Crema de Calabaza Sous Vide

Con esta crema de calabaza sous vide, abordamos una nueva etapa en la cocina a baja temperatura. El sabor de las verduras se concentra para nuestro mayor deleite. Nada interfiere en la sublimación del producto. Incluso, los escasos elementos aromáticos que acompañen al protagonista en ese templado viaje, interfieren nada en el sabor.

Receta de Crema de Calabaza Sous Vide

Ingredientes para 4 Personas

• 500gr de calabaza, pelada y cortada en dados. De Frutas Peña.
• 1/2 cebolla en juliana
• 20 de mantequilla
• sal y pimienta

Procedimiento

1. Tan sencillo como echar todos los ingredientes en la bolsa y salpimentar generosamente.
2. Antes de cerrar al vacío, asegúrate que todos los ingredientes están repartidos de manera equitativa y ocupan la bolsa repartidos de forma extendida. Facilita una cocción uniforme.
3. Haz el vacío e introduce en el baño a 85ºC durante 2 horas.
4. Tritura la calabaza, ya está lista para tomar.

Ma Touche

Utilicé una calabaza entera que dividí en dos, una mitad, sous vide y la otra mitad cocinada de manera tradicional. El resultado no podía se más distinto. La crema de calabaza elaborada en la cazuela con todo el mimo del mundo, estaba riquísima, por supuesto. Sin embargo, el sabor de la calabaza se entremezcla con el del resto de ingredientes, lo que da lugar una deliciosa crema, claro, para que nos vamos a engañar. Por otro lado, la crema que hicimos sous vide, se ve ensalzada por los ingredientes aromáticos que la acompañan, prevaleciendo siempre el sabor de la calabaza por encima de los demás. Una autentica pasada!

¿Cómo Restituir un plato cocinado Sous Vide?

Si vas a consumirla en el momento, te recomiendo que la tritures según salde del baño de sous vide.
Si no la vas a consumir en el momento. En este caso debes seguir dos pasos sencillos de conservación y restitución:

Cuando haya terminado su trabajo la Sous-Vide, saca inmediatamente las bolsas del baño y sumérgelas en agua con hielo para cortar de raíz la cocción. El calor residual puede seguir cociendo el alimento.

Nota bene: en el caso de las verduras destinadas a terminar en puré, no importa que te pases un pelín de cocción, no se notará.

Conservas y restituyes, así:

1. Conservas en la nevera: restituyes introduciendo tu (s) bolsa (s) en una olla con agua hirviendo, apagas el fuego y dejas en ese baño con el calor residual durante 10mn.
2. Conservas en el congelador: para restituir, descongelas en el microondas (si te fías que no lo recueza) o dejas en la nevera, hasta su descongelación y procedes igualmente con la olla de agua caliente.

Et voilà, bon appétit!