Receta francesa de Tarta de limón al estilo de Menton o Tarte au citron

Chers Tous,
Tarta de limón al estilo de la ciudad de Menton o Tarte au citron ¡Cuánto me apetecía!.. Pero muuuucho, en cuanto ha aparecido el sol -por el centro de la península, claro-. Tenía que hacer un postre usando el fruto que te trae sol en la mesa: el limón, el invierno es plena temporada de limones, temporada natural, se entiende, porque la verdad es que lo podemos disfrutar todo el año. También te cuento los orígenes del limón.

Receta francesa de Tarta de Limón o Tarte au citron de Menton

Ingredientes Masa Sablée amande para un molde de 24-26 cm

• 250 g de harina
• 150 g de mantequilla
• 80 g de azúcar
• 1 huevo
• 50 de almendra el polvo
• Una pizca de sal

Para la crema al estilo de Menton

• 150 g de azúcar
• 150 g de mantequilla (previamente derretida y enfriada)
• 100 g de almendra en polvo
• 3 huevos
• 2 limones (100-150ml)

Procedimiento para pâte sablée sucrée:

1. Primero mete la harina, el azúcar, la almendra y la sal en el bol.
2. Luego la mantequilla en dados y mézclala con la punta de los dedos hasta obtener una mezcla de “arena grosera”. Tras empezar con la punta de los dedos, frota con las dos palmas de la mano si aportar calor, también verás como sale la “arenilla” mezclar otro poco.
3. Haz un pocito en medio e incorpora el huevo batido (se incorpora mejor así).
4. Recoge y amalgama los elementos formando una bola pero sin trabajar la masa.
5. Ahora toca escarolar o “fraiser” como decimos en Francia.
6. Esta técnica dará cohesión , a la masa al aplastar la mantequilla, sin desarrollar el gluten. Para escarolar hay que empujar la masa con la palma de la mano hacia delante. Como ves en el video
7. Envuelve en film y reserva en la nevera media hora, al menos.
8. Saca la masa de la nevera y atemperar unos 3-5 minutos. Se extenderá mejor.
9. Extiende la masa a la circunferencia del molde (previamente untado de mantequilla y harina), recorta el excedente a ras del molde con ayuda del rodillo o un cuchillo. Presionar con cuidado la masa contra el molde para adherirla.
10. Pincha todo el fondo de la masa con un tenedor.
11. Reserva tu masa ya enmoldada en el congelador, sí! El frío ayuda a que la masa no se encoja demasiado en el horno. Mientras, te ocupas del relleno elegido para esta ocasión.

SI USAS UN BLENDER

1. Introduce primero la harina en el fondo, el resto de elementos secos y la mantequilla.
2. Bate unos segundo y cuando veas la “arena”, incorpora el huevo entero batido y bate otros 2 o 3 segundo.
3. Retira la masa del vaso y júntala con las manos y procede a fraiser o escarolar (ver el video).
4. Luego sigue la receta como indico arriba a partir del punto 7.

Cuire à blanc, es decir, que se cuece la masa en vacío. Primero 10mn con los garbanzos, retíralos y hornea otos 10mn. Esta técnica es perfecta para darle resistencia y que no se derrumbe al echar una preparación liquida o frutas que sueltan jugo.

Procedimiento

Primero lava bien con jabón la piel. Sacarle el zest (o raspadura) al limón y exprimir el zumo.

1. Blanquea los huevos con el azúcar.
2. Bate hasta que la mezcla esté blanquecina y espumosa.
3. Añade la almendra en polvo el zumo, el zest.
4. Finalmente, la mantequilla derretida.
5. Rellena el molde (ya precocido en blanco) con el aparejo y hornea unos 20 min a 150ºC.
6. A la salida del horno verás que está temblorosa, no importa, se asentará y el resultado será una tarta de limón cremosa pero firme.

Et voilà! Bon appétit!

Ma touche

Hago a menudo esta tarta que es de las favoritas de los míos. Unas veces con un molde más o menos grande, en cualquier caso si me sobra masa, hago galletitas o florituras que acompañan la tarta.

Un acuerdo di-vino!

Tómate esta tarta con un buen cava o un buen champagne Extra-brut o brut Nature de preferencia, te ayudará a limpiarte la boca tras casa bocado ¡Esta tarta es mucha tarta!

Historia de la tarta de limón al estilo de Menton

Se me ha ocurrido otro clásico y tradicional postre. Porque para el que no se haya dado cuenta, este blog va de la cocina más tradicional y clasiquísima francesa, con un añadido nada desdeñable: todos los platos que te presento son muy económicos (la inmensa mayoría al menos), que al fin y al cabo es la gastronomía que manda en las familias francesas tradicionales. Ya, ya, ya sé que me repito con eso de la tradición pero para eso los europeos somos los habitantes del “primer mundo” (término acuñado por los eruditos, con el que se puede discrepar, pero éste no es el foro) y gozamos de mucha historia y tradiciones con largo arraigo.

El sur de Francia goza de un excelente clima Mediterráneo. Menton, pequeña ciudad de Niza, situada entre Mónaco y la frontera con Italia, se encuentra justo entre mar y montaña. Zona ideal para cultivar agrumas como la naranja y el limón. Este último es el que da la reputación a Menton, hasta el punto de convertirse en el emblema de la ciudad y merecer un festival para él solito, aprovechando que estamos en plena época de Carnavales.

Orígenes del limón

La tarte au citron. Nada de lemon pie eeh!! Que para eso el limón nació en las estribaciones de Cachemira en la India para colonizar todo el sur de China. Lo importaron los griegos. Nerón, monarca romano, se atiborraba de zumo porque se decía que inmunizaba sobre ciertos veneno.

Finalmente fueron los árabes quienes popularizaron el li-mûm en el siglo X, vía España, que era su tierra de predilección, para extender su cultivo y consumo en todo el Mediterráneo. En España se llamaría limón, derivando en lemon para los anglosajones. En Francia citron, del latín «citrus» o agruma. A finales del siglo XV los españoles y los portugueses lo implantaron en Florida con mucho éxito. El limón era el mejor compañero de viajes para los marineros pues protegía del escorbuto.

En la ciudad de Menton, situada entre Mónaco e Italia, les gusta tanto el limón que le dedican una fiesta, son quince días de Carnavales y diversas expresiones artísticas para alabar al limón que es el producto estrella de los cultivos del condado. Os remito a este enlace, merece la pena ser visitado: Fête du Citron. Desde 1930 el limón es el emblema de la ciudad.

Existen algunas variantes de relleno de limón y en Menton tienen la suya propia que, cómo no, tiene en su composición almendra en polvo. La almendra es uno de los ingredientes fetiche la gastronomía gala.

¡Música, Maestro!

Este video es una «videoreceta» de la tarta de limón pero algo subidita de tono…  ¡El que avisa no es traidor y te a reír!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…