25 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers Tous!
Ahora decimos en francés mousse au chocolat, pero en los libros antiguos figuraba como mousse de chocolat. Este postre que ya es un clásico, es muy sencillo tanto en sus ingredientes como en el “mecanismo”. Bueno, primero te doy dos receta y luego te cuento toooodo sobre este postre y su ingrediente principal.

Te traigo dos versiones: la tradicional con todos los elementos más sublimes que harán de este postre una experiencia religiosa y otra más espartana pero igual de buena, solo que diferente.

Receta de la verdadera y clásica mousse de chocolate. Método Alain Ducasse

Imprime y descarga la receta

 

 

Ingredientes

  • 175 g de chocolate con cacao
  • 100 gr de nata ( 35%MG)
  • 100 gr de leche entera
  • 20 g de mantequilla
  • 3 huevos
  • 50 g de azúcar blanquilla

Procedimiento

  1. Corta el chocolate y ponlo en una fuente.
  2. Vierte la nata y la leche en una cazuela y ponlas a hervir, solo hasta que lleguen a ebullición. Aparta la cazuela del fuego y añade el chocolate.
  3. Mezcla con una espátula o Marisa, bien hasta que se derrita. Añade la mantequilla y mezcla de nuevo hasta que se funda. Sin violentar, eh?
  4. Reserva el chocolate a temperatura ambiente hasta que se enfríe a 40-50°C.
  5. Mientras tanto, separa las claras de las yemas.
  6. Empieza a batir las claras a velocidad media, cuando estén espumosas, séllalas con el azúcar. Luego incorpora delicadamente las yemas de huevo en las claras.
  7. Incorpora gradualmente esta preparación en la ganache, removiendo suavemente con una espátula. Es decir primero un tercio del merengue y luego el resto en dos o tres vuelcos. Mezcla en movimientos envolventes, sin prisas.
  8. Pasa la mousse en un recipiente y déjela reposar en la nevera durante la noche.

Receta Mousse Pure Chocolat

Ingredientes

  • 1 tableta de chocolat negro de 200 gr – 6 huevos
  • 1 pizca de sal
  • Funde el chocolate al baño maria
  • Deja atemperar hasta de 40-50ºC

Procedimiento

  1. Incorpora el chocolate a las yemas
  2. Monta las claras a punto de nieve como en la receta anterior
  3. Primero incorpora  1/3 del merengue al chocolate y mezcla con la Marisa en movimientos envolventes y luego el resto en do o tres vuelcos.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Un Banyuls del Roussillon es la primera opción de los expertos. el Porto Tawny tambien. Sorprendentemente -o no- Domaine des Bastides, del Puy-Sainte-Réparade, 100% grenache blanc, es una maravilla con una nariz con notas naranja confitada, especias y caramelo. Para vinos españoles, los de Jerez de uva moscatel! Un PX. Palo Cortado. Por supuesto no descartes jamás el champagne!

Et voilà ! Bon appétit!

Aquí te dejo el video en directo que hicimos.

¿Qué es la  mousse de chocolate?

La receta más básica solo contiene 2 ingredientes que son el chocolate –obvio- y las claras de huevo. Es muy básico y para mi gusto le falta recorrido, ese recorrido largo de untuosidad y complejidad, de placer en boca que le aportan las grasas y el azúcar, por eso la receta llamémosla universal lleva las yemas además de azúcar y nata, aderezada con especias o zest de cítricos, la mayoría de las veces, quien dice cítrico, puede entender libremente un chupito de licor…

Esta receta es perfectamente adaptable para los golosos veganos, pues se sustituyen las grasas animales y la albúmina por el líquido gelatinoso que resulta de la cocción de las legumbres. Pero en este último caso no hablo por experiencia, nunca he preparado mousse vegana, pero sí que circulan muchas propuestas por internet.

