Mousse au chocolat o Mousse de chocolate

Chers Tous!
Ahora decimos en franc√©s mousse au chocolat, pero en los libros antiguos figuraba como mousse de chocolate. Este postre que ya es un cl√°sico, es muy sencillo tanto en sus ingredientes como en el ‚Äúmecanismo‚ÄĚ. Bueno, primero te doy dos receta y luego te cuento toooodo sobre este postre y su ingrediente principal.

Receta de la verdadera y clásica mousse de chocolate. Método Alain Ducasse

Te traigo dos versiones: la tradicional con todos los elementos m√°s sublimes que har√°n de este postre una experiencia religiosa y otra m√°s espartana pero igual de buena, solo que diferente.

Ingredientes

  • 175 g de chocolate con cacao
  • 100 gr de nata ( 35%MG)
  • 100 gr de leche entera
  • 20 g de mantequilla
  • 3 huevos
  • 50 g de az√ļcar blanquilla

Procedimiento

  1. Corta el chocolate y ponlo en una fuente.
  2. Vierte la nata y la leche en una cazuela y ponlas a hervir, solo hasta que lleguen a ebullici√≥n. Aparta la cazuela del fuego y a√Īade el chocolate.
  3. Mezcla con una esp√°tula o Marisa, bien hasta que se derrita. A√Īade la mantequilla y mezcla de nuevo hasta que se funda. Sin violentar, eh?
  4. Reserva el chocolate a temperatura ambiente hasta que se enfr√≠e a 40-50¬įC.
  5. Mientras tanto, separa las claras de las yemas.
  6. Empieza a batir las claras a velocidad media, cuando est√©n espumosas, s√©llalas con el az√ļcar.
  7. Luego, incorpora delicadamente las yemas de huevo en las claras. Pero hazlo r√°pido, no importa que no est√©n totalmente “fundidas” en el merengue. Las yemas tienten la mala costumbre de bajar el merengue.
  8. Incorpora gradualmente esta preparación en la ganache, removiendo suavemente con una espátula. Es decir primero un tercio del merengue y luego el resto en dos o tres vuelcos. Mezcla en movimientos envolventes, sin prisas.
  9. Pasa la mousse en un recipiente y déjela reposar en la nevera durante la noche.
mousse de chocolate Mousse au chocolat

Receta Mousse Pure Chocolat

Ingredientes

  • 1 tableta de chocolat negro de 200 gr
  • 6 huevos (separa las claras de las yemas)
  • 1 pizca de sal

Procedimiento

  1. Funde el chocolate al ba√Īo maria
  2. Deja atemperar hasta de 40-50¬ļC
  3. Incorpora el chocolate a las yemas
  4. Monta las claras a punto de nieve como en la receta anterior
  5. Primero incorpora  1/3 del merengue al chocolate y mezcla con la Marisa en movimientos envolventes y luego el resto en do o tres vuelcos.
mousse de chocolate Mousse au chocolat

Et voilà ! Bon appétit!

Si haces esta receta, envíame las fotos o etiquétame en redes, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Me hincha saber que mi trabajo te hace disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

Ma touche

Te he contado creo que todo lo que se puede variar en esta receta durante el directo del domingo. Puedes hacer mousse de chocolate con y sin yemas, con y sin az√ļcar, sin nata ni mantequilla, pero yo para sufrir no estoy! Si quiero mousse me tomo una mousse con todo! Y si quiero cuidar la l√≠nea y la salud, pues, con no comerla todas las semanas, apa√Īa√≥! Cuando se dice que hay que comer de todo y con mesura, equilibrado‚Ķ pues es eso, mousse de chocolate solo de vez en cuando, sin abusar‚Ķ jijji. Te entrego las dos recetas del video, la mousse ¬ę con y sin ¬Ľ m√°s abajo.

Recuerda que es importante que los l√≠quidos donde vayas a incorporar las yemas no est√©n a m√°s de 50¬ļC para que no se cuajen.

