 hora m√°s, si tocar las fabes, ya sabes. Solo menea.
  6. Pasadas 3 horas a fuego medio bajo ya estarán listas y no se habrán roto. Deja reposar la cazuela 1 hora antes de consumir. Si las consumes de un día para otro, estarán extraordinariamente buenas.

Celebramos el día mundial de la Fabada Asturiana

Et voilà, bon appétit!

¬°Un Acuerdo Di-Vino!

Creo que ser√≠a la mejor compa√Ī√≠a una sidra natural, con aspecto turbio y sin espuma, salvo al escanciarla, claro. El pliego de condiciones para elaborar una autentica fabada asturiana est√° muy detallado. Sin embargo, no existe norma escrita sobre qu√© l√≠quido debe acompa√Īar una fabada asturiana, puede ser sidra, vino tinto, cerveza… Me estoy acordando de un amigo, Arturo Pardos Batiste, eminencia en vinos y antiguo propietario de la Gastroteca de St√©phane y Arturo, Templo de la Cocina Francesa y su savoir faire en los a√Īos ochenta. ¬ŅPorqu√© me acuerdo de √©l? Pues Arturo descubri√≥, que el champagne y las fabes entraban en una armon√≠a perfecta (fabes, no el compango), tomar una cuchara de fabes con caldo y tras ello, un trago de champagne es una armon√≠a divina. Y este ser√≠a un pleonasmo -vaya, volvemos a la introducci√≥n ūüėČ- delicioso. Una norma que no me importar√≠a transgredir.

Ma touche

Como puedes ver en la relaci√≥n de ingredientes, he a√Īadido un bouquet garni y unos ajos. Sin embargo, he obviado el azafr√°n y el AOVE, El azafr√°n se utiliza por norma para dar color a las fabes ¬°Creo que no les hace falta! Adem√°s opino que los flavores del azafr√°n se perder√≠an entre los del compango ahumado. Tampoco considero el Aceite de Oliva un elemento imprescindible, con la grasa propia que aportan los elementos del compango, me parece suficiente. A√ļn as√≠, la pr√≥xima vez que haga una fabada le a√Īadir√© probablemente aceite. Quiero conocer la diferencia.

Trucos y Consejos para una Fabada Asturiana Perfecta

Antes de poner en remojo las fabes, enju√°galas en agua corriente. Es menester retirar cualquier resto de suciedad pues las fabes se cocinaran en el agua de remojo.

Este plato, lo he cocinado en mi cocotte de hierro fundido, empleando en truco de la tapa fr√≠a, pero no es obligatorio a√Īadir hielos. Si tienes una cocotte de hierro, una vez le pongas la tapa y bajes el fuego, la fabada asturiana se cocinara ella solita, sin necesidad de asustarlas tres veces con agua fr√≠a como es costumbre. Tampoco habr√° perdida de agua, ya sabes que la cocotte para eso es espectacularmente estanca. As√≠ pues con la cantidad de agua justa las fabes se har√°n perfectamente.

El m√©todo tradicional de cocinar este plato es en cazuela de barro, se entiende que haya que a√Īadir agua de forma paulatina pues al no tener tapa, la evaporaci√≥n de l√≠quido es evidente. La cocci√≥n es tambi√©n m√°s larga, he llegado a leer que hasta 6 horas. Algo exagerado, no?

La cocción en olla express es de 15 min. tras por supuesto haber asustado las fabes.

He cocinado como sabes a fuego lento y en cocotte tapada. He introducido todos los ingredientes a la vez y ni las fabes ni la morcilla se han desecho. En definitiva, la mejor manera de cocinar un guiso de forma despreocupada. Lo digo porque otras referencias recomiendan introducir la morcilla casi al final, porque se deshace… Me temo que no han usado morcilla asturiana, que tiene la piel m√°s resistente por el ahumado, ya te digo que a mi no se me deshizo.

Solo abrí la tapa para echar sal transcurridos los 2/3 del tiempo de cocción. Una sola regla importante impera en la cocción de cualquier guiso de legumbres: si las salas al principio, permanecerán duras. Es menester, esperar a que haya transcurrido al menos la mitad del tiempo global, para salar las legumbres y que cojan sabor quedando tiernas.

¬ŅLas asustamos o no las asustamos?

