Tutorial: Cómo Abrir las Ostras

ostras naturales

Recientemente acudimos a una clase magistral sobre c√≥mo abrir las ostras crudas. Esta master, fue impartida por el dos veces Campe√≥n de Espa√Īa de apertura de ostras, Yousouf Khay Khalil, miembro del equipo de Ostras Sorlut. El ganador del concurso en 2019 y 2022, nos ense√Ī√≥ el secreto que guardan sus manos. Una clase personalizada donde aprendimos c√≥mo abrir ostras f√°cilmente sin peligro a trav√©s de su demostraci√≥n y consejos.

¬ŅNo te atreves a abrir las ostras t√ļ mismo?

Yo misma durante toda mi vida -¬°hasta ahora!-, he tenido p√°nico a abrir las ostras por miedo a herirme y por consecuente, a comprarlas para consumirlas en casa. Tengo en casa unos cuchillos para abrir ostras con un protector que pertenec√≠an al ajuar de mi madre y a√ļn as√≠ nunca me atrev√≠ a utilizarlos. A partir de haber aprendido el pasado 21 de julio, consumir√© ostras cuando me apetezcan porque las comprar√© y las abrir√© yo misma. Por esa raz√≥n quiero compartir lo aprendido contigo. Las otras son un verdadero manjar del que no tienes porqu√© privarte. Es un marisco muy nutritivo y muy bajo en calor√≠as. Cada ostra es una bocanada de lo mejor del mar. Adem√°s, dice la cultura popular que son afrodisiacas….ūüėČūü•į

Consejos para comprar ostras sin malas sorpresas

  • La etiqueta de la cesta (bourriche) debe indicar la especie, el origen y la fecha de embalaje. A pesar de lo que crees, las ostras saben mejor unos d√≠as despu√©s de haberlas sacado del agua.
  • ¬°Las ostras se compran siempre vivas! Con las conchas cerradas o cerr√°ndose al golpearlas.
  • Nunca deben ponerse boca abajo para que no pierdan su agua. O sea con la parte c√≥ncava en el hueco de la mano. Coge la concha en la mano y si pesa, significa que hay agua en el interior y que estar√° bien.
  • Coge una ostra en cada mano y golp√©alas como si fueran unos platillos. Si oyes un sonido firme y sordo, son ostras buenas. Si suena hueco, mal asunto…
  • Si la ostra se resiste a abrirse, es signo de frescura.

¬ŅC√≥mo abrir las ostras limpiamente y de forma segura?

Te aconsejo que mires el video que hemos realizado tantas veces como necesites, para empaparte bien de los gestos antes de empezar a abrir t√ļ las ostras. Antes de nada, realiza esta acci√≥n sobre un cuenco o fuente para recoger toda el agua que van a soltar las ostras al abrirlas. No deseches este tesoro, puedes utilizar el agua de ostras para caldos y salsas.

Te aconsejo que mires el video que hemos realizado tantas veces como necesites, para empaparte bien de los gestos antes de empezar a abrir t√ļ las ostras. Antes de nada, realiza esta acci√≥n sobre un cuenco o fuente para recoger toda el agua que van a soltar las ostras al abrirlas. No deseches este tesoro, puedes utilizar el agua de ostras para caldos y salsas.

Herramienta que necesitas para abrir ostras

  • Un pa√Īo de cocina (opcionalmente , antes se cog√≠an las otras con el pa√Īo).
  • Unos guantes de l√°tex para que no te huelan luego las manos y as√≠ agarrar bien la ostra.
  • Una fuente o bol para recoger el agua de las ostras.
  • Un plato de servicio de ostras o en su defecto un plato llano con un lecho de sal gorda para encajar las ostras crudas o cocinadas sin