CONOCIENDO A MENON

Este postre tal y como lo conocemos hoy, aparece en el libro de cocina de Menon Les Soupers de la Cour ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleures tables suivant les quatre saisons, de Menon, 1755 (BnF, V.26995, tomo IV, p. 331)

Este hombre es un misterio para los expertos historiadores, nada se sabe de su vida, ni siquiera su nombre completo, eso sí, su firma aparece bien estampada en la parte inferior de sus libros a modo de “medida contra-plagio”, sus libros tuvieron tanto éxito en su aparición que fueron muy plagiado , sin nombre, incluso traducidos a otras lenguas. Por eso el hecho de que se sepa tan poco de este autor del siglo XVIII parece algo increíble teniendo en cuenta lo prolífica que ha sido su carrera de escritor.

Para muestra un botón:

  • Nouveau Traité de la Cuisine, Paris, 1739, 2 volúmenes
  • La Cuisinière bourgeoise, Paris, Guillyn,1746, 1 volLa Science du Maître d’Hôtel cuisinier, avec des Observations sur la connaissance et la propriété des aliments, Paris, 1749, in-12 ;
  • Les Soupers de la Cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleures tables, Paris, 1755, 4 vol.
  • Traité historique et pratique de la Cuisine, Paris, 1758, 2 vol.
  • Le Nouveau Cuisinier français, 3 vol.
  • Manuel des Officiers de bouche, Paris, 1759
  • La Science du Maître d’hôtel confiseur, Paris, 1768

Quizás la mousse de chocolate figure en su primer libro de 1739, pero sólo he encontrado ésta foto de una de las páginas de su libro en la que figura la receta y cuyo original se conserva en la Biblioteca Nacional de Francia (BnF).

El señor Menon que nos interesa no se debe confundir con el otro señor Menon Marqués de Turbilly, este último un noble mucho más famoso: Louis François Henry de Menon, fue un militar de carrera y también agrónomo, coetáneo de nuestro cocinero Menon. Es a Louis Menon, marqués de Turbilly, a quien le debemos los franceses, el memorando sobre los beneficios y la práctica del desbroce y la creación de las primeras sociedades agrícolas.

Le daba a todas las cuerdas: cultivó cáñamo, los gusanos de seda, se lanzó a la fabricación de jabón, de tejas, porcelana… fue un precursor de la piscicultura. En fin, un figura. Cerramos paréntesis y te dejo la traducción de la receta original de bebida de chocolate, como se la prepararían a las damas de palacio.

«Ponga tantas barras de chocolate como tazas de agua en una cafetera y las hierves a fuego lento durante un pequeño hervor; cuando esté listo para servirlo, ponga una yema de huevo por cada cuatro tazas y remuévalo con el palo a fuego muy bajo sin que llegue a hervir.

Si lo hace la víspera para el día siguiente, está mejor; los que lo toman todos los días dejan una «madre» para el que hacen al día siguiente; en lugar de una yema se puede poner la clara batida en él después de haber quitado la primera espuma, se diluye en un poco de chocolate de la de la cafetera y se pone en la cafetera y se termina como con la yema. »

 

HISTORIA DEL CHOCOLATE

Esta exquisitez conocida y apreciada mundialmente, era el elemento principal de una bebida sagrada solo utilizada en grandes rituales de Olmecas y Mayas, entre otras culturas precolombinas.

El fruto de la planta del cacaotero se consumía en forma de bebida muy especiada y amarga (chile, ambar, musc, pimienta…) En estas culturas americanas el cacao o kakaw o xocolatl, era un alimento sagrado al que se le atribuían múltiples beneficios para la salud.

Era extremadamente valorado y de hecho se la presentaron en ofrenda al mismísimo Cristóbal Colón, quien no entendió la repercusión quizás porque no llegó a probarlo.

Lo que sí le gustó fueron esas hojas secas que le ofrecieron, descubrió lo que es el tabaco. Colón hizo un hueco en su carabela para traer a España además del tabaco, la piña, los pimientos, las judías, el mandioca y el maíz, pero el cacao nada!

Hubo que esperar a Hernán Cortés para que el cacao atravesara el atlántico y embrujara los paladares del viejo mundo, gracias al golpe de genialidad que tuvieron los españoles cambiando las especias por azúcar.

