¡No hay color! Estas croquetas de jamón ibérico de bellota son, más que croquetas, son «minibombas» de sabor. Un sabor intenso es también el resultado de cambiar algunos pasos en la elaboración clásica de las croquetas de jamón… Al final del artículo te enseño un trucazo para hacer un montón de croquetas en tiempo récord y sin esfuerzo. Te lo cuento todo con pezuñas y señales 😁
En CocinaFrancia.com tienes a tu disposición otra receta de croquetas que se hacen con los restos del conejo a la mostaza. En el artículo sobre el Día Internacional de la croqueta, te cuento a grandes rasgos la historia de la bechamel y las croquetas. Espero que disfrutes de la lectura y del fruto de tu esfuerzo, las croquetas saben mucho mejor cuando las has hecho tú.
Receta de croquetas de jamón ibérico de bellota
Ingredientes para 6 comensales
- 1 litro de leche entera
- 85 gr de jamón ibérico de bellota (del jarrete)
- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de harina común
- sal, pimienta, nuez moscada al gusto
- 1 hueso de jamón
- aceite de oliva virgen extra suficiente para freír
- pan rallado suficiente para rebozar
- harina suficiente para rebozar
- 6 huevos batidos para rebozar (cantidad orientativa, según el calibre del huevo)
Cómo hacer croquetas de jamón ibérico de bellota
- Pon la leche a calentar e introduce el hueso de jamón. Cuando la leche está caliente, antes de romper a hervir, retira de fuego. Pasa la leche con el hueso de jamón a un tupper y reserva en la nevera toda la noche.
- Al día siguiente, hacemos la bechamel: tritura el jamón con el procesador de alimentos, para que quede un picadito muy fino.
- En una buena sartén lo suficientemente ancha, pon tu jamón a sudar -a fuego medio bajo-, con un poquito de la mantequilla que sirve para la bechamel. La operación dura unos 4 minutos. El jamón no debe quemarse.
- introduce en la sartén toda la mantequilla y deja que se derrita con el jamón.
- Ahora, incorpora la harina a la sartén. Rehoga todo a fuego bajo, para que la harina no se agarre pero se cocine. La harina no debe saber cruda ni oler a crudo. Te debe quedar una crema untuosa pero espesa con un fuerte y delicioso olor a jamón.
- Ahora puedes incorporar la leche que debe estar templada o incluso caliente ( todo resultará más fácil así). A partir de este momento, no debes parar de remover con unas varillas manuales. Siempre a fuego medio o medio bajo. La masa se debe cocinar durante 30 minutos.
- Una vez hecha tu bechamel, pásala a una fuente amplia, cubre con film alimentario «a contacto». Deja reposar la masa en la nevera varias horas. Mínimo 4 horas o toda la noche si quieres.
El reposo es importante para fijar el amalgama de los ingredientes como para incrementar los flavores.
Ahora toca formar las croquetas de jamón ibérico de bellota.
- Prepara una fuente con harina, otra con huevos batidos y una tercera con pan rallado.
- Unta tus manos con un poco de aceite y con ayuda de una cuchara vamos cogiendo pequeñas porciones de masa que torneamos con las manos.
- Pasa cada bolita de masa, primero por harina, luego por huevo y por último por el pan rallado. Opcionalmente, repite esta operación pasando la bolita de masa una segunda vez, pero solo por huevo y pan rallado.
- Deposita tus croquetas ya rebozadas pero crudas sobre una bandeja con un lecho de pan rallado o papel sulfurizado. Déjalas reposar unos minutos mientras pones el aceite a calentar. En este punto, te recomiendo que dejes orearse las croquetas media hora, es opcional pero suma sabor al resultado y al estar más compactadas se fríen mejor, también.
- Sube la temperatura del aceite hasta unos 170-180ºC. Introduce unas cuantas croquetas. Hazlo por pequeñas tandas, para evitar que baje la temperatura del aceite. Las croquetas a temperatura ambiente se fríen en a penas 3 minutos.
