27 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Chers tous! Este sabayon de frutas del bosque es una auténtica locura. Los sabayones en general tanto dulces como salados son una especie de quimera. Pero de verdad que este postre de sabayon de frutas del bosque es muy fácil de hacer y muy rápido. De su primo salado, ya hemos hablado, como el que no quiere la cosa. De hecho la tratamos en una de sus versiones más exóticas con su prima, la salsa maltaise.

Pues efectivamente esta salsa maltesa es una holandesa muy, muy cercana a lo que llamamos sabayon salado, sin serlo exactamente. Pero primero, la receta de sabayon dulce.

Sabayon de Frutas del Bosque y Guayaba

Ingredientes para 4 pax.

  • 6 yemas de huevo
  • 100 gr de azúcar blanquilla
  • 100 gr de frambuesas enteras
  • 100 gr de arándanos enteras
  • 1 guayaba madura pelada y picada
  • 20 cl de Pedro Ximénez de añada 2015 de Alvear
  • Zest de lima o limón
  • 1 pizca de sal

Procedimiento

  1. Coloca en el fondo de los ramequines individuales o vasos, una mezcla de las frutas.
  2. Bate las yemas y el azúcar hasta doblar el volumen. Tiene que estar más clara y espumosa.
  3. Pasa el bol (o cul de poule) a un baño María e incorpora el vino y una pizca de sal, sigue batiendo un par de minutos. Retira del baño y rellena los ramequines.
  4.  La textura es correcta cuando “hace ruban”. Te explico más abajo a qué me refiero.

Servir enseguida. Este postre se realiza en unos pocos minutos, así que el anfitrión se puede ausentar de la mesa unos pocos minutos y volver con el postre recién hecho.

Ma Touche

Mi toque reside en añadir un vino español un vino dulce natural de Montilla-Moriles, cuando en las recetas francesas se suele usar, como es de esperar, vino dulce o champagne. Si bien, el sabayon clásico no lleva frutas, es habitual servirlo con frutos del bosque, o frutos rojos como la fresa; coincidiendo la temporada este tipo de frutos desde mayo a septiembre con la época estival, en la que este postre tan liviano y aéreo es muy apreciado.

Trucos y Consejos

Necesitas estar pendiente de que la temperatura del baño María no suba de 65-70º C para que las yemas no cuajen.

Otro consejo, si no tienes soplete, mejor sirve tu sabayon sin quemar, porque la ultima vez que lo metí bajo el grill…. se me disgregó el aparejo y fue un desastre. Es demasiado calor el que recibe si lo metes en el horno solo con el grill o bajo una salamandra. Yo uso un soplete ¡Un desastre y no más, Santo Tomás!

¡El super truco del almendruco! Si las yemas han cuajado, no entres en pánico: bate el sabayon con el brazo turmix y luego bate las claras (no las tires) a punto de nieve e incorpóralas a tu sabayon con delicadeza. No es lo mismo pero verás que da algo el pego. Solo te desenmascarará un invitado que sea experto en comer muchos sabayon… ¡No me invites ese día! 🤣😂🤣

Este postre es en realidad bastante rápido de realizar. Ten listos los ingredientes a temperatura ambiente y verás que en unos pocos minutos estarás de vuelta en la mesa con un postre que dejará boquiabiertos a tus comensales.

Técnica para un sabayon de libro

Para asegurarse de que la consistencia es la adecuada, en Francia a esa textura la llamamos faire un ruban, hacer una cinta, parece no tener lógica pero te explico.

La expresión «hacer la cinta» se utiliza principalmente en pastelería. Se trata de la consistencia semilíquida de un aparejo, generalmente dulce. Para saber si tu aparejo ha alcanzado la consistencia requerida, simplemente recoge un poco del aparejo con del extremo de tu espátula-cuchara-varillas. Si al caer lentamente parece una cinta, haciendo pliegues en la superficie de la masa: está lista. Una forma gráfica de explicártelo puede ser… Imagínate a una gimnasta rítmica que hace florituras serpenteantes con una cinta de raso… Pues eso es.

¿Qué es el sabayon?

El sabayon es un postre o como decimos nosotros un entremés, este siempre va detrás del plato de quesos, «o sea sé» postre. Aunque originariamente el entremés va después de las carnes. El sabayon es una crema fina, espumosa y untuosa con tres ingredientes básicos que son la yema de huevo, el azúcar y el vino. Este postre se sirve tibio, de ahí que se prepare en el último minuto. Una cosa es cierta el sabayon se ve cada vez menos en los restaurantes o casi nunca, pues en este mundo globalizado de escandallos ajustados y mucha, pero mucha cocina pre-procesada, incluso ultra-procesada, el sabayon se ha convertido en una quimera.

El tipo de vino es también muy importante, pues tiene el gran papel de aromatizar y dar carácter a este postre. En Italia es habitual elaborar el sabayon con Marsala o Asti, un espumoso italiano. En Francia con champagne, o Sauternes. Pero también utilizamos vinos licorosos como el Bagnyuls, Fontignon… Oporto. Los destilados no se desprecian, se usa ron, cognac, armagnac, kirsch… No obstante si quieres también encontrarás sabayones sin alcohol, simplemente aromatizados a la vainilla.

¿Cómo se sirve el sabayon?

El sabayon se suele servir en copas o ramequines, es un postre muy elegante que ¡bien vale una copa pompadour! Junto con un barquillo o bizcocho de soletilla, para poder hacer «mouillette» con gula y alevosía. También puede ser un complemento excelente de otros postres como vemos en esta receta cubriendo frutas crudas o pochadas, también un arroz emperatriz, un pudding, un helado, pero también se sirve sobre una buena taza de café como en Roma, esta delicia figura en la carta del Antico caffè Greco (1760). Este local se considera el segundo café más antiguo de Italia , tras el Caffè Florian de Venecia (1720).

Orígenes del sabayon

Madre mía ¿Qué hay de cierto y qué es pura prosa en todo lo que he leído a propósito del sabayon? La escritora Janine Garrisson, «Catherine de Médicis. L’impossible harmonie«, dice que fue nuestra reina Catalina de Médicis en el siglo XVI, quien trajo el sublime postre a la corte francesa. Que si un cura franciscano español (s. XV) lo usaba de reconstituyente… Que si fue el Maestro Martino da Como en su libro De Arte Coquinaria en el siglo XV… Es un hecho que el azúcar mezclado con yemas de huevo se consumía como revitalizante, hasta lo he visto en mi casa. Incluso, interviene un capitán italiano con un apellido muy ad hoc Giovani Baglioni. Es un hecho igualmente que distintas regiones italianas se disputan la paternidad… Emilia Romagna, Mantúa, Turín, Venecia… Por último, se dice que este postre lo trajeron las tropas de Napoleón Bonaparte.

En cualquier caso fue Escoffier quien lanzó este postre a la constelación más brillante del universo dulce. Aparece el término francisado «sabaillon«.Utilizándolo con todas las variaciones que hoy conocemos, en lo que a frutas o alcoholes se refiere y como complemento de otros entremeses. También le debemos sus versiones saladas, como la holandesa.

¡Música, Maestro!

Este postre está de muerte lenta y además me ha matado buscandole pies y cabeza a los origenes de este postre. En pocas palabras: Killing me softly, pero te ofrezco mi versión súper favorita de Fugees.

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