Crema diplomática: Técnicas de Cocina

La crema diplomática, es también conocida como Crème Madame. Se trata de una crema comodín que te dará mucho juego en repostería. Está de muerte lenta. Se suele utilizar para la famosa tarta fraisier, el milhojas. Es ideal para rellenar unos bocaditos de pasta choux, o cualquier bizcocho plancha para enrollar en brazo de gitano… ¡Babeo! Esta técnica requiere que sepas hacer una buena crema pastelera, lo demás irá como la seda.

A esta crema pastelera se le gelatina y nata montada. Cuando una crema dulce lleva gelatina, se denomina «crème collée», literalmente una crema pegada, ya suena un poquito raro… Si a la pastelera con la nata montada no le echaras gelatina se llamaría crème princesse.

Empezamos por la pastelera

Receta de Crema Diplomática. Crème Diplomate

Ingredientes

  • ½ litro de leche
  • 4 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 pizca de sal
  • 80 gr de azúcar
  • 70 gr de harina o mitad y mitad de harina y maicena
  • 1 nuez de mantequilla (aportará untuosidad)
  • 2 hojas de gelatina neutra
  • 15cl de nata de repostería (al menos 35%de MG), la normal de toda la vida.

Opcionalmente, puedes aromatizar tu crema con 1 cucharada de moka de jarabe de rosas. Si tienes esencia de rosas, mejor que mejor.

Procedimiento

  1. Ablanda las hojas de gelatina en agua fría, 5 minutos.

Haz la crema pastelera:

  1. Calienta a fuego lento  la leche junto con la vaina de vainilla previamente abierta y desgranada. No la dejes hervir.
  2. Por otro lado, en un bol mezcla las yemas con el azúcar, bate lo justo para amalgamar. Añade las féculas, remueve hasta obtener una mezcla fina y homogénea.
  3. Fuera del fuego introduce la mitad de la leche en la fuente con el aparejo, mezcla con las varillas intentando no hacer espuma.
  4. Esta mezcla la echas entera a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento lleva a casi ebullición sin parar de remover.
  5. Estará hecha en cuanto empiece a desaparecer la poca espuma que hayas generado. Verás que ha espesado.
  6. Finalmente añade los pedacitos de mantequilla y remueve hasta su total integración, esto dará a la crema una untuosidad deliciosa que marcará la diferencia.
  7. Ahora puedes añadir la gelatina bien escurrida y la mantequilla en punto pomada.
  8. Vuelca la crema sobre un recipiente amplio. Reservar en la nevera con papel film bien pegado «a contacto» a la crema así no hará costra.

Último paso para la Diplomática

Saca la crema pastelera de la nevera.

  1. Como la pastelera estará muy tiesa de la nevera dale un meneo con las varillas para devolverle untuosidad y flexibilidad.
  2. Monta la nata.
  3. Añádela a la crema pastelera, pero con prudencia, primero un tercio de la nata, vale?
  4. Ya tenemos nuestra crema diplomática.
  5. Introdúcela en la manga pastelera y reserva en la nevera.

Ya estará lista para rellenar bizcochos, choux o milhojas. Al rico fraisier

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