Molinillos Mexicanos, para batir el cacao, se usaban iguales hace 1000 años

Existen glifos mayas sobre la elaboración del cacao, fechados hacia el año 150 de nuestra era. Hubo que esperar a primeros del siglo XVI para que fuese famoso en Europa. Cortés le cuenta en sus cartas a Carlos V que el cacao es tan valioso que los indígenas lo utilizan como moneda de cambio para comprar cualquier otra cosa necesaria.

El vino faltó pronto y los soldados españoles encontraron en la bebida de cacao un alimento que les daba vigor además de en la batalla, en las sabanas…

La reputación afrodisíaca del cacao participó de su éxito. La bebida fue “cristianizada” por las hermanas misioneras, las especias “diabólicas” fueron sustituidas por la vainilla y el azúcar de caña. Tuvieron una excelente idea digo yo.

La receta fue guardada en secreto un tiempo, pues el cacao era enviado a España ya preparado (a falta de añadir el agua). Bueno el secreto no duró mucho porque las primeras vainas desembarcaron en Sevilla en 1585. Desde Veracruz. Se abren las primeras chocolaterías.

HISTORIA DEL CACAO EN FRANCIA

Huyendo de la santa inquisición la comunidad judeo-española huye a Portugal, pero allí también serán expulsados, estos comerciantes españoles de confesión judía, hacia 1585 se instalan en el sudoeste de Francia donde la Inquisición ya no tiene poder, así es como en 1609 nace en el barrio de Saint-Esprit de Bayonne, el comercio del cacao. Poco después el cacao se instala en la corte de Francia gracias a las bodas del joven Rey Louis XIII con Ana de Austria, la infanta española en el año 1615.

De hecho se consumía exclusivamente en la corte real, la reina declaró que era su bebida favorita, la esposa del Rey Sol,  Maria Teresa -otra española- era una auténtica fan. Se servía en la corte exclusivamente los días lunes, miércoles y jueves, siempre en formato de bebida caliente. En 1658, el Ministro Mazarin concedió al tolosano David Challiou «el privilegio exclusivo de fabricar y vender chocolate en todo el reino por un período de veintinueve años.» Este privilegio fue confirmado unos años más tarde por Louis XIV: en 1671, pudo abrir la primera tienda parisina de «chocolate para beber».

Las Favoritas de los Reyes no eran inmunes al encanto del cacao la Du Barry se hizo famosa por su adicción y porque se lo servía por la noche al rey al pie de la cama por eso del efecto afrodisiaco, bueno ella y todos los que habitaban en palacio, menudas idas y venidas de lacayos con chocolate a cuestas!

Madame de Sévigné le escribía largas cartas a su hija a propósito de su adicción en las que se desprende que seguía las corrientes cambiantes sobre la reputación del cacao, llegando a ser considerado maldito porque según decían, abusar de esta bebida causaba que los bebes nacieran negros! ¿Nada tendría que ver con la moda de tener lacayos de color en aquella época? Ejem… A algo había que echarle la culpa de estos bebés negritos.

Hubo que esperar al año 1705 para que a través de un Edicto Real, el cacao fuera accesible al resto de franceses, bueno a aquellos que se podían permitir sus precios exorbitantes. La Reina Marie-Antoinette esposa de Louis XVI tenía su propio chocolatero oficial, a él le debemos aromatizar el cacao con agua de azahar o almendras dulces. Eugenia de Montijo, otra española, casada con Napoleón III, también se volvía loca por la bebida de cacao.

Son los artesanos del País Vaco Francés, los que empezaron a producir otro tipo de chocolate bajo el reinado de Louis XV, nacen las confiterías a base de chocolate, se les llama simplemente chocolats. A partir del siglo XIX y la industrialización nacen otras sedes en el territorio francés donde se elabora todo tipo de chocolates y cacaos.

Hasta entonces y desde que llegó de las Américas, el chocolate se tomaba mezclado con agua hirviendo, después de rallar la cantidad requerida de una placa de chocolate, que era su formato.

