Tutorial: Cómo Cocer la Pasta Correctamente

Tutorial sobre cocer la pasta, parece algo sencillo, incluso un juego de niños, pero se convierte en placer maduro cuando se hace correctamente, con unos simples pasos.

Claves para cocinar la pasta correctamente y degustarla con verdadero placer

Ingredientes para 4 personas

• 2 litros de agua
• 250gr de pasta seca
• 1 cuchara sopera rasa de sal

Sí, nada más.

Procedimiento para cocinar la pasta correctamente en 11 puntos

Me ha salido la cifra de pura casualidad, he ido rememorando los pasos en mi cabeza y este decálogo es lo que ha salido. Espero que te sirva para disfrutar aún más de tus platos de pasta y sobre todo, sacarle el mejor partido a la pasta de calidad que está carilla…

1 “Cazuela grande, ande o no ande”

Antes de empezar, elige siempre la cazuela más grande que tengas. La pasta debe hervir en abundante agua, sobre todo si vas a cocerla destapada perderá mucha de esa agua por evaporación. Además si la metes apretada en poca agua, se recocerá quedando pastosa y con distintos puntos de cocción en un mismo espagueti, por ejemplo.

2 El agua siempre hirviendo

En primer lugar pon a hervir el agua. Esta tiene que estar caliente al recibir la pasta para que se cocine toda al mismo tiempo y al mismo punto. Si echas tu pasta en agua fría, tardará, no llegará toda al punto de cocción deseado al mismo tiempo y expulsará demasiado almidón, quedando pastosa e insípida.

3 Echa la pasta “en lluvia”

A la pasta le gusta que la traten con cariño, así que, cuando el agua hierve, puedes echarla “en lluvia” para que caiga al agua sin apelmazarse.

4 Remueve la pasta 60 segundo

Y ahora, debes removerla durante 60 segundo, esto hará que la pasta no se apelmace ni se pegue entre sí cuando la escurras y la tengas esperando aunque sea unos segundos. Además ayuda a que toda la pasta se cocine por igual. Este truco es sumamente importante cuando haces mas de 200gr de pasta. Pasado el minuto, deja de remover, no la marees más. Deja que el agua hierva.

5 Echa la sal en el momento justo

Es importante añadir la sal cuando el agua vuelve a hervir. La sal retrasa el momento en que el agua alcanza el punto de hervor y la pasta pagaría las consecuencias de cocinarse en aguachirri templada.

6 Tapa o no tapa, tal es la cuestión

Cuando el agua ya está hirviendo y le has echado la sal, se presenta un punto crítico: mantener la temperatura del agua para que no fluctúe. Otro detalle que hará que la pasta se “recueza” son los altibajos de temperatura. El mejor método para mantener un hervor constante cuando cocinamos en casa, es colocar una tapa a la cazuela y hervir a fuego medio o medio alto. Según tu electrodoméstico. La cuestión es, mantener la burbuja viva todo el tiempo necesario. Puedes hervir la pasta sin cubrir, como se hace en los restaurantes, pero gastarás más energía y deberás asegurarte que no haya una perdida importante de agua debido a la evaporación, algo que podría arruinar tu pasta.

7 ¿Cuánto tiempo debe hervir la pasta?

¡Menuda preguntita, la madre de todas las preguntas! Obviamente el tiempo estipulado en el paquete. Que para eso se lo ha currado el fabricante. Peeeeeeeero…. Aunque por norma general se recomiendan 10mn, puede ser menos tiempo o más… En cualquier caso no te pases nunca de lo indicado en el paquete.

Aquí, imagina en tu cabeza una escena de Rigoletto u otro drama lírico: Vi prego, te suplico que no lances un espagueti a la pared, para verificar el punto de la pasta, deja eso para las películas. Coge uno con un tenedor y pruébalo. Debe estar cocinado pero al morderlo lo notarás terso. El color es otro indicativo, la pasta pasará de un tono amarillento a un tono blanco roto.

8 ¡Al dente!

