Aprende a pelar, cortar y preparar las Alcachofas

Nos introducimos en las técnicas básicas de cocina con este tutorial para aprender a pelar, cortar y preparar las Alcachofas las alcachofas de distintas formas y con la aplicación de distintas técnicas para su posterior consumo.

Herramientas y utensilios necesarios

• 1 cuchillo para verduras o un cuchillo pelador de Zwilling
• 1 fuente o barreño con agua fría
• 1 o 2 limones (zumo para el agua y una mitad para frotar las alcachofas en ella)
• 1 tabla de madera (vas a cortar mucho)
• 1 guantes de latex (si vas a pelar muchas alcachofas los dedos y debajo de las uñas se ponen negros)

limpiar, pelar y evitar la oxidación de las alcachofas

Lavamos alcachofas…

• Para empezar te diré que yo nunca lavo las alcachofas, dado que nunca me como las partes expuestas al ambiente y el hecho de hervirlas o blanquearlas retira casi alrededor del 70% de los pesticidas. Teniendo en cuenta además que el agua de blanquear o hervir no la vamos a consumir las alcachofas, me siento bastante segura.
• Si no te fías nada de nada, pon las alcachofas a remojo en agua con sal como explico a continuación: Primero, pon las alcachofas a remojo 30 minutos en agua fría con abundante sal en una proporción de 2 a 3 cucharadas soperas por litro de agua. Otra opción es diluir vinagre o zumo de limón en agua en una proporción del 10%. Tanto la sal como el vinagre o el limón eliminas casi por completo la presencia de pesticidas en frutas y verduras. Solo hay un inconveniente, dejar en remojo una verdura de hojas como lechuga o acelga provoca que las vitaminas se vayan por el desagüe…

… Cortamos alcachofas

• Existen varias formas de encararse al corte de una alcachofa para obtener resultados distintos.
• Es imprescindible tener siempre a mano una fuente llena de agua fría y zumo de 1 limón. La alcachofa se oxida, por tanto ennegrece a la velocidad del rayo.
• Antes de introducir la alcachofa cortada, la froto con medio limón, cuestión de asegurarme.

… Acción!

Antes de cualquier preparación con alcachofas e independientemente del método de torneado o corte que elijas, te recomiendo que las blanquees. Cuesta muy poco trabajo, se hace en un pis-pas y te facilita a posteriori cualquier preparación culinaria, aportando un resultado óptimo.

Obviamente, en cuanto a repertorio de cortes “son todos los que están pero no están todos los que son”.

Método 1 para limpiar y pelar alcachofas

Tutorial para Cortar y Tornear Alcachofas

• Con este método yo hago un entrante que me hacía mi madre: preparo una vinagreta y cada comensal deshoja su alcachofa mojando la parte más tierna en la vinagreta. Una delicia.

Tutorial para Cortar y Tornear Alcachofas

Método 2

• Este método es el más extendido en restauración “moderna” a la hora de servir las alcachofas en un plato principal de cocción relativamente larga como arroces, fideuá o una menestra.
• Si en vez de partir la alcachofa en dos, la partimos en 4, también la podemos freír tal cual, quedará tierna.

Método 3

• Este corte es el más extendido en restauración desde los siglos de los siglos al menos en España y se usa para cualquier preparación que incluya alcachofas. También para la famosa flor de alcachofa confitada a la plancha, o las de alcachofas rellenas de níscalos.

Método 4

• Este es el método más común en Francia para consumir las alcachofas. tienes ejemplos de su uso en recetas de alcachofas rellenas y el fondo con almejas, chile y vermut.

Método 5

• Yo sirvo los tallos ya blanqueado a modo de “mouillette” para mojar en una salsa o dipp en una bandeja de crudités. Son tan tiernos los tallos como los fondos de la alcachofa, así que no es necesario cocerlos más tiempo. Solo disfrútalos.

Método 6

¡No tires los recortes por lo que más quieras! Con todos los restos que vas a desechar -sobre todo si vas a cocinar con fondos de alcachofa-, puedes preparar una crema o velouté.