Coca de San Juan: Receta Fácil y Deliciosa

La coca de San Juan es el símbolo culinario de la noche más espectacular del año. La celebración de la noche más corta del año que anuncia el principio del verano, se celebra en todo el hemisferio norte. Hoy te entrego mi receta de la coca de San Juan que se prepara sobre todo en todo el litoral del levante español. La versión más apreciada y difundida es dulce. Se trata de una brioche adornada con crema pastelera y unas veces piñones y otras frutas escarchadas. También existen versiones saladas con chicharrón o atún, en estas versiones la masa suele ser fina u hojaldrada. La coca de San Juan es un postre emblemático que gusta a todos sin excepciones, creo, siempre habrá alguien que discrepe 😜

Al tratarse de una masa dulce levada, o sea brioche, te recomiendo que no te calientes la cabeza, hay muchas recetas tanto en libros de papel como en la red; los ingredientes son los mismos, pero puede variar ligeramente la cantidad de cada cual. Por esa razón, te recomiendo que prepares la masa de brioche con mi receta para principiante, que es infalible. Más adelante, puedes incluir más o menos mantequilla o huevos, para que salga aún más golosa, pero cuidado con las proporciones de cara a la harina. Ya sabes que la repostería pide precisión, no improvisación.

Te pongo las cantidades para una coca como marcan los cánones, la forma tiene que ser del doble de ancho que de largo y los ángulos redondeados. Después de probarla, la próxima vez querrás doblar las cantidades para comer más coca! 😂🥰

La coca de San Juan

La versión con masa dulce levada, aparece en el Levante en la segunda mitad del siglo XIX, antes ya se hacía cocas, claro pero con la versión de masa fina tan deliciosa que ya conocemos en la de chicharrones, atún, verduras…

En el video verás que es parte del video que hice de la brioche francesa para principiantes, es el mismo proceso. Antes de volver a mi receta base de brioche, probé a hacer la coca con recetas de internautas españoles pero me salía un desastre, al menos, nunca como aparecía en sus fotos y videos… Sobre todo, hacer un prefermento, no me garantizó el resultado que esperaba. Por lo que te insisto, esta es la receta más fácil y deliciosa de verdad de coca de San Juan que vas a encontrar.

¿Qué ingredientes necesito para preparar la coca de San Juan?

Para la masa de brioche:

• 250 gr de harina puede ser de fuerza -o común, como yo la hice-
• 100 ml de leche entera
• 40 gr de mantequilla de calidad (C. L. La Asturiana)
• 40 gr de azúcar
• 1/2 cdita. de moka, de sal
• 1/2 sobre de levadura seca
• 38 ml de masa madre líquida (opcional, se vende en comercios en formato sobrecito)
• 1 huevo entero
• una yema de huevo + un pizca de leche para dorar al final
• 20 gr de piñones para decorar
• le añadí el zest de una naranja, creo que se puede apercibir en la foto

¿Cómo se hace la coca de San Juan?

Te recomiendo que primero prepares la crema pastelera y la dejes enfriar en la nevera.

1. Calienta a fuego lento  la leche junto con la vaina de vainilla previamente abierta y desgranada. No dejar hervir.
2. Por otro lado, en un bol mezcla las yemas con el azúcar, bate lo justo para amalgamar. Añade las féculas, remueve hasta obtener una mezcla fina y homogénea.
3. Fuera del fuego introduce la mitad de la leche en la fuente con el aparejo, mezcla con las varillas intentando no hacer espuma.
4. Esta mezcla la echas entera a la cazuela con el resto de la leche y a fuego muy lento lleva a casi ebullición sin parar de remover.
5. Estará hecha en cuanto empiece a desaparecer la poca espuma que hayas generado.
6. Finalmente añade los pedacitos de mantequilla y remueve hasta su total integración, esto dará a la crema una untuosidad deliciosa, a la par que amplifica los sabores, esto marcará la diferencia.
7. Vuelca la crema sobre un recipiente amplio. Reservar en la nevera con papel film bien pegado «a contacto» a la crema así no hará costra.
8. Pásala finalmente a una manga pastelera con una boquilla rizada para posteriormente, decorar la superficie de la Coca.

Ahora ponte con la brioche para la coca de San Juan:

1. En el bol del robot introduce: la leche, el azúcar, la sal, los huevos. Bate groseramente con un batidor de varillas, que todo se mezcle. Aquí puedes echar la masa madre líquida si lo deseas.
2. Ahora, añade toda la harina. Empieza a batir para que todo se amalgame en 1 minuto.
3. Al minuto, introduce la levadura seca.
4. Amasa 6-7 minutos a velocidad baja (en mi robot Vel. 1-2). A mitad de tiempo si quieres puedes recoger con la cuerna, la harina que se haya podido quedar en el bol sin integrar (video). Pero sigue amasando esos 7 minutos de rigor.
5. Tras esos 7 min a baja velocidad. Sube la velocidad al máximo (4-5) y amasa durante 5 minutos más.
6. Pasados los 5 minutos, introduce la mantequilla en dados y poco a poco. Bate 8 minutos más (seguimos a velocidad alta).
7. Comprueba que la masa ha adquirido elasticidad, estírala con cariño, se vuelve fina y transparente sin romperse (video). Si no es lo suficientemente elástica, amasa un minuto más y vuelve a comprobar.
8. Recoge la masa en una bola, sin salir del bol del robot y cúbrela con film transparente y un paño. Puedes dejarla en el horno apagado (la temperatura es constante en él y no hay corrientes de aire frío).
9. Deja levar la masa durante hora y media (90minutos) o hasta que doble de volumen. Primer levado.

1. Pasado el tiempo de levado; saca la masa a la superficie de trabajo.
2. Ahora, extiéndela con la mano hasta alcanzar el formato de la coca, es decir rectangular (el doble de ancho que de largo, con los bordes redondeados.
3. Cubre con un paño y déjala reposar unos 30 minutos. Segundo levado.

Terminamos:

1. Pon a remojar los piñones en agua fría.
2. Bate la yema de huevo con el chorrito de leche. Pincela toda la superficie de la coca que ya ha reposado.
3. Con ayuda de un cuchillo practica unos cortes medio profundos en forma de cuadricula romboide, hazlo sobre toda la superficie.
4. Ahora escudilla la crema pastelera siguiendo el patrón de los cortes, haz una cuadrícula en rombos sobre los mismo cortes, tal y como ves en el video y en la foto del paso a paso.
5. Escúrrelos del agua y esparce unos cuantos piñones en el hueco de cada cuadricula.
6. Ahora cubre todo con un paño y dejar reposar otros 30 minutos, verás que ha alcanzado un tamaño hermoso y su textura ya te invita a hincarle el diente jajaja. Tercer y último levado o reposo.
7. Tras este último reposo, hornea a 180ºC durante unos 25 minutos con calor arriba y abajo, nada de ventilador.

Et voilà, bon appétit!

Trucos y consejos

Una vez que la coca haya enfriado bien -al cabo de una hora o así- envuélvela en film alimentario; de este modo quedará aun más tierna y esponjosa, más tiempo. También te permite prepararla con antelación y servirla como recién hecha el día D. Pero asegúrate de que está bien fría, que no quede vapor o calor dentro. Yo lo hago y me funciona muy bien; de hecho se ha convertido en una conditio sine qua non! Nos aguanta más tiempo como recién hecha. Es muy útil para ir comiendo poco a poco la coca de San Juan y no darte un atracón con la excusa de que «es que se va a echar a perder». Tienes todo el placer en pequeño bocado sin remordimientos.

También es muy útil envolver tu coca en el film para poder congelarla después si lo deseas. Congelarla sin estrenar, se entiende. De verdad que conserva toda su esponjosidad.

Un consejo que reitero, cuando hagas la receta de la masa, no te salgas del guion, ya te insistí en el artículo de la receta de brioche francesa para principiantes. Es el único modo de conseguir un resultado optimo y delicioso.

Los cortes ayudan a que la superficie de la brioche, sea regular y plana, sin sorpresas ni bultos. La crema pastelera, aunque va por encima, no influye negativamente.

Celebrar la noche de San Juan

Sí, este ritual existe desde tiempos inmemoriales, desde que el hombre está fascinado por el mundo que le rodea y empieza a entender los patrones de la naturaleza de los cambios de estación del cielo y de su influencia sobre todos nosotros y la fauna, la flora, la tierra que labramos…

Se entiende como un momento de purificación y agradecimiento. Los rituales en la base siguen siendo el fuego y el agua. Con las hogueras quemamos todo aquello que queremos dejar atrás, y con el agua nos purificamos, los «quitamos las pavesas» de encima. Es por eso que en las zonas del litoral español -que nos ocupa en el caso de hoy-, se vive con más fuerza esta noche, pues tras encender las hogueras con viejos enseres, o caminar sobre brasas, nos damos ese baño de la media noche que tanta carga emocional nos provoca, en el sentido de «borrón y cuenta nueva»; un poco como en Nochevieja… Mira tú por donde!… En el norte de España, las sardinas y las empanadas son de la fiesta: «Polo San Xoán, a sardiña molla o pan», lo que viene a decir, Por San Juan, la sardina moja el pan. No me olvido de las islas Baleares donde el plato típico son los macarrones de San Juan. En Andalucía los espetos de sardina y la calabaza, están a la orden del día, no las cocas, curiosamente. En la España de interior, las carnes y las chacinas caen en las barbacoas por cientos.

Así pues, aunque el solsticio de verano es el 21 de junio, la noche de San Juan, del 23 al 24, se celebra a lo grande con hogueras en las plazas o el las playas, con verbenas y buenas viandas, sin olvidarnos del postre, claro.