Carrilleras a la cerveza de cerdo ibérico en cocotte (a la alsaciana)

carrilleras a la cerveza

Esta recetta de carrilleras a la cerveza de cerdo ibérico es típica alsaciana y si se hace en cocotte, se convierte en una receta francesa de categoría. Qué matrimonio tan bien avenido hacen la cocotte francesa y el cerdo Ibérico de Guijuelo.

Carrilleras a la cerveza de cerdo ibérico en cocotte y especias a la alsaciana

Ingredientes para 6-8 comensales

  • 1,2 kg de carrilleras de cerdo ibérico FISAN las de fisan ya vienen súper limpias.
  • 1 botellín de cerveza negra
  • 1 cebolla grande
  • 50g Mantequilla
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 Bouquet garni (en 1 hoja de puerro introduce unas ramas de perejil, apio, tomillo o romero y laurel haz un atado con cordel de bridar).
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • sal, pimienta
  • 2 cucharaditas de especias de Pain d’épices
    • Lista de ingredientes para la mezcla pain d’épices:
    • 11/2 cdta. de canela molida o basto
    • 2 anís estrellado (no tenía, así que anís verde)
    • 10 calvos de olor
    • 1 cucharadita de semillas de cilantro molido
    • ½ cucharadita de anís verde en polvo o semillas
    • 1 cucharadita de jengibre en polvo
    • ½ cucharadita de nuez moscada rallada
    • 3 capsulas de cardamomo

Procedimiento

  1. Pídele a tu carnicero que te limpie bien las carrilleras. Déjalas enteras.
  2. Tritura todas las especias juntas. Resérvalas.
  3. Dora por todas sus caras las carrilleras en la cocotte con un poco de mantequilla y Aceite de Oliva Virgen extra. Resérvalas en un plato e inmediatamente sala las piezas para que absorban la sal necesaria.
  4. En la misma cocotte, pocha la cebolla. Devuelve las carrilleras a la cocotte y espolvorea con el azúcar. Añade la cerveza, aprovecha para desglasar los jugos y deja que se consuma el alcohol 5min. A fuego bajo.
  5. Añade las especias y el bouquet garni. Tapa y cocina durante 2 horas y media a 3 horas, hasta que la carne esté tierna. Poco antes de terminar añade la pimienta negra.
  6. Una vez terminado decanta la carne y resérvala al calor ¡que no se enfríe! Deja reducir la salsa a la mitad a fuego medio alto.
  7. Y remata con el toque maestro de la mantequilla: Fuera del fuego añade unos dados de mantequilla y disuélvela sin meter la cuchara, solo con un movimiento de muñeca circular.

Servicio

Sirve caliente sobre una cama de puré de patatas y vierte la salsa brillante y envolvente sobre la carrilleras.

Et voilà, bon appétit!

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¡Un Acuerdo Di-Vino!

Un vino tinto con tempranillo, puede ser de Ribera del Duero o Rioja, pero una uva monastrell de Jumilla o un vino DO de Madrid, también son excelentes compañeros. En cualquier caso un vino tinto elegante y complejo como Un Murua de bodegas Masaveu.

carrilleras a la cerveza

Ma Touche

Esta suculenta cocotte se elabora tradicionalmente con carrilleras de buey o ternera, además de mojarse con cerveza negra (por eso añaden el azúcar) y aromatizarse con una mezcla de especias que es identitaria de la región francesa de Alsacia. Todo lo que embelesa esta receta es típico de allí, Alsacia no solo produce unos vinos blancos excelentes, también es el reino de las cervezas. Si cervezas en plural, rubias, negras pelirrojas… En español a la pelirroja la llaman «cerveza tostada» cuya malta ha sido tostada.

Apuntes sobre la receta de carrilleras de cerdo ibérico a la cerveza

He elegido hacer este plato con una carne de sabor pronunciado una textura delicada, así como es el cerdo ibérico. Esta será la primera de varias recetas que voy a elaborar a modo de oda al cerdo que tanto veneramos -hasta sus andares- y con razón. En este caso el cerdo proviene de Guijuelo, procesado por la familia FISAN. El lisonjero resultado no pudo ser más satisfactorio. Las carrilleras de este bichito son delicadas y potentes a la vez, son la cuadratura del círculo.

Añadir mantequilla en esta receta es importante para poner en relieve los flavores en conjunto de la carne, la cerveza y las especias.

Por último, te diré que es importante cocinar las carrilleras en una cocotte de Staub de hierro porque es la mejor herramienta para estofar y enternecer las carnes, dejándolas jugosas.

Carrilleras de cerdo ibérico con aromas a Pain d’Épices

Esta mezcla de especias es típica de la zona de Alsacia y se utiliza sobre todo para perfumar la merienda de los niños alsacianos -y de toda Francia-, me refiero al pain d’épices. Se trata de bizcocho de viaje, bastante seco y contundente pero con unos aromas y sabores que nos vuelven locos a todos los franceses. La mezcla de especias se puede comprar ya preparada en todos los comercios del hexágono. Aquí en España quizás no sea tan obvio. Por esta, razón te entrego la receta para que hagas tu propia mezcla y la utilices en preparaciones dulces o saladas. Anímate y haz un buen tarro, se conserva perfectamente, durante mucho tiempo y puedes espolvorear una cucharadita por aquí y por allá… En el momento de hacer mi mezcla, no disponía de anís estrellado, pero salió una mezcla fantástica.

16 Replies to “Carrilleras a la cerveza de cerdo ibérico en cocotte (a la alsaciana)

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