Champiñones rellenos a la francesa, con chalota y nata. Galipettes d’Anjou

Esta receta de Galipettes d’Anjou, son un clásico de la cocina de esta maravillosa región de Francia en Val de Loire. Se trata de unos champiñones al horno relleno chalotas y nata. Es un plato más ligero de lo que parece, pues lleva muy poca nata; la cantidad justa para convertir a estos champiñones en un bocado cremoso, pero de sabores complejos y delicados. Receta facilísima y rapidísima de champiñones rellenos a la francesa.

Ingredientes para unos champiñones rellenos de chalota y nata

Cómo preparar las Galipettes d’Anjou o champiñones rellenos a la francesa

Opcionalmente, puedes colocar sobre el relleno una rodaja de queso de cabra antes de introducir en el horno.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

¿Mi toque? Ninguno, me he limitado a reproducir la receta original tal cual. Es tan espectacular y deliciosa que no necesita abalorios. Sí es cierto que estos champiñones se preparan de muchas maneras, siendo la de hoy la receta básica.

Trucos y consejos

Te recomiendo que compres los champiñones de París más grandes que encuentres, pues las galipettes son eso, champiñones de París con un calibre super grande, que permite rellenos variados y abundantes.

Puedes hacer las Galipettes d’Anjou en la barbacoa, también. No es extraño cocinar estos champiñones en verano en barbacoa.

Se suelen rellenar de otras formas: se coloca una rodaja de queso de cabra de la región sobre este relleno o se rellenan con rillettes, andouillette, mantequilla compuesta… En fin las opciones son variadas.

Origen de las Galipettes de Anjou

Como te comentaba, el termino «galipette» es el nombre que reciben estos champiñones de París de gran calibre. En francés galipette significa «voltereta». ¿Y qué relación tiene el nombre con el champiñón, me dirás?

Todo viene por la forma de cultivo de estos champiñones, que se crían en cuevas y originalmente sobre montículos. Al dejarlos crecer más de la cuenta, al cabo de un tiempo, estos champiñones se vuelven tan pesados que acaban desprendiéndose por el efecto de su propio peso y la forma que tienen caen dando volteretas, de ahí nos viene el origen de su nombre.

Lo más original, a mi parecer, es el lugar donde crecen. Se cultivan en antiguas canteras de toba, esa piedra caliza y blanquecina que ha construido todos los Castillos del Loira y los edificios parisinos de la era Haussmann. Estas canteras ya eran explotadas en la época Galo-Romana, También se las conoce como casas trogloditas, no es una «solución habitacional» exclusiva de Andalucía, servían de hogar a muchos aldeanos. Todavía se conservan algunas y de hecho, albergan restaurantes donde puedes encontrar estos champiñones rellenos en sus cartas.

Pasar de cantera a cuevas de cultivo, parece un aprovechamiento del entorno natural de lo más oportuno, su temperatura siempre constante sobre los 13ºC y su tasa de humedad del 80% que nunca baja, han convertido estos kilómetros de túneles en el lugar idóneo para cultivar champiñones. En sus montículos de estiércol de caballo se cultivaban varias especies de hongos. Ya no se usan los montículos de estiércol, se han pasado a sacos de plástico, mucho menos romántico pero más confortable para los habitantes de esa zona. El hedor era tal y tan constante, que se llegó a regular por ley a cuantos metros de distancia de las casa se podía dejar el estiércol y sobre todo, se estipulaba que debía desaparecer de las calles en menos de 4 días! Estos últimos datos los he encontrado en la documentación de otra ciudad, Mesnil-le- Roi, que también tenía canteras de este mismo mineral pero en la ribera del Sena cerca de París. Anjou y Saumur que es de donde es originaria la receta de estos champiñones rellenos a la francesa, nos encontramos sobre el rio Loira. Tienen en común ambas regiones, que se encuentran sobre un antiguo lecho marino fosilizado que se forma a partir de la era del Mesozoico (hace ~252 a 66 millones de años).

¡Hay ver lo que da de sí un simple champiñón! Espero que disfrutes tanto de la receta como de su historia.