25 de octubre de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

Entre los días 11 y 13 de noviembre, tuvo lugar la IV Edición de Gastrónoma: El Gran Evento de la Gastronomía, en  Valencia. Principalmente dirigido a los profesionales del sector y al público gourmet.

En su cuarta edición pisa fuerte y tiene más ambición y proyección internacional que nunca. Este salón es un escaparate gastronómico de la Comunidad Valenciana. Una esfera de calidad tanto en el producto como de saber hacer, tradición, transmisión, profesionalidad, vanguardia, compromiso social y apertura al mundo. Contando esta vez con 40 chef del más alto nivel estrellado, se entiende, ¿verdad? Entre ellos, Óscar Torrijos, primer cocinero en conseguir una estrella del firmamento Michelin en la comunidad Valenciana. Además la presencia de mujeres profesionales relevantes era remarcable, no son necesarias las “cuotas”, existe un número suficiente de grandes Cheffes y en esta edición han aceptado subirse al estrado.

Físicamente, Gastrónoma es más pequeño que otros eventos gastronómicos como el Salón de Gourmets o Madrid fusión, encierra una cantidad inmensa de actividades, centradas en dar la más amplia cobertura informativa y transmisión de conocimientos sobre los productos más representativos y esenciales de la gastronomía valenciana, mediterránea y de aquella más allá del Mare Nostrum.

Precisamente Valencia a través de su puerto comercial, milenario puede presumir de ser una las Puertas al mundo en España. En el siglo XV, la seda fue la maravillosa excusa para que personas y eruditos de todas las condiciones y profesiones trajeran a Valencia algo más que telas, también especias, porcelana, té, hierro… y relatos, historias vividas  o transmitidas que enriquecieron y abrieron el mundo a los valencianos y al resto de España. Claro que ya existía la Ruta de la Seda y otras rutas comerciales antes de la era actual, pero a finales del medievo tomo un matiz que marcaría un camino, un espíritu y forjaría un carácter.

La Ruta de la Seda, esta era una manifestación de hermanamiento y transmisión cultural en el sentido más bello de la palabra. Se encontraba en uno de los espacios de showcooking. Auspiciado por la UNESCO, en el escenario se dieron cita ciudades de distintos países: Shunde y Macao de China, Östersund de Suecia, Tsuruoka de Japón, Denia de España en la persona de Federico Guajardo, Hatay de Turquía y Jeonju de Corea. Una de las anfitrionas era la gran Begoña Rodrigo, estrella Michelin a la que me encanta escuchar, es como yo, “sin trampa ni cartón”. Cabe destacar que estas demostraciones tenían un punto muy emotivo por la cercanía de sus protagonistas y su entrega a la tarea, en particular los chefs turcos que tuvieron la ocasión de agasajar a los asistentes como a ellos les gusta. Aquí la reputación de hospitalidad del medio y cercano oriente contaba con sus máximos exponentes en las personas de Gulsem Sokmen y Ali Murioglu. ¡No falto de nada a nadie! Esto me recuerda mi experiencia en un Madrid Fusión con la delegación japonesa, a parte de sus demostraciones,  hicieron comida para todos los asistentes, no se quedó nadie con ganas de probar.

Existen otros espacios gastronómicos, cómo Cocina Central, El Corner del Arroz, Pan de Verdad, Cooking, Wine Experience, Forum del Café, Entre Olivos, Q de Quesos, Barra Gourmet, Cervezas
Artesanas y Cocktail Club.

En el escenario de Cocina Central -donde por primer año los anfitriones eran cocineros y no comunicadores- se pudo escuchar entre otros muchos a Bernard Knöller de Rif, Mª José Martínez de Lienzo, Rafa Soler de Audrey’s, Kiko Moya de L’Escaleta (que ya conoces por mi artículo sobre Nîmes), los hermanos Torres de Dos Cielos, Raúl Resino de, Miguel Ángel Mayor de Sucede, Thomas Bühner de La Vie y a Mª José San Román de Monastrell.

A Mª José San Román, hay que agradecer el valor, la ilusión y el tesón que ha demostrado para unir a las mujeres de todos los sectores ligados a la gastronomía. De manera paralela a este Salón, nace el Primer Congreso del movimiento “Mujeres en Gastronomía”, que avanza poderoso en la búsqueda de la visibilidad y la igualdad de condiciones y oportunidades, en armonía, desechando la demonización del sexo opuesto. En este enlace encontraras todos los detalles de ese gran encuentro.