La más famosa maison de la región parisina es Chocolat Meunier, su fábrica se ha convertido en museo, esta empresa ya no hace chocolate.  De hecho te cuento la curiosa historia de unos bombones deliciosos en el artículo de las Truffes de Chambéry. A los suizos se les ocurrió la brillante idea de añadir leche al chocolate.

¿Qué es el cacao?

Esta preciosa planta tropical cuyo nombre botánico es Theobroma Cacao “Brebaje de Dioses” tiene una pequeña flor y mide a penas un centímetro, son flores “caulifloras” es decir que crecen directamente del tronco. Tarda 3 años en dar las primeras flores, a partir de ahí florecerá todo el año pero solo algunas de ellas dará vainas con el tesoro pardo, en Francia llamamos a las vainas Cabosses, del español cabeza.  Inicialmente  se tomaba su fruto molido en bebida con fines terapéuticos y en rituales sagrados. Ahora se toma por puro placer, se ha llegado a tal punto de sofisticación que en paralelismo con el vino, el cacao también tiene sus terroirs y sus crus! Se extraen los frutos de 3 variedades principales:

Forrastero, es la variedad más cultivada en el mundo, engloba hasta el 80-90% de la producción total, siendo además el más resistente a plagas y climatología. Se cultiva a lo largo y ancho de este mucho pero los que crecen en Ecuador, dejan de tener el acrónimo de “corriente” para convertirse una variedad exquisita.

Criollo, la variedad más exquisita y valorada por los chocolateros franceses, pero su producción es muy escasa debido a su falta de vigor que convierte laela planta en presa fácil de enfermedades. Cubre a penas el 0,1% de la producción mundial. No me quiero imaginar el precio del kilo…

Trinitario, resulta que su origen no es muy claro, se trataría de un hibrido, cubre entre un 10-15% de la producción.

Bueno pues resulta que después de currarme los tres últimos párrafos, he encontrado un estudio que considera que tres variedades son pocas!!! Dicen que es una estructura simplista y se han sacado del sombrero diez grupos! Ya que los estudios basados en los dos grupos principales, el Criollo y el Forrastero se encuentran desfasado pues gracias a los estudios del ADN, resulta que descubren que se han estado cruzando infinidad de veces. Estos son los grupos propuestos en su estudio: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañon, Nanay, Purús.

Una vez recogido el fruto los granos de cacao se dejan secar (más bien fermentar) y se muelen. Aunque la moda del chocolate crudo está en auge. Se trabaja como el tratado tradicionalmente se hacen bombones, tabletas… de todo, con algunos matices que son secreto de boticario. Al contrario de lo que pasa con los frutos secos que para realzar su sabor se tuestan un poco, con el chocolate crudo parece que la torrefacción toma posesión prominente del sabor, crudo se aprecia el sabor autentico vegetal a la vez sutil y potente. Fréderic Marre es considerado el pionero en el uso del chocolate crudo y puedes comprobarlo en su tienda Rraw con dos erres como Marre.

Bûche de Noël, tronco de Navidad

Propiedades del cacao

La planta del cacao contiene teobromina, es el elemento amargo y es un alcaloide que se encuentra en también en otras plantas, cada una de ellas con acciones precisas sobre la biología animal y humana. Utilizados en la medicina, los alcaloides, pueden tener efectos beneficiosos o pueden y siempre dependiendo de la dosis,  ser muy dañinos o incluso mortales… Otros alcaloides son la digitalina, morfina, codeína, estricnina, o quinina. La teobromina es conocida por sus efectos diuréticos, vasodilatadores y cardio-estimulantes. Si se hace un consumo normal, no causa  ningún efecto dañino en el organismo humano. Si bien,  el chocolate negro o puro que contiene oxalato no se recomienda a personas que sufren de cálculos renales. La fenyletylamina es otro componente del cacao y tiene un efecto “euforizante”.

En definitiva todos ellos suman, efectos anti-fatiga, lo cual da a entender el efecto afrodisiaco. O ese sentimiento de placer que se experimenta al consumir cacao de calidad, porque va directo a estimular el “sistema hedónico” de nuestro cerebro.

