Receta de Biga. Pre-fermento napolitano para pizzas

La pizza Margarita y la biga, son un emblema de la cocina Napolitana. La masa de pizza con biga es el método de pre-fermento moderno utilizado para preparar pizzas al estilo napolitano, pero también panes de tipo ciabatta. Te cuento lo fácil que es de preparar. El pre-fermento o biga, es para novatos y el resultado es una masa muy aromática y sabrosa. tanto o más que la masa de pizza clásica que también tienes a tu disposición aquí en cocinaFrancia.com. En este artículo te cuento los orígenes de esta masa y las diferencias entre la masa de pizza tradicional y moderna.

Ingredientes para la masa de pizza con biga

Para la biga:

• 500 gr de harina común
• 250 ml de agua fría
• 3 gr de levadura fresca (ó 1,8 gr de levadura seca)

Para el resto de la masa:

• 80 ml de agua fría
• 13 gr de sal fina
• 1 chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra -AOVE- (unos 12 ó 13 gr)

Cómo se hace la masa de pizza con biga

Ya está lista tu masa de pizza con biga, para que la estires y la rellenes a tu gusto o como esta que te muestro, la pizza Margarita.

Ma Touche

Aprovechando que tengo tres porciones de masa de pizza con biga, he preparado 3 pizzas distintas, así es más divertido compartirlas, cada comensal puede probar una porción de cada, una o las que quiera… A veces cocino un poco la salsa de tomate y otras, pongo el tomate crudo pero triturado a mano. Según el antojo del día.

Verás entre las fotos, los distintos rellenos que he preparado: Margarita, anchoas-aceitunas-queso, pan de ajo, varios quesos…

Diferencias entre pizza romana y napolitana

Durante muchísimo tiempo, ya podemos hablar de siglos, la pizza que se consumía en Italia, o sea, la masa de pizza más popular era la que se llama romana. El proceso es el mismo que para cualquier receta de pizza, pero al final, la pizza romana, se aplana incluso con rodillo, dando como resultado una pizza fina y crujiente. De hecho en España y Francia yo he visto siempre que las pizzas eran planas, muy fina y crujientes, casi sin bordes, el relleno ocupaba toda la superficie. Pero hace aproximadamente tres décadas, se empezó a ver masas que llamábamos «masa pan», para mí que la empezó a poner de moda Pizza Hut. La primera vez que la probé me enamoré y desde entonces, cada vez que he hecho una pizza casera, he emulado las Pizza Hut, véase mi receta de pizza de carne. La masa al estilo napolitano con biga, empezó a verse mucho en redes sociales, al aparecer el concepto de masa madre líquida del panadero francés Éric Kayser.

Para resumir, la pizza napolitana, tiene los bordes altos, irregulares y alveolados, crujiente por fuera y blandita por dentro, en centro de pizza es muy fino y crujiente.

La pizza romana, es toda ella fina y «scrocchiarella» o sea super crujiente, es igual de fina en toda la superficie, no tiene bordes definidos.

diferentes grados de hidratacion entre la pizza romana y la napolitana

Por otra pate, la relación en porcentaje de agua, es un pelín menor en la romana y mayor en la napolitana, no es que sea muy alta, pero si que hay una diferencia de un 5% más de agua en una que en otra. El pre-fermento napolitano lleva un 40-50% de hidratación.

La masa romana, al ser más fina, se hornea en menos tiempo y es más fácil de hacer para novatos (como yo) en casa, en un horno eléctrico nada glamuroso, si lo comparamos con los hornos de leña, donde cualquier cosa que eches, sale una obra de arte comestible. En un horno eléctrico a 225ºC la romana necesita 15 a 20 minutos; mientras que la napolitana necesitará 10 minutos como mucho.

Otra diferencia es que la pizza romana lleva aceite o manteca de cerdo en su composición tradicional, lo que le confiere ese tacto crujiente, pero frágil que la hace tan deseable. La pizza napolitana se elabora sin aceite, lo que le da este tacto más esponjoso que recuerda más a la masa del pan.

Dicho esto, hoy en día las dos variantes llevan aceite, al menos esas son las recetas que todos el mundo promulga. De igual modo que hoy también se venden en Italia, pizza romanas de aspecto grueso y alveolado, pizza al taglio.

Como te comentaba, la pizza romana se extiende a rodillo, algo que ha heredado la ciudad de Marsella, donde hubo una gran ola de inmigrantes italianos romanos que vinieron a trabajar, en la segunda mitad del siglo XIX y un gran pico de inmigración entre los años 1920 y 1930. En Marseille, la pizza romana es una especialidad más de la ciudad, desde entonces.

¿Qué es la biga y qué la diferencia de la masa levada tradicional?

La masa de pizza tradicional, es el método más antiguo de hacer pizzas, es en origen una masa levada de pan. Tal como pueda ser la de la flammenkueche.

La biga surgió como un pre-fermento que facilita mucho mas hacer pizzas. Por que la biga es un pre-fermento no es un tipo de masa distinto.

Biga, es el nombre que le dio su creador a este pre-fermento. La «biga», es ese carro llevado por dos caballos con la que los romanos organizaban carreras, la biga era un vehículo muy ligero sobre 2 ruedas y por ello era más rápido. Biga, es el carro de 2 caballo y un conductor el «auriga», la «cuadriga» (4 caballos) te sonara más de las pelis de la antigua roma. Pues que sepas que también existía la «triga» con 3 caballos.

El invento del pre-fermento biga se lo debemos al maestro panadero -y autor prolífico- Piergiorgio Giorilli (24-IV-1944, en Laveno-Mombello, Lombardía). Él, con mucho sentido del humor, bautizo su pre-fermento con el nombre de biga, el vehículo más rápido de las carreras del circo romano. Creo que más que rápido es más fácil que no te salga mal. porque al final… dejas fermentar entre 24 y 48 horas cualquier masa de pizza ya sea con el método tradicional o con la biga. Es cierto que la biga hace que sea más fácil manejar esta masa, y te da menos margen de error. de hecho una se sus cualidad es que una vez listo el pre-fermento, lo puedes congelar. Es decir, una vez que tienes esa masa de «pegotes» lista, la metes en un recipiente hermético y la congelas, hasta que la necesites y la termines con el resto de agua y sal, etc.

Así pues, cuando hablamos de biga en pizzas, nos referimos a esa formula que codificó Giorilli y que corresponde a estas cifras: Harina (Tipo 00/0 de gran fuerza (superior a W300); 44-45 % de hidratación y 1 % de levadura fresca. Una vez amalgamada, la biga se deja fermentar durante 18 horas a 18°C. Para una fermentación correcta, la temperatura de la biga Giorilli al final de la fermentación debe estar entre 20 °C y 21 °C.

Este tipo de harinas soporta -y necesita-, muchas horas de reposo, entre 16 y 24 horas ¡como mínimo! Estos atributos le dan a la masa pizza napolitana su estructura alveolada, su textura y su sabor tan pronunciado.

Bueno, para concluir te diré que no soy una experta en pizzas, que a veces me salen perfectas y otras veces «regulinchi», pero en lo que no desisto, es en hacer las pizzas caseras, por muy feuchas que parezcan, siempre saben mil veces mejor que las que compras ultraprocesadas del comercio y por ende, son mucho más sanas o saludables que las que compras ya hechas con no se sabe qué…