Los productos de la “terreta”, tenían una posición privilegiada, como cabía esperar, como las naranjas, la chufa, la alcachofa o el arroz. Que fuera de tópicos es una industria poderosa.

El Corner del Arroz era el más abarrotado de público, desde primera hasta  última hora era una constante demostración del saber hacer levantino en cuestiones de paellas, arroces y fideuás, todos compartieron sin tapujos sus conocimientos y trucos. Grandes cocineros rindieron homenaje al noble cereal que se cultiva en el idílico entorno natural de La Albufera, cuyo paisaje nos quedó grabado en el rincón más emocional de la memoria gracias a la novela “Cañas y Barro”. Chefs como Carito Loureço de Fierro, Chabe Soler de La Ferrera, Jaime Sanz de Arroz Calabuch, Jesús Melero coordinador del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, Ximo Pastor, Adolfo Cuquerella, Federico Pian de Monastrell, Anay Bueno de la agrupación de la alcachofa de Benicarló, la Asociación de artesanos de Burriana… Me dejo a muchos en el tintero.

Otro escenario a destacar y jamás visto antes como aquí era el de #PanDeVerdad. Efectivamente es el Primer salón donde se ofrece al visitante una panorámica completa y sincera del mundo del pan. La instalación contaba con múltiples herramientas profesionales y distintos hornos. Todo estaba dispuesto para enseña a hacer “buen pan”. El lunes el protagonista era el Colectivo La Pepa (Pequeños Panaderos Afines), entre sus integrantes se encuentran Beatriz Echevarría del Horno de Babette, Niko y Susana de La Subirana, me dejo alguno en el tintero… La única preocupación de este grupo de apasionados del pan, es la defensa del buen pan, bien hecho con buenas harinas y buena técnica, con tiempo y mucho amor. En pocas palabras: ¡un pan que ni puede engordar ni te puede enfermar! No sería justo, de lo bueno que está y que disfrutas hasta niveles insospechados. Interactuaron mucho con todos y con los niños también, con ellos estuvieron haciendo roscones de Reyes, las caras de felicidad de los querubines de la casa era digna de ver. Hay que decir que desde el Horno de Babette llevan años formando a las mentes curiosas y amantes del pan, generando una telaraña de apasionados, que difunden tal  mancha de aceite, la sabiduría de antaño, generando más curiosidad y  necesidad de saber y consumir un pan de calidad (si quieres aprender te recomiendo que acudas a alguno de sus cursos en Madrid).

El pan, un alimento demonizado mucho tiempo, a consecuencia de mala calidad del pan industrial que todavía se encuentra en las estanterías de los comercios; aunque la industria ha aprendido la lección y ahora se está esmerando, salvando la enorme distancia, claro, porque siempre estarán a años luz del pan artesano, por evidentes razones de procesamiento y conservación, necesarios a su esquema de distribución.

En el espacio dedicado al pan también se habló y se enseñó todo sobre la masa de pizza, Italia era el país invitado, y qué mejor manera de rendir homenaje a sus preparación más emblemática, que, con el I Campeonato de Pizza Profesional de la Comunidad Valenciana, que premia la pizza de autor. De entre quince participantes, Christian Pierotto, del restaurante Il Cortile de La Cañada, se hizo con la medalla de oro, gracias a su pizza de tomate, mozzarella de bufala, queso de cabra, su salami picante, su toque de mermelada de higo, miel y salvia, sobre una masa fermentada durante cincuenta horas… ¡imposible no salivar imaginándolo!

Pablo Lozano del Valencia Club Cocina (así dicho parece que hablemos de football), organizó el programa de Cooking, que ofreció variados y valiosos talleres temáticos para todos los gustos y digo bien porque se habló del valor proteico de los insectos -algo aún muy exótico para el paladar europeo-, también se ofrecieron talleres de desayunos saludables, cocina mediterránea y cocina para niños.

El vino ocupaba un lugar privilegiado, en el túnel del vino de Wine Experience, por supuesto los protagonistas eran los vinos de las D.O. de la Comunidad Valenciana. Se habló también de sake, de vinos portugueses, con especial atención a los cavas de Requena, incluso dos opuestos en apariencia como son el champagne y el Jerez… La asociación valenciana de sumilleres cerró los actos del túnel del vino, con la entrega de premios “Distinguidos Utiel-Requena”. Este año los galardones han sido para: Cerro Bercial, Ladera Los Cantos; La Novicia, Hermanos Jiménez-Vila; Valle del Tejo rosado, Bodegas Carlos Carcel; Clos de San Juan tinto, Valsan 1831; Al Vent Blanco, Bodegas Covinas; Alto cuevas blanco, Bodegas Covilor.