Es la mejor manera de degustar la pasta. Por varias razones, y la primera de todas es porque no queremos hacer enfadar a nuestros vecinos de “la bota”. Este termino descriptivo para el punto de la pasta se acuñó hace relativamente poco. Todo empezó tras la Segunda Guerra Mundial ¡Para terminar haciéndose Ley! Así es como, la Ley de Pureza de la Pasta fijó en 1967, los parámetros de su calidad y la utilización únicamente de sémola de trigo duro, además del nivel mínimo de proteínas, entre otros atributos. Equilibrio ¡Equilicuá! La relación entre el gluten y el almidón o el equilibrio entre los almidones y las proteínas. Cuando hablamos de sémola de trigo duro, estamos hablando de pasta de autentica calidad, eh! Como ves, con la pasta no se bromea ¡que te la juegas!

Al entrar en contacto con el agua, las proteínas crean la famosa red glutinosa que da estructura a la pasta y permite la retención de su almidón. Cuanta más calidad tenga la pasta y más fuerte se mantenga la red glutinosa, menos almidón expulsará la pasta durante la cocción. Este equilibrio es lo que marca la diferencia entre un punto “al dente” y una pasta recocida y bandurria, además de insípida. Un agua de cocción ligeramente opaca, es señal de pasta di qualità, di qualitá, di qualità!

Aunque, cuando se expulsa demasiado almidón se le va el sabor. Por ponerte un símil humano… “se le va la fuerza por la boca”. Es precisamente lo que te cuento en el segundo punto: la pasta debe echarse en agua hirviendo. Cuanto más caliente esté el agua, más rápidamente será absorbida por la pasta, así, el calor llegará rápidamente al centro de la pasta y se cocinará de manera uniforme.

9 Guarda un poco de agua de cocción

Puede ser que te hayas quedado corto de salsa de tomate o la carbonara se te haya cuajado un pelín. Por consecuente, te quedaste con mucha pasta sin cubrir. Guarda siempre algo del agua de cocer las pastas contiene el almidón que ayuda a “flexibilizar”, relajar –détendre, en francés- las salsas cuando salen demasiado espesas o algo resecas, aportando untuosidad al plato, suavidad y sedosidad al paladar ¡Además este agua sabe a la rica pasta! Bueno, sea como fuere, cuando hagas carbonara autentica (sin nata), echa siempre un poco de agua de cocción es el arma secreta del chef.

10 Escurre la pasta, pero no demasiado

No dejes la pasta totalmente seca en el escurridor, corre el riesgo de apelmazarse ¿Qué pena después de todo el trabajo que te has dado para llegar hasta aquí, no? A veces dejamos en espera la pasta unos segundo o unos minutos, con un poco de humedad ayudas a que no pierda el punto al dente por contradictorio que parezca. Y si vas a volcar la pasta directamente en la sartén donde está la salsa, el agua que arrastra con ella ayudará a la untuosidad de tu salsa. Ya sabe, en caso de no haber apartado agua de cocción.

11 ¡Sacrilegio!

Aun así, una vez la pasta escurrida, si le quieres echar un poco de mantequilla o aceite a tu pasta, mientras terminas la salsa… No seré yo quien te tire la primera piedra. Por esta razón, te soplaré algo al oído, “por lo bajini”: echa unas lascas de mantequilla sobre tus pastas si la salsa lleva nata. Riégala con un chorro de AOVE (aceite de oliva virgen extra) si la salsa es con tomate o con el aceite como aromatizante principal, me refiero a unas gulas a lo pobre, por ejemplo. Insisto, si has llevado todos los pasos hasta aquí a rajatabla, no necesitas de subterfugios grasos.

Para refrescar conceptos -pues hago la pasta como me enseñó la mía mamma-, eche un vistazo en la red siempre en webs italianas y… Oh mon Dieu! Nadie está libre de pecado! No por ser italiano sabes cocer la pasta, he visto a algunos, echar aceite en el agua de cocción. Al igual que algún que otro español remueve el arroz de la paella mientras se hace… 🤦‍♀️ O un francés que … No, un francés nunca! jajajajaa Bromeo, por supuesto! 🤣😂🤣😁

¿La pasta en la salsa o la salsa sobre la pasta?