¬ŅPorqu√© es preceptivo “asustar las alubias”? Y esto incluye las fabes que son una variedad de alubias. Cuando llegamos al punto de ebullici√≥n en un guiso, el calor hace que el agua que tienen en su interior las fabes, quiera convertirse en vapor y se expanda. Lo que como resultado, provoca que la pieles se rompan para expulsar ese vapor que solo pide salir y las legumbres se deshacen, por consecuente. Para asustarlas procede a cortar 2 veces a 3 veces el hervor a√Īadiendo un vasito de agua fr√≠a.

Dicho esto, yo cocino siempre las legumbres a fuego medio-bajo -ayudada de mi cocotte- y no las asusto ni dejo que rompan a hervir a lo bestia, no he sufrido percance alguno. Tambi√©n es cierto que en alguna video-receta lo he hecho para mostrar c√≥mo se hace cuando no se tiene cocotte y por que cuentan, que as√≠ evitas los incomodos gases. Adem√°s con la tapa puesta y elaboradas en el horno a unos 120¬ļ-150¬ļC se mima mucho las legumbres y dan lo mejor de si mismas ¬°Garantizado! Que ahora me salgan las legumbres de libro no significa que no haya quemado lentejas en mi vida… ¬°Que algunas han ca√≠do en el campo de batalla, vaya que s√≠!ūüėā

La Fabada, Una especialidad Identitaria de Asturias

Este guiso de legumbres es el m√°ximo exponente de cocina tradicional asturiana. Se elabora con Faba Granja que es la aut√≥ctona de la zona y tiene su IGP, tiene la particularidad de ser muy fina y mantecosa al paladar. Su compa√Īero fiel es el compango. La “Santa Trinidad” de la fabada asturiana que son el chorizo, la morcilla y el tocino, todos ahumados. Tambi√©n puede llevar lac√≥n, oreja o careta de cerdo, los d√≠as de fiesta.

El camino de las judías blancas en la Fabada Asturiana

Las fabes al igual que todas las jud√≠as del g√©nero Phaseolus, entraron en Europa v√≠a Las Am√©ricas. He le√≠do que podr√≠a ser tan antigua como el cassoulet y que habr√≠a llegado desde Francia en la Edad Media, gracias al Camino de Santiago. No hay pruebas, claro y tampoco me lo creo. Ni en la Edad Media se hac√≠a el Cassoulet con las jud√≠as blancas, que todav√≠a “viv√≠an” en su tierra natal y no hab√≠an sido descubiertas. En cualquier caso las trajeron en barco y empezaron a consumirse bien avanzado el siglo XVI, o sea, en el Renacimiento. Lo que s√≠ llevaba el cassoulet era unas jud√≠as que trajeron los √°rabes consigo al conquistar el sur de Francia y son unas vainas del genero Vicia. Las trajeron junto con las lentejas y los garbanzos. Pero si los √Ārabes no llegaron a Asturias… ¬ŅQu√© le met√≠an al pote?

Primeras Trazas Escritas de la Fabada Asturiana

Hubo que esperar a 1884 para ver la palabra Fabada escrita por primera vez y fue en el contesto de un anuncio el el peri√≥dico local El Comercio, en el que una mesera ofrece un plato de fabada a 2,50 pesetas el cubierto.  Seg√ļn Paco Ignacio Taibo, “Breviario de la Fabada”,  Oviedo1985. Se empieza a ver la receta escrita en un periodo indeterminado entre los siglos XIX y XX. La Fabada no ser√≠a tan antigua como el tradicional pote asturiano que s√≠ lleva, fabas, pero tambi√©n berzas y patatas, adem√°s del compango y es t√≠pico de √©poca de matanza.

En cualquier caso, el plato que ahora trasciende fronteras y no me refiero solo a los Picos de Europa, es la fabada asturiana ¬°Todo espa√Īol “de Rodriguez” que se precie las ha comido en lata! Ese maravilloso veh√≠culo de cultura culinaria. La Fabada Asturiana es un guiso muy agradecido, absolutamente elegante y que solo requiere, de producto de calidad y algo de paciencia. La fabada Asturiana goza de excelente salud y reputaci√≥n perpetuadas a trav√©s de los diversos Concursos y Jornadas Gastron√≥micas o de la Ruta Internacional de la Fabada. Todo bajo la atenta mirada del Consejo Regulador de Origen de la Faba Asturiana.

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