El Forum del Café, se encargó durante 3 días de terminar de enamorarnos de este fruto de Dioses. Distintos talleres nos introducían en el mundo del café, en su preparación, su degustación, incluso de sus aplicaciones en el mundo de la cocktelería. De hecho el campeonato de baristas iba de la mano del café y el Joven Manuel Barragán es quien se alzó con la victoria a Mejor Barista en el IX Campeonato, celebrado en Gastrónoma.

El AOVE, el ya conocido como “oro líquido” extraído de la fruta del olivo. Ocupaba un lugar de honor en la Feria Gastrónoma de Valencia, literalmente, pues el primer espacio que el visitante se encuentra al acceder al recito es el túnel del AOVE. Los aceites de la Comunidad Valenciana estaban bien representados junto a las almazaras del resto de España y algunas extranjeras. Tras aquellos oscuros años de mala propaganda y ya, más intensamente, desde hace más de quince años el oro líquido se encuentra en pleno apogeo, ha recuperado su carta de nobleza, aquella que nunca le debieron quitar. El aceite de oliva virgen extra ha recuperado su lugar de honor en las alacenas españolas y en el mundo entero, gracias a la labor constante y a veces contra marea de los románticos productores. Se ofrecieron catas, y talleres. Nunca se sabe lo suficiente sobre el AOVE y conocer es amar. La Escuela Superior del Aceite de Oliva (ESAO) cuyo objetivo es la promoción del aceite de calidad, entregó sus Premios ESAO AWARDS:

Mejor aceite de oliva virgen extra nacional elaborado por Productor: Palacio de los Olivos

Mejor aceite de oliva virgen extra nacional elaborado por una Cooperativa: Oro de Cánava

Mejor aceite de oliva virgen extra internacional: Bertolli Black Label,

Aceite, pan, vino… Queso! Se pueden considerar los puntos cardinales de la gastronomía nacional (faltaría el jamón ibérico, pero una estrella de cinco picos, podría aparentar algo diabólico…). Andrés Garcia, ofreció una Master Class sobre tablas de queso, de cómo distinguir el queso artesano del que no lo es, descifrar su apariencia y origen, su textura, cortes, etc. Incluso armonías, pero también, cómo elaborar un escandallo, este aspecto, más bien dirigido a los profesionales de la hostelería.

También se dedicó un espacio  a la cocktelería “Cocktail Club”, espacio muy concurrido, todo hay que decirlo, la mixología está a la orden del día y el Gin Tonic vive uno de sus mejores momentos.

La producción de cerveza artesana se encuentra en pleno auge. Por lo viso ya no nos conformamos con pedir una birra en la barra del bar, hemos «redescubierto» la cerveza artesana y todos sus matices organolépticos. Y en Gastrónoma Valencia no podía faltar su espacio.

Donde no cabía un alfiler era en la Barra Gourmet, se pudieron probar las mejores tapas del momento, de los mejores restaurantes y bares de la región. También hay que decir que eran todos los estaban, pero no estaban todos los que son:

Vicente Patiño (Sucar), MªJosé Martínez (Lienzo), Vanesa Lledó (Mil Grullas), Alejandro Platero (Platero Utopic Food), Quique Barella (Torreta Patacona), Sergio Giraldo (La Sastrería), Jorge Moreno (Voraz), Lester López / Esmeralda Marcos (Mala Hierba), Miriam Andrés (Grupo Sucursal), Sebastien Gros (Marina Beach), Gabriel Navarro (Octavia Restaurante), Carles López (Restaurante Al Grano), Juan Casamayor (La despensa de Gastrónoma), Ximo Baeza. (El plaer d’un dolç). La calidad y la originalidad de sus tapas nos emocionaron a todos, circulaban ensaladillas, cocas, guisos, tablas de queso y embutidos, conservas pero también exóticos baos y hamburguesas

El primer día de la feria estaba abierto al público general, era domingo y reinaba un ambiente familiar. Las familias enteras se reunían para probar una muestra de la mejor cocina. Algo así es impensable en Madrid, donde las ferias y congresos, tienen otro tipo estructura. Personalmente me parece una herramienta perfecta para acercar a la población los restaurantes de la región, qué el cliente de la calle entienda y aprecie las novedades en producto y técnicas de cocina. Cómo ya he dicho, conocer es amar.