Tutto dipende… Para hacer unos macarrones con queso gratinado, lo mejor es echar la salsa por encima, incluso para unos spaghetti a la carbonara, porque la yema es muy delicada y es mejor añadir primero la pasta sobre el guanciale y en ultimo lugar, la mezcla de yema y queso. Cuando hacemos salsas a base de aceite o tomate, en realidad vamos a saltear la pasta en la sartén -con el mayor garbo posible y sin tirar ni un espagueti al suelo-. Se recomienda añadir la pasta cocida a la sartén y no al revés.

Es obvio que todos estos últimos consejos son aplicables a cantidades de pasta para 1, 2 comensales, por que no hay sartén que tanto abarque ni brazo que tanto aguante. El primo de Zumosol no cuenta…. Si vas a hacer spaghetis and meatballs para la familia Bradford (con 8 basta), nadie te reprochará que lleves la pasta en una fuente y la salsa en otra a la mesa y que cada comensal se eche en su plato tanta pasta y salsa por encima, como quiera.

De hecho, en los restaurantes de postín, reducen un pelín el tiempo de cocción de la pasta, pues para ser ortodoxos, se terminará de cocer en la salsa mientras la mezclas en la sartén. Este truco se emplea generalmente cuando se cocinan pastas con marisco de tipo chirla, almeja, mejillón… –le vongole– y debemos esperar a que los bivalvos se abran en la sartén y suelten sus jugos sobre la pasta.

¡A comer!

Ya puedes sentarte a comer tu plato de pasta, con la total satisfacción que procura el saber que lo bien hecho, bien parece… y sabe. 😋😋

Buon appetito!

La pasta desde el punto de vista nutricional

Una pasta correctamente cocida -al dente-, es también una pasta más saludable porque tiene un menor impacto en el índice glucémico y menos estimulación en la producción de insulina. La digestión se vuelve más lenta, al igual que la absorción de la glucosa que forma el almidón: el resultado es un índice glucémico más bajo y una mejor digestión.

Esta es una de las principales razones de los deportistas para tomar mucha pasta, obtienen un aporte constante y de largo plazo de energía. Se dice de la pasta que son “azucares de absorción lenta”. Me explico: un azucarillo te da un subidón de energía al instante, si no lo vas a consumir en el acto, se transformará en grasa en tus cartucheras o donde sea. Con la pasta, la energía se libera más lentamente a lo largo del día y es obvio que acabarás quemando esta energía por poco que te muevas. Las pastas tienen hierro, proteínas y magnesio en cantidades remarcables. No sufras que no engordan tanto…. No se debe abusar dicen, también dicen que lo que te engorda esta en la salsa… Los únicos italianos gordos que conozco, los veo en la pelis de gansters americanos.

En conclusión

Creo que la pasta enmarcada en una dieta equilibrada y de tipo mediterráneo, es saludable. Es cierto que la dieta mediterránea se está perdiendo y que nazcas a orillas del Mediterráneo no te salva de sufrir problemas cardiovasculares. Pero eso, es harina de otro costal.

¡Menudo códice para hervir unas pastas, tardarás más en leerme que en verme en acción en el video! Todos estos consejos que te doy son para la pasta seca. Llevo muchos años cocinando la pasta con este método, que ya practicaba mi madre y que practico yo sin haberla cuestionado jamás, pues funciona. Sin embargo, en mi afán de ofrecerte siempre una información fidedigna, me he leído mogollón de referencias escritas en italiano ¡me he tragado videos en italiano a “tuttiplén”! Hasta que acabé despertando de mis sueños parlando italiano! Ya sabes que Cocina Francia es una fuente de información, no de desinformación. Siempre se dice que “las palabras vuelan y los escritos permanecen”. Mejor que sea información correcta ¿No crees?

¡Música, Maestro!

Con tanta coletilla en italiano, no paro de pensar en una de mis operas bufas preferidas: “El Barbero de Sevilla”, de hecho llevo un rato escribiendo y escuchando esta opera a la vez. Comparto contigo el aria de Fígaro. Enjoy!

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…