Crema de trufa. Ganache montée chocolat

ganache de chocolate

En esta √©poca del a√Īo la crema de trufa es cuando m√°s consumimos chocolate y adem√°s toca hacer muchos postres, para toda la familia reunida en Navidad. Hace unos a√Īos te entregu√© la receta original de la b√Ľche de No√ęl o tronco navide√Īo, con su crema de mantequilla original.

Ganache montée au chocolat, crema montada de chocolate

Ingredientes

  • 200 gr de chocolate
  • 160 gr nata
  • 25 a 40 gr de az√ļcar
  • 20 gr de mantequilla

Procedimiento

  1. En un cazo echa la mitad de la nata, el az√ļcar, la mantequilla y el chocolate en trocitos. Mezcla con una cuchara hasta su completa fundici√≥n y emulsi√≥n. Sin dejar de remover pero sin hacer burbujas.
  2. Retira del fuego y dejar atemperar , en ese momento se a√Īade el resto de la nata, se mezcla bien hasta su completa incorporaci√≥n y siempre teniendo cuidado de no hacer burbujas.
  3. Deja enfriar  en la nevera. Al cabo de 2 horas aproximadamente estar√° lista para ser montada con un batidor de varillas.

Ya est√° lista para usar a tu conveniencia.

Crema de trufa

Et voilà ! Bon appétit!

¬ŅQui√©n puede resistirse a la cremosidad, ligereza, sabrosura y untuosidad de una crema ganache? Yo no. cuando la preparo para guarnecer alg√ļn postre, nos peleamos por reba√Īar el cul-de-poule ¬°No, no es zoofilia, es el t√©rmino para la fuente o bol de inox sin culo plano que se usa en reposter√≠a! Creo que los postres que mas perseguimos son aquellos que se derriten en la boca y la ganache tiene todas las de ganar. La suma de sus ingredientes se convierten en una entelequia epic√ļrea, aqu√≠ utilizo la palabra entelequia para la ganache, como la defini√≥ el fil√≥sofo Leibnitz: Modo de existencia de un ser que tiene en s√≠ mismo el principio de su acci√≥n y su fin. Aunque en este caso el ser es inanimado… La ganache naci√≥ para lo que naci√≥…

Ver√°s que la cr√®me au beurre no es la √ļnica manera de rellenar una b√Ľche. En el enlace podr√°s encontrar la historia de la b√Ľche de Navidad y su importancia en las mesas navide√Īas francesas.

Crema de trufa

La ganache montée. Si recuerdas te di la receta de la ganache de chocolate para hacer trufas, otra receta básica. La ganache montée se diferencia de la ganache básica en el hecho de que se monta como una chantilly, después de su paso por la nevera toda la noche (8 horas). Se convierte entonces en una especie de mousse ligera y la puedes utilizar para decorar tus postres con una manga pastelera y hacer todo tipo de rizos, porque su textura se presta a ello.

En esta ocasi√≥n te doy la receta de una ganache mont√©e de chocolate pero la puedes hacer de moka con caf√©, o perfumarla como te parezca con una base de chocolate negro o blanco, a√Īadiendo vainilla, flor de sal de Gu√©rande, pralin√© o pur√© de alguna fruta‚Ķ Todo tipo de especias, como en la receta de las trufas de Chamb√©ry.

Como ves hay toda una infinidad de opciones a cual m√°s perfumada. Aqu√≠ entra en juego una diferencia importante y es que, una vez derretido el chocolate, con una porci√≥n de la nata caliente, cuando la emulsi√≥n se ha hecho correctamente el chocolate aparece brillante y homog√©neo, esperamos a que la mezcla se atempere un poco y a√Īadimos el resto de la nata fr√≠a. Si fr√≠a.

Nota bene: es muy importante que no toda la nata de la ganache se haya hervido, porque el hecho de hervir la nata le quita fuerza, luego a la hora de montarse. Si está fría y además de pasar la noche en la nevera, montará luego mejor como una chantilly. La nata debe tener un mínimo de 35% de materia grasa. Se denomina nata para montar. En la central lechera asturiana la encuentras incluso con un 38%, una maravilla por los tiempos que corren donde todo está más que desnatado y desnaturalizado, si me apuras.

Aqu√≠ no me da ning√ļn apuro nombrar a una marca en particular, no cobro por ello tampoco. Conf√≠o en ella y es la mejor en muchos aspectos, dentro de lo que es una empresa considerada industrial. Parafraseando a Napole√≥n, ¬°‚Äúmi reino por un poco de leche fresca reci√©n orde√Īada y nata con todo su contenido en grasa!‚ÄĚ.

De hecho te recomiendo que pruebes la gama bio de la Asturiana, ASANA bio, tienen leche entera, semi, desnatada y sin lactosa. Su mantequilla biol√≥gica es de morirse de gusto. Todo el sabor de los pastos suizos sin regusto seboso. Porque la mantequilla al igual que le pasa al AOVE, cuando es de extrema calidad, no resulta grasienta en su paso por la garganta‚Ķ parad√≥jico, ¬Ņverdad?

Ma touche

Aqu√≠ le a√Īado mantequilla para darle m√°s firmeza y brillo, no se desmorona con las horas o d√≠as. Porque todo hay que decirlo, a veces hemos estado cinco d√≠as comiendo b√Ľche‚Ķ y estaba estupenda, como el primer d√≠a.

PROPORCIONES

Un dato t√©cnico importante son las proporciones chocolate/nata/mantequilla/ az√ļcar:

Para 200 gr de chocolate/ 160 gr nata / 25 a 40 gr de az√ļcar/ 20 gr de mantequilla.

Tambi√©n te digo: si quieres a√Īadir el doble de nata a la cantidad de chocolate (por ejemplo 200 gr de chocolate/ 400 gr de nata), tambi√©n funciona, porque lo he hecho.

APLICACIONES

Finalmente, esta ganache la puedes usar para rellenar brazos de gitano o bizcocho a capas (layer cake), incluso para decorarlos por el exterior con la ayuda de una manga pastelera o aplicada con una simple marisa. Te la puedes comer tal cual en una copa de postre a modo de mousse coronada un poco de chantilly como si de una copa de chocolat li√©goeois se tratara, nada que ver con la copa Flamby, eh… F√≠jate si tienes opciones con una simple crema ¬°Imaginaci√≥n al poder!

HISTORIA

Como an√©cdota te dir√© que al parecer la ganache, naci√≥ de la torpeza de un aprendiz, quien ech√≥ por error nata hirviendo sobre chocolate, lo que provoco que su jefe le diera una colleja y le tratara de est√ļpido: ‚Äúesp√®ce de ganache, va!‚ÄĚ. No estoy segura de la veracidad de esta informaci√≥n, pero si aparece en el libro de Pierre Herm√©, ‚Äúle grand livre du chocolat‚ÄĚ le daremos algo de credibilidad, aun ignorando la √©poca y la regi√≥n donde naci√≥. Ganache en lenguaje familiar franc√©s es una persona con poco nervio y pocas luces.

Como dice Forest Gump: ‚Äútonto es aquel que hace tonter√≠as‚ÄĚ, hacer tonter√≠as en franc√©s es faire des b√™tises‚Ķ esto es lo que hace Sabine Paturel cuando su novio le deja‚Ķ “J’ai tout mang√© le chocolat…” ¬°Hay que ver c√≥mo le deja la casa!

 

26 Replies to “Crema de trufa. Ganache mont√©e chocolat

  1. Guauuuu, ¡tiene una pinta increíble! Y eso que soy más de salado.
    Gracias por la receta, un abrazo.
    Celeste

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