A parte de las truffes de Chamb√©ry, tambi√©n puedes cotillear otras recetas que tengo a base de chocolate como le Royal o Trianon, le Nid de de P√Ęques, la B√Ľche de No√ęl, bizcocho Financier de chocolate, tronco de Navidad de Ganache Mont√©e

Nota Bene: Al no estar hervidas las yemas, este postre debe consumirse en las 24 horas posteriores.

Aquí te dejo el video en directo que hicimos.

¬°Un acuerdo Di-Vino!

Un Banyuls del Roussillon es la primera opci√≥n de los expertos. el Porto Tawny tambien. Sorprendentemente -o no- Domaine des Bastides, del Puy-Sainte-R√©parade, 100% grenache blanc, es una maravilla con una nariz con notas naranja confitada, especias y caramelo. Para vinos espa√Īoles, los de Jerez de uva moscatel! Un PX. Palo Cortado. Por supuesto no descartes jam√°s el champagne!

¬ŅQu√© es la  mousse de chocolate?

La receta m√°s b√°sica solo contiene 2 ingredientes que son el chocolate ‚Äďobvio- y las claras de huevo. Es muy b√°sico y para mi gusto le falta recorrido, ese recorrido largo de untuosidad y complejidad, de placer en boca que le aportan las grasas y el az√ļcar, por eso la receta llam√©mosla universal lleva las yemas adem√°s de az√ļcar y nata, aderezada con especias o zest de c√≠tricos, la mayor√≠a de las veces, quien dice c√≠trico, puede entender libremente un chupito de licor‚Ķ

Esta receta es perfectamente adaptable para los golosos veganos, pues se sustituyen las grasas animales y la alb√ļmina por el l√≠quido gelatinoso que resulta de la cocci√≥n de las legumbres. Pero en este √ļltimo caso no hablo por experiencia, nunca he preparado mousse vegana, pero s√≠ que circulan muchas propuestas por internet.

CONOCIENDO A MENON

Este postre tal y como lo conocemos hoy, aparece en el libro de cocina de Menon Les Soupers de la Cour ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleures tables suivant les quatre saisons, de Menon, 1755 (BnF, V.26995, tomo IV, p. 331)

mousse de chocolate

Este hombre es un misterio para los expertos historiadores, nada se sabe de su vida, ni siquiera su nombre completo, eso s√≠, su firma aparece bien estampada en la parte inferior de sus libros a modo de ‚Äúmedida contra-plagio‚ÄĚ, sus libros tuvieron tanto √©xito en su aparici√≥n que fueron muy plagiado , sin nombre, incluso traducidos a otras lenguas. Por eso el hecho de que se sepa tan poco de este autor del siglo XVIII parece algo incre√≠ble teniendo en cuenta lo prol√≠fica que ha sido su carrera de escritor.

Para muestra un botón:

  • Nouveau Trait√© de la Cuisine, Paris, 1739, 2 vol√ļmenes
  • La Cuisini√®re bourgeoise, Paris, Guillyn,1746, 1 volLa Science du Ma√ģtre d‚ÄôH√ītel cuisinier, avec des Observations sur la connaissance et la propri√©t√© des aliments, Paris, 1749, in-12 ;
  • Les Soupers de la Cour, ou l‚Äôart de travailler toutes sortes d‚Äôaliments pour servir les meilleures tables, Paris, 1755, 4 vol.
  • Trait√© historique et pratique de la Cuisine, Paris, 1758, 2 vol.
  • Le Nouveau Cuisinier fran√ßais, 3 vol.
  • Manuel des Officiers de bouche, Paris, 1759
  • La Science du Ma√ģtre d‚Äôh√ītel confiseur, Paris, 1768

Quizás la mousse de chocolate figure en su primer libro de 1739, pero sólo he encontrado ésta foto de una de las páginas de su libro en la que figura la receta y cuyo original se conserva en la Biblioteca Nacional de Francia (BnF).