Dicho todo esto, la Feria Gastrónoma de Valencia tiene una vocación declarada de “Feria con causa”, siendo un escaparate de proyectos solidarios. Por eso, el certamen sigue apostando por ARS FRUMENTARIA, proyecto del Oceanogràfic y la Universitat de València para defender el uso del pescado de descarte. Asimismo, este año el Centro de Ayuda al Refugiado será visible en Gastrónoma a través de la cocinera Begoña Rodrigo, que reinterpretará un plato de una refugiada en uno de los escenarios de la feria. Por otro lado, se instalará un huerto con producto fresco -“L’Hortet de Gastrónoma”-, que hará visible la gastronomía en origen gracias a la colaboración de SH Levante. Por último, en este sentido, se llevará a cabo un compromiso durante la feria por la reducción de residuos y el uso de desechables biodegradables.

El Espacio Central del pabellón se encontraba lleno de vida alrededor de unos stands muy profesionales, de hecho lo expuesto estaba claramente dirigido al público profesional de la hostelería, con presencia de fabricantes de hornos, cocinas, herramientas y utensilios, también todo para vestir la mesa. Productores de vacuno, agrícolas, queserías, artesanos de la carne, importadores y cultivadores de café, de ostras…, todo tipo de bebidas. De verdad que la lista es larga y no quiero que nade se enfade, sobre todo porque el 98% de los expositores, me atendió con una inmensa cortesía.

Así pues, este es mi “Personal Corner”.

El cariño recibido por ejemplo por la familia arrocera La Perla, tengo un kilo de arroz Senia y pienso rendirle pleitesía muy pronto.

Pasarse por el stand de Discarlux siempre se agradece, más bien es de paso obligado para los que somos unos finos gourmets, pues esta vez compartían espacio con Selectos de Castilla, quienes comercializan todo del pato.

Plancton Algán, vaya me encontré con unas personas tan apasionadas y entregadas en este proyecto, producen plancton marino. Sonia me explicó lo interesante de todo el proceso (bueno, lo que no es top secret) y de sus múltiples aplicaciones culinarias, no hace falta contarme nada, ya he tenido la oportunidad de cocinar con estas micro-algas liofilizadas y estoy enamorada. De hecho sacaron expresamente para la feria Gastrónoma un producto muy peculiar: un chocolate con plancton. El balance plancton/cacao está muy equilibrado y ha resultado ser la sal de una de mis comidas familiares, donde les hice probarlo e intentar averiguar que subyacía bajo el chocolate… Me queda como asunto pendiente cocinar algún manjar con esta joya marina.

 

Me encanta el vermut y no es un secreto que el primero de mi lista es Zecchini. Sin embargo existen otros que en su estilo diferente también me enamoran, como Carmeleta, este es un nombre de matriarca como se da en la Comunidad Valenciana, lo sé,  he vivido mis mejores veranos de la niñez en un pueblecito de Castellón de la Plana, rodeada de grandes mujeres fuertes de carácter pero con un corazón lleno a rebosar de cariño. Pues Carmeleta es un vermut muy singular, partiendo del vino con una uva autóctona, de su destilación la infusión y la maceración de las naranjas de los huertos valencianos, su azahar, sus hojas tiernas, incluso la raíces del naranjo y una serie de botánicos llegados de todo el Mediterráneo, de todo esto surge un vermut de flavores florales y cítricos, dulces y exóticos con ese final amargo intrínseco al vermut. Noema nos cuenta que esto fue un largo camino que empezó hace una década, partiendo de las formulas ancestrales de la familia para adaptarlas al siglo XXI.

 

La Feria se clausuró tras un gran éxito de audiencia, habiendo entregado el Premio Chef Gastrónoma a Óscar Torrijos, siendo el primer cocinero en recibir una estrella Michelin en Valencia y mentor de muchos de los grandes nombres de hoy. En un registro distinto, Salvador Gascón recibió este mismo galardón a título póstumo. Fue un momento cargado de emociones, Salvador era un personaje muy querido de los valencianos.

¡Quedamos todos emplazados para Gastrónoma 2019!

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