- Según retires del fuego las croquetas ya fritas, deposítalas sobre papel absorbente.
Ya están listas para ser disfrutadas «solemnemente»…
Trucos y consejos para unas croquetas de jamón ibérico perfectas y deliciosas ¡a más no poder!
Bueno, perfectas o casi… Que muchas veces, aunque te apliques mucho, siempre puede pasar algo. Se suele usar taquitos de jamón extraídos del jarrete de la pierna del cerdo, es una carne muy sabrosa y aceitosa, pero no se suelen hacer lonchas con esta parte de jamón. Los taquitos, es mejor triturarlos para sacarles más sabor y además, de este modo el jamón se reparte mejor por toda la masa y todo el mundo estará contento. Yo he utilizado unos tacos de jarrete de jamón ibérico de bellota de 959 Consorcio de Jabugo DOP. Solo he necesitado unos 80 gramos para tener una intensidad que me darían 300 gramos de otro tipo de jamón.
Lo primero es lo primero y aquí el tiempo manda. Puedes hacer todos los pasos en una sola mañana o tarde. Sin embargo, tómate tu tiempo para un resultado optimo, los tiempos de reposo, las infusiones, aquí todo suma.
Infusiona la leche con un hueso de jamón, primero en caliente y luego en frío en la nevera, le saca todo el jugo al hueso. La leche entera es un alimento graso y la grasa es el mejor vehículo de los sabores.
Deja reposar la masa una vez terminada, toda la noche, también marca la diferencia… Aquí tienes otro punto que suma.
¡Rehoga el jamón! Al jamón hay que hacerlo sudar, que para eso el la estrella de show. ¿Cómo es posible que en las recetas nunca se indique este paso antes de comenzar con la bechamel? No me lo explico… Se indica por norma general, hacer la bechamel y después, incorporar el jamón tal cual en crudo. Así pasa, que luego te cuentan un montón de trucos para darle más color y sabor a las croquetas de jamón (que si caldo de carne que si especias…), Cuando lo único que tienes que hacer es poner a sudar el jamón a fuego bajo y hacer la bechamel sobre esta base.
Una vez hecha la masa de las croquetas de jamón ibérico de bellota, déjala reposar en la nevera toda la noche. verás que este paso suma otra ventaja mas en la sapidez.
Acuérdate de cubrir la masa recién hecha con film alimentario «a contacto» para evitar que se forme una costra seca sobre la superficie.
En el momento de freír las croquetas, si todos los elementos están a temperatura ambiente, evitarás un choque térmico y las croquetas no se abrirán. Así pues, al día siguiente, saca la masa al menos 2 horas antes de liarte a rebozarlas.
Un súper truco para rebozar un gran número de croquetas en tiempo récord y a la vez
Ya que te vas a tomar tu tiempo para hacer unas deliciosas croquetas de jamón ibérico de bellota, porque esta delicada carne se merece toda tu atención; prepara 3 litros de leche con el resto de ingredientes en proporción y así tendrás suficientes para congelar y disfrutar cuando quieras.
También te digo una cosa, hacer croquetas es engorroso, la cocina se ensucia cosa mala. Será la razón por que empano muy de «Pascuas a Ramos». Se me pega a las manos el empanado de pasar de una fuente a otras y parece que tengo las puntas de los dedos con canicas. Por esta razón, cuando ví que en los restaurantes practican este método, me lancé en palmita a probarlo.
Puedes pasar las croquetas de 20 en 20 por harina, luego por un baño de huevo y sacarlas todas de golpe con ayuda de un colador de pasta. El huevo se escurre, tu no has tocado las croquetas con la mano y del colador las viertes directamente al pan rallado. Cuanto menos manipules las croquetas, menos riesgo tienes de retirar parte del rebozado por accidente; lo que causaría que se te abrieran al freír y te arruinen el plato, el aceite y el disfrute se por el pozo de los lamentos. Aquí te dejo el video de como se puede proceder.
Nos vienen genial tus consejos porque las croquetas siguen siendo nuestra asignatura pendiente.