Nos introducimos en las técnicas básicas de cocina con este tutorial para aprender a pelar, cortar y preparar las Alcachofas las alcachofas de distintas formas y con la aplicación de distintas técnicas para su posterior consumo.
Herramientas y utensilios necesarios
- 1 cuchillo para verduras o un cuchillo pelador de Zwilling
- 1 fuente o barreño con agua fría
- 1 o 2 limones (zumo para el agua y una mitad para frotar las alcachofas en ella)
- 1 tabla de madera (vas a cortar mucho)
- 1 guantes de latex (si vas a pelar muchas alcachofas los dedos y debajo de las uñas se ponen negros)
limpiar, pelar y evitar la oxidación de las alcachofas
Lavamos alcachofas…
- Para empezar te diré que yo nunca lavo las alcachofas, dado que nunca me como las partes expuestas al ambiente y el hecho de hervirlas o blanquearlas retira casi alrededor del 70% de los pesticidas. Teniendo en cuenta además que el agua de blanquear o hervir no la vamos a consumir las alcachofas, me siento bastante segura.
- Si no te fías nada de nada, pon las alcachofas a remojo en agua con sal como explico a continuación: Primero, pon las alcachofas a remojo 30 minutos en agua fría con abundante sal en una proporción de 2 a 3 cucharadas soperas por litro de agua. Otra opción es diluir vinagre o zumo de limón en agua en una proporción del 10%. Tanto la sal como el vinagre o el limón eliminas casi por completo la presencia de pesticidas en frutas y verduras. Solo hay un inconveniente, dejar en remojo una verdura de hojas como lechuga o acelga provoca que las vitaminas se vayan por el desagüe…
… Cortamos alcachofas
- Existen varias formas de encararse al corte de una alcachofa para obtener resultados distintos.
- Es imprescindible tener siempre a mano una fuente llena de agua fría y zumo de 1 limón. La alcachofa se oxida, por tanto ennegrece a la velocidad del rayo.
- Antes de introducir la alcachofa cortada, la froto con medio limón, cuestión de asegurarme.
… Acción!
Antes de cualquier preparación con alcachofas e independientemente del método de torneado o corte que elijas, te recomiendo que las blanquees. Cuesta muy poco trabajo, se hace en un pis-pas y te facilita a posteriori cualquier preparación culinaria, aportando un resultado óptimo.
Obviamente, en cuanto a repertorio de cortes “son todos los que están pero no están todos los que son”.

Método 1 para limpiar y pelar alcachofas
Tutorial para Cortar y Tornear Alcachofas
- Con este método yo hago un entrante que me hacía mi madre: preparo una vinagreta y cada comensal deshoja su alcachofa mojando la parte más tierna en la vinagreta. Una delicia.
Tutorial para Cortar y Tornear Alcachofas
Método 2

Dejamos el tallo adherido a la flor, pero retiramos las puntas de la flor cortando en un poco más arriba de su ecuador. Retira las primeras hojas exteriores que son duras y leñosas. Pela el tronco y ahora cortamos la alcachofa en sentido longitudinal. Frotamos bien con limón y al agua.
- Este método es el más extendido en restauración “moderna” a la hora de servir las alcachofas en un plato principal de cocción relativamente larga como arroces, fideuá o una menestra.
- Si en vez de partir la alcachofa en dos, la partimos en 4, también la podemos freír tal cual, quedará tierna.

Método 3

El corazón de la alcachofa se extrae cortando el tallo, y pelando con cuchillo hasta la mitad o mas del grosor de la flor. Quedan expuestas la hojas más tiernas y es sin duda la forma mas consumida tanto al natural como en conserva.
- Este corte es el más extendido en restauración desde los siglos de los siglos al menos en España y se usa para cualquier preparación que incluya alcachofas. También para la famosa flor de alcachofa confitada a la plancha, o las de alcachofas rellenas de níscalos.


Método 4

habiendo retirado el tallo, retirado la punta de la flor (métodos 1 y 2) y si seguimos pelando las hojas (método3) hasta retirar tooodas las hojas; nos quedamos con el fondo de la alcachofa, que es la parte más tierna y de sabor delicado de la alcachofa. Se deben retirar las vellosidades con ayuda de una cucharilla, por ejemplo. Esta operación es mucho más fácil y útil si torneamos unas alcachofas de gran calibre como las Camus de Prince de Bretagne.
- Este es el método más común en Francia para consumir las alcachofas. tienes ejemplos de su uso en recetas de alcachofas rellenas y el fondo con almejas, chile y vermut.

Método 5

Bueno no es tanto un método como una sugerencia. No te olvides de los tallos, debidamente pelados son un autentico manjar. Es un hecho que los tallos y los fondos de las alcachofas son mis parte favoritas.
- Yo sirvo los tallos ya blanqueado a modo de “mouillette” para mojar en una salsa o dipp en una bandeja de crudités. Son tan tiernos los tallos como los fondos de la alcachofa, así que no es necesario cocerlos más tiempo. Solo disfrútalos.
Método 6
¡No tires los recortes por lo que más quieras! Con todos los restos que vas a desechar -sobre todo si vas a cocinar con fondos de alcachofa-, puedes preparar una crema o velouté.
Que bien explicado, es un tutorial estupendo para preparar de diferentes formas las alcachofas
Muchas gracias por apreciar ☺️
Muy bien explicado todo y estoy contigo, los tallos de las alcachofas son un manjar, yo los suelo dejar con la alcachofa, no queda muy bonito, pero son una delicia
Muchas gracias por apreciar!