¡Impresionante, no, lo siguiente! Los boletus a la plancha con un fino velo de papada de ibérico de bellota es un plato “orgasmicológico”. No estoy exagerando. Un festival de sabores y aromas como pocas veces vas a vivir. He aquí una receta facilísima pero que es un autentico lujo para los sentidos… Esta grasa es muy saludable y necesaria para tu organismo, no te prives de ella.
Boletus a la plancha con velo de papada de cerdo ibérico ibérico de FISAN
Ingredientes para 4 comensales
- 2 boletus de tamaño mediano (salvajes o de cultivo)
- 8 finísimas lonchas de papada ibérica de bellota de FISAN
- Sal y pimienta
Procedimiento
- Primero debes limpiar los bordes del trozo de papada que vayas a usar. Esta papada está curada y tiene una corteza dura por un lado y restos de magro por el otro extremo. Debes retirarlos para evitar que la fina lámina de grasa se “rize” al ser calentada.
- Ahora corta las lonchas lo más finas posible y resérvalas a temperatura ambiente
- En una pequeña sartén, echa los recortes de la papada y algún trocito más de papada para que se derritan y utilizar esta grasa para los boletus.
- Cepilla tus boletus y pásales un paño seco para limpiarlos, no los mojes. Córtalos en láminas de 5mm de grosor en sentido longitudinal (video).
- Ahora en una sartén con un tamaño adecuado, echa la grasa derretida de papada y cocina tus láminas de boletus a fuego medio alto a fuerte, 1 minuto por cada lado. Hazlo por tandas, los boletus no se deben apelmazar.
- Dispón tus láminas de boletus en un plato de servicio y coloca graciosamente tus láminas de papada ibérica sobre estas. Al contacto del calor la papada se empieza derretir y se transparenta, pero el velo de papada se mantiene íntegro no se desvanece. Dale un golpe de soplete pero muy flojo para terminar de transparentar la papada.
Et voilà, bon appétit!
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Ma Touche
Suelo hacer los boletus a la plancha con un toque de sal gorda, flor de sal o en escamas. En este caso, he sublimado aun más si cabe el delicioso sabor de las setas con un delicado velo de papada de cerdo ibérico.
¡Un acuerdo Di-Vino!
Te recomiendo un vino tinto reserva, como este Murua. Ha de ser un vino con personalidad pero que te anule el manjar que acompaña. El champagne aquí también sería compañero ideal, sus burbujas te limpian el paladar entre cada bocado.
Boletus edulis y sus hermanas
Las setas boletus, son una familia extensa y todas comestibles -siempre que sean de la familia boleto-. La boletus edulis (en temporada de otoño) es la más apreciada y conocida, pero también son comestibles la aestivalis (se come en verano), aereus , pinicola (se come también en otoño), appendiculatus. El resto son toxicas. Esta seta se encuentra a gusto bajo la sombra de pinares, castañares, hayedos y robledales. Necesita un clima húmedo y temperaturas moderadas. Su crecer a cierta altura, pero las podemos encontrar cerca del mar si se dan las condiciones idóneas. Pero su temporada fuerte es en otoño y otoños húmedos, claro.
La variedad boletus edulis es la única seta que se puede consumir cruda, pero en pequeñas cantidades. Todas las setas en general, incluidas los champis de París, deben consumirse aunque sea escaldadas. La moda de consumir champis de París en las ensaladas y en crudo, acarrea pequeñas molestias estomacales, te dificultan la digestión. El resto de setas consumidas crudas, si bien no son toxicas hasta la muerte, te pueden dar serios disgustos. Las setas no son tan digestivas como se puede pensar, por eso el arte culinario y la experiencia ancestral nos dicta que debemos comerlas cocinadas.
Boletus edulis salvaje y boletus edulis de cultivo
El hombre ha aprendido a cultivar setas y la más común es la conocida como champiñón de Paris, también las setas de cardo son más comunes en cultivos. Sin embargo, las diferencias entre las boletus edulis de cultivo y las salvajes, son más que evidentes. La seta boletus edulis salvaje tiene un sobrero amplio e imponente de color marrón oscuro. su hermana de cultivo tiene un sombrerito testimonial; se puede decir que está desproporcionado con el pie y tiene un tono marrón bastante más claro. Tal y como puedes ver en las fotos de mis boletus compradas en momentos distintos. Actualmente en el mercado las boletus salvajes rondan los 25 € el kilo, al contrario que las de cultivo que se quedan en 15€ el kilo. Obviamente las diferencias sápidas y organolépticas distan de una a otra.
Velo de papada de cerdo ibérico de FISAN ¿Qué es?
La papada del cerdo se encuentra entre la base de la oreja y el cuello, básicamente es lo que le cuelga bajo el hocico. Una vez procesada se puede confundir con el tocino o panceta pero no son parecidos si te fijas bien. Ambas son partes grasas pues se encuentran en zonas de escasísima movilidad. Sí la papada se mueve cuando el cerdo anda o come pero no está adherida a un musculo motor, como lo son las piernas. La papada aunque es una zona pequeña de la cabeza, tiene una superficie entreverada con más grasa que carne. La panceta tiene más cantidad de carne entreverada. La papada ibérica, tiene una textura delicada y sabor fino, con aromas complejos y múltiples matices, conferidos por la alimentación a base de bellotas de la que goza el cerdo ibérico de bellota. Al calentar una lámina de grasa de papada, esta reacciona fundiéndose pero sin desintegrase, para ver aparecer un transparente velo con un ribete magro absolutamente delicado. Pocos bocados son tan extasiantes como este de papada de cerdo ibérico.
cómo tomar la papada de bellota ibérica
Te recomiendo que la consumas en finísimas láminas y las calientes cuando el plato ya está terminado. Si quieres -por supuesto-, puedes cortar un taco y añadirlo a algún caldo fino o consomé. El resultado será un caldo con unos sabores desconocidos y complejos que van más allá de los adjetivos superlativos que le quieras dar. En esta receta, con setas, el velo de papada ha catapultado el placer hasta cotas desconocidas.
Los grandes restaurantes utilizan la papada de cerdo ibérico en finas láminas como velos de organza para sublimar múltiples preparaciones, ya sean verduras o carnes. Como la famosa tela de organza utilizada en alta costura, la papada es ligeramente rígida, translúcida. Es brillante, fácil de trabajar, mantiene el volumen dado. ¡La papada es alta cocina!
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