La teobromina es mortal para tu perro o tu gato, por eso jamás debes darles chocolate, no es por ningún capricho dietético. Aquí tienes otros alcaloides de la misma familia: la teína del árbol del té, la cafeína del árbol del café.

La cultura del cacao en Francia

Es algo que nos tomamos muy en serio, hasta el punto de incluir un examen a Mejor Obrero de Francia Chocolatero. Es un concurso que tiene lugar cada 3 o 4 años. Algunos años la promoción da un MOF otros años, tres o cuatro y el año 2015 fue atípico pues nadie destacó tanto como para descolgar el famoso cuello tricolor (como ves no se regalan títulos…).

¿Qué es MOF?

Los exámenes a Mejor Obrero de Francia se hacen en todos los oficios desde cocinero y pastelero, chocolateros, carniceros y charcuteros, queseros, de la industria textil, azulejos, vidrios… hasta artesanos fruteros, incluso el diseño web!! Todas las artes que hacen grande Francia y que permiten garantizar la  conservación del savoir-faire y la transmisión del conocimiento, son objeto de este gran concurso nacional. Desde 1924, año de su creación se recompensa la excelencia en los cuerpos de oficios, que se enumeran hasta 200. En Francia a los escolares los puntuamos hasta 20/20, así pues, una nota superior a 18 ya te otorga el diploma y por esa misma razón existen años declarados desiertos pues los “alumnos” no han dado la talla. Cuando digo alumno, estos pueden tener cualquier edad, por encima de 23 y haber salido airosos de diversos exámenes y concursos regionales antes de llegar a la final. En mi universo, el gastronómico, cuando ves a un profesional con un cuello de chaquetilla o una medalla con una cinta con la bandera de Francia, te invade un profundo sentimiento de respeto (casi me sale una genuflexión!), ya que no todos los que llevan chaquetilla blanca pueden lucir ese cuello. Cuando acudas a un restaurante, una panadería una confitería, un quesería… regentada por un MOF, estás ante la garantía de un producto original y un servicio de inmensa calidad y saber hacer con las más altas exigencias. El tope de gama! Los hoteles de lujo y grandes restaurantes impulsan a sus empleados más dotados a presentarse, dándoles todas las facilidades, pues es la mejor de las garantías marketinianas, el hecho de poder presumir de un chef o un pastelero MOF en l plantilla. En la receta de las flores de calabacín te hablo de un MOF, Jacques Maximin.

Desde 1994 tiene lugar en distintos puntos del mundo Le Salon du chocolat, el evento más grande concebido hasta el momento entorno a esa vaina mágica. Incluye un desfile con vestidos hechos de chocolate!

No he encontrado una canción que me guste sobre la mousse au chocolat, así que te paso esta de bombones de chocolate de Jacques Brel, Les Bonbons.

Ma touche

Te he contado creo que todo lo que se puede variar en esta receta durante el directo del domingo. Puedes hacer mousse de chocolate con y sin yemas, con y sin azúcar, sin nata ni mantequilla, pero yo para sufrir no estoy! Si quiero mousse me tomo una mousse con todo! Y si quiero cuidar la línea y la salud, pues, con no comerla todas las semanas, apañaó! Cuando se dice que hay que comer de todo y con mesura, equilibrado… pues es eso, mousse de chocolate solo de vez en cuando, sin abusar… jijji. Te entrego las dos recetas del video, la mousse « con y sin » más abajo.

Recuerda que es importante que los líquidos donde vayas a incorporar las yemas no estén a más de 50ºC para que no se cuajen.

a parte de las truffes de Chambéry, también puedes cotillear otras recetas que tengo a base de chocolate como le Royal o Trianon, le Nid de de Pâques, la Bûche de Noël, bizcocho Financier de chocolate, tronco de Navidad de Ganache Montée

Nota Bene: Al no estar hervidas las yemas, este postre debe consumirse en las 24 horas posteriores.

Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie,
si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

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