El se√Īor Menon que nos interesa no se debe confundir con el otro se√Īor Menon Marqu√©s de Turbilly, este √ļltimo un noble mucho m√°s famoso: Louis Fran√ßois Henry de Menon, fue un militar de carrera y tambi√©n agr√≥nomo, coet√°neo de nuestro cocinero Menon. Es a Louis Menon, marqu√©s de Turbilly, a quien le debemos los franceses, el memorando sobre los beneficios y la pr√°ctica del desbroce y la creaci√≥n de las primeras sociedades agr√≠colas.

Le daba a todas las cuerdas: cultiv√≥ c√°√Īamo, los gusanos de seda, se lanz√≥ a la fabricaci√≥n de jab√≥n, de tejas, porcelana‚Ķ fue un precursor de la piscicultura. En fin, un figura. Cerramos par√©ntesis y te dejo la traducci√≥n de la receta original de bebida de chocolate, como se la preparar√≠an a las damas de palacio.

“Ponga tantas barras de chocolate como tazas de agua en una cafetera y las hierves a fuego lento durante un peque√Īo hervor; cuando est√© listo para servirlo, ponga una yema de huevo por cada cuatro tazas y remu√©valo con el palo a fuego muy bajo sin que llegue a hervir.

Si lo hace la v√≠spera para el d√≠a siguiente, est√° mejor; los que lo toman todos los d√≠as dejan una “madre” para el que hacen al d√≠a siguiente; en lugar de una yema se puede poner la clara batida en √©l despu√©s de haber quitado la primera espuma, se diluye en un poco de chocolate de la de la cafetera y se pone en la cafetera y se termina como con la yema. ¬Ľ

mousse de chocolate

HISTORIA DEL CHOCOLATE

Esta exquisitez conocida y apreciada mundialmente, era el elemento principal de una bebida sagrada solo utilizada en grandes rituales de Olmecas y Mayas, entre otras culturas precolombinas.

El fruto de la planta del cacaotero se consum√≠a en forma de bebida muy especiada y amarga (chile, ambar, musc, pimienta‚Ķ) En estas culturas americanas el cacao o kakaw o xocolatl, era un alimento sagrado al que se le atribu√≠an m√ļltiples beneficios para la salud.

Era extremadamente valorado y de hecho se la presentaron en ofrenda al mismísimo Cristóbal Colón, quien no entendió la repercusión quizás porque no llegó a probarlo.

Lo que s√≠ le gust√≥ fueron esas hojas secas que le ofrecieron, descubri√≥ lo que es el tabaco. Col√≥n hizo un hueco en su carabela para traer a Espa√Īa adem√°s del tabaco, la pi√Īa, los pimientos, las jud√≠as, el mandioca y el ma√≠z, pero el cacao nada!

Hubo que esperar a Hern√°n Cort√©s para que el cacao atravesara el atl√°ntico y embrujara los paladares del viejo mundo, gracias al golpe de genialidad que tuvieron los espa√Īoles cambiando las especias por az√ļcar.

mousse de chocolate
Molinillos Mexicanos, para batir el cacao, se usaban iguales hace 1000 a√Īos

Existen glifos mayas sobre la elaboraci√≥n del cacao, fechados hacia el a√Īo 150 de nuestra era. Hubo que esperar a primeros del siglo XVI para que fuese famoso en Europa. Cort√©s le cuenta en sus cartas a Carlos V que el cacao es tan valioso que los ind√≠genas lo utilizan como moneda de cambio para comprar cualquier otra cosa necesaria.

El vino falt√≥ pronto y los soldados espa√Īoles encontraron en la bebida de cacao un alimento que les daba vigor adem√°s de en la batalla, en las sabanas‚Ķ

mousse de chocolate

La reputaci√≥n afrodis√≠aca del cacao particip√≥ de su √©xito. La bebida fue ‚Äúcristianizada‚ÄĚ por las hermanas misioneras, las especias ‚Äúdiab√≥licas‚ÄĚ fueron sustituidas por la vainilla y el az√ļcar de ca√Īa. Tuvieron una excelente idea digo yo.

La receta fue guardada en secreto un tiempo, pues el cacao era enviado a Espa√Īa ya preparado (a falta de a√Īadir el agua). Bueno el secreto no dur√≥ mucho porque las primeras vainas desembarcaron en Sevilla en 1585. Desde Veracruz. Se abren las primeras chocolater√≠as.

mousse de chocolate

HISTORIA DEL CACAO EN FRANCIA

Huyendo de la santa inquisici√≥n la comunidad judeo-espa√Īola huye a Portugal, pero all√≠ tambi√©n ser√°n expulsados, estos comerciantes espa√Īoles de confesi√≥n jud√≠a, hacia 1585 se instalan en el sudoeste de Francia donde la Inquisici√≥n ya no tiene poder, as√≠ es como en 1609 nace en el barrio de Saint-Esprit de Bayonne, el comercio del cacao. Poco despu√©s el cacao se instala en la corte de Francia gracias a las bodas del joven Rey Louis XIII con Ana de Austria, la infanta espa√Īola en el a√Īo 1615.

De hecho se consum√≠a exclusivamente en la corte real, la reina declar√≥ que era su bebida favorita, la esposa del Rey Sol,¬† Maria Teresa -otra espa√Īola– era una aut√©ntica fan. Se serv√≠a en la corte exclusivamente los d√≠as lunes, mi√©rcoles y jueves, siempre en formato de bebida caliente. En 1658, el Ministro Mazarin concedi√≥ al tolosano David Challiou “el privilegio exclusivo de fabricar y vender chocolate en todo el reino por un per√≠odo de veintinueve a√Īos.” Este privilegio fue confirmado unos a√Īos m√°s tarde por Louis XIV: en 1671, pudo abrir la primera tienda parisina de “chocolate para beber”.

Las Favoritas de los Reyes no eran inmunes al encanto del cacao la Du Barry se hizo famosa por su adicción y porque se lo servía por la noche al rey al pie de la cama por eso del efecto afrodisiaco, bueno ella y todos los que habitaban en palacio, menudas idas y venidas de lacayos con chocolate a cuestas!

Madame de S√©vign√© le escrib√≠a largas cartas a su hija a prop√≥sito de su adicci√≥n en las que se desprende que segu√≠a las corrientes cambiantes sobre la reputaci√≥n del cacao, llegando a ser considerado maldito porque seg√ļn dec√≠an, abusar de esta bebida causaba que los bebes nacieran negros! ¬ŅNada tendr√≠a que ver con la moda de tener lacayos de color en aquella √©poca? Ejem‚Ķ A algo hab√≠a que echarle la culpa de estos beb√©s negritos.

Hubo que esperar al a√Īo 1705 para que a trav√©s de un Edicto Real, el cacao fuera accesible al resto de franceses, bueno a aquellos que se pod√≠an permitir sus precios exorbitantes. La Reina Marie-Antoinette esposa de Louis XVI ten√≠a su propio chocolatero oficial, a √©l le debemos aromatizar el cacao con agua de azahar o almendras dulces. Eugenia de Montijo, otra espa√Īola, casada con Napole√≥n III, tambi√©n se volv√≠a loca por la bebida de cacao.

Son los artesanos del País Vaco Francés, los que empezaron a producir otro tipo de chocolate bajo el reinado de Louis XV, nacen las confiterías a base de chocolate, se les llama simplemente chocolats. A partir del siglo XIX y la industrialización nacen otras sedes en el territorio francés donde se elabora todo tipo de chocolates y cacaos.

Hasta entonces y desde que llegó de las Américas, el chocolate se tomaba mezclado con agua hirviendo, después de rallar la cantidad requerida de una placa de chocolate, que era su formato.

La m√°s famosa maison de la regi√≥n parisina es Chocolat Meunier, su f√°brica se ha convertido en museo, esta empresa ya no hace chocolate.  De hecho te cuento la curiosa historia de unos bombones deliciosos en el art√≠culo de las Truffes de Chamb√©ry. A los suizos se les ocurri√≥ la brillante idea de a√Īadir leche al chocolate.

mousse de chocolate

¬ŅQu√© es el cacao?

Esta preciosa planta tropical cuyo nombre bot√°nico es Theobroma Cacao ‚ÄúBrebaje de Dioses‚ÄĚ tiene una peque√Īa flor y mide a penas un cent√≠metro, son flores ‚Äúcaulifloras‚ÄĚ es decir que crecen directamente del tronco. Tarda 3 a√Īos en dar las primeras flores, a partir de ah√≠ florecer√° todo el a√Īo pero solo algunas de ellas dar√° vainas con el tesoro pardo, en Francia llamamos a las vainas Cabosses, del espa√Īol cabeza.  Inicialmente  se tomaba su fruto molido en bebida con fines terap√©uticos y en rituales sagrados. Ahora se toma por puro placer, se ha llegado a tal punto de sofisticaci√≥n que en paralelismo con el vino, el cacao tambi√©n tiene sus terroirs y sus crus! Se extraen los frutos de 3 variedades principales:

Forrastero, es la variedad m√°s cultivada en el mundo, engloba hasta el 80-90% de la producci√≥n total, siendo adem√°s el m√°s resistente a plagas y climatolog√≠a. Se cultiva a lo largo y ancho de este mucho pero los que crecen en Ecuador, dejan de tener el acr√≥nimo de ‚Äúcorriente‚ÄĚ para convertirse una variedad exquisita.

Criollo, la variedad más exquisita y valorada por los chocolateros franceses, pero su producción es muy escasa debido a su falta de vigor que convierte la planta en presa fácil de enfermedades. Cubre a penas el 0,1% de la producción mundial. No me quiero imaginar el precio del kilo…

Trinitario, resulta que su origen no es muy claro, se trataría de un hibrido, cubre entre un 10-15% de la producción.

Bueno pues resulta que despu√©s de currarme los tres √ļltimos p√°rrafos, he encontrado un estudio que considera que tres variedades son pocas!!! Dicen que es una estructura simplista y se han sacado del sombrero diez grupos! Ya que los estudios basados en los dos grupos principales, el Criollo y el Forrastero se encuentran desfasado pues gracias a los estudios del ADN, resulta que descubren que se han estado cruzando infinidad de veces. Estos son los grupos propuestos en su estudio: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Mara√Īon, Nanay, Pur√ļs.

Una vez recogido el fruto los granos de cacao se dejan secar (más bien fermentar) y se muelen. Aunque la moda del chocolate crudo está en auge. Se trabaja como el tratado tradicionalmente se hacen bombones, tabletas… de todo, con algunos matices que son secreto de boticario. Al contrario de lo que pasa con los frutos secos que para realzar su sabor se tuestan un poco, con el chocolate crudo parece que la torrefacción toma posesión prominente del sabor, crudo se aprecia el sabor autentico vegetal a la vez sutil y potente. Fréderic Marre es considerado el pionero en el uso del chocolate crudo y puedes comprobarlo en su tienda Rraw con dos erres como Marre.

mousse de chocolate Mousse au chocolat
B√Ľche de No√ęl, tronco de Navidad

Propiedades del cacao

La planta del cacao contiene teobromina, es el elemento amargo y es un alcaloide que se encuentra en tambi√©n en otras plantas, cada una de ellas con acciones precisas sobre la biolog√≠a animal y humana. Utilizados en la medicina, los alcaloides, pueden tener efectos beneficiosos o pueden y siempre dependiendo de la dosis,  ser muy da√Īinos o incluso mortales‚Ķ Otros alcaloides son la digitalina, morfina, code√≠na, estricnina, o quinina. La teobromina es conocida por sus efectos diur√©ticos, vasodilatadores y cardio-estimulantes. Si se hace un consumo normal, no causa  ning√ļn efecto da√Īino en el organismo humano. Si bien,  el chocolate negro o puro que contiene oxalato no se recomienda a personas que sufren de c√°lculos renales. La fenyletylamina es otro componente del cacao y tiene un efecto ‚Äúeuforizante‚ÄĚ.

En definitiva todos ellos suman, efectos anti-fatiga, lo cual da a entender el efecto afrodisiaco. O ese sentimiento de placer que se experimenta al consumir cacao de calidad, porque va directo a estimular el ‚Äúsistema hed√≥nico‚ÄĚ de nuestro cerebro.

La teobromina es mortal para tu perro o tu gato, por eso jam√°s debes darles chocolate, no es por ning√ļn capricho diet√©tico. Aqu√≠ tienes otros alcaloides de la misma familia: la te√≠na del √°rbol del t√©, la cafe√≠na del √°rbol del caf√©.

La cultura del cacao en Francia

Es algo que nos tomamos muy en serio, hasta el punto de incluir un examen a Mejor Obrero de Francia Chocolatero. Es un concurso que tiene lugar cada 3 o 4 a√Īos. Algunos a√Īos la promoci√≥n da un MOF otros a√Īos, tres o cuatro y el a√Īo 2015 fue at√≠pico pues nadie destac√≥ tanto como para descolgar el famoso cuello tricolor (como ves no se regalan t√≠tulos‚Ķ).

¬ŅQu√© es MOF?

Los ex√°menes a Mejor Obrero de Francia se hacen en todos los oficios desde cocinero y pastelero, chocolateros, carniceros y charcuteros, queseros, de la industria textil, azulejos, vidrios‚Ķ hasta artesanos fruteros, incluso el dise√Īo web!! Todas las artes que hacen grande Francia y que permiten garantizar la  conservaci√≥n del savoir-faire y la transmisi√≥n del conocimiento, son objeto de este gran concurso nacional. Desde 1924, a√Īo de su creaci√≥n se recompensa la excelencia en los cuerpos de oficios, que se enumeran hasta 200. En Francia a los escolares los puntuamos hasta 20/20, as√≠ pues, una nota superior a 18 ya te otorga el diploma y por esa misma raz√≥n existen a√Īos declarados desiertos pues los ‚Äúalumnos‚ÄĚ no han dado la talla. Cuando digo alumno, estos pueden tener cualquier edad, por encima de 23 y haber salido airosos de diversos ex√°menes y concursos regionales antes de llegar a la final. En mi universo, el gastron√≥mico, cuando ves a un profesional con un cuello de chaquetilla o una medalla con una cinta con la bandera de Francia, te invade un profundo sentimiento de respeto (casi me sale una genuflexi√≥n!), ya que no todos los que llevan chaquetilla blanca pueden lucir ese cuello. Cuando acudas a un restaurante, una panader√≠a una confiter√≠a, un queser√≠a‚Ķ regentada por un MOF, est√°s ante la garant√≠a de un producto original y un servicio de inmensa calidad y saber hacer con las m√°s altas exigencias. El tope de gama! Los hoteles de lujo y grandes restaurantes impulsan a sus empleados m√°s dotados a presentarse, d√°ndoles todas las facilidades, pues es la mejor de las garant√≠as marketinianas, el hecho de poder presumir de un chef o un pastelero MOF en l plantilla. En la receta de las flores de calabac√≠n te hablo de un MOF, Jacques Maximin.

Desde 1994 tiene lugar en distintos puntos del mundo Le Salon du chocolat, el evento m√°s grande concebido hasta el momento entorno a esa vaina m√°gica. Incluye un desfile con vestidos hechos de chocolate!

¬°M√ļsica, Maestro!

No he encontrado una canción que me guste sobre la mousse au chocolat, así que te paso esta de bombones de chocolate de Jacques Brel, Les Bonbons.

mousse de chocolate Mousse au chocolat
Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie,
si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

30 Replies to “Mousse au chocolat o Mousse de chocolate

Si quieres dejar un comentario desde un móvil tienes que girarlo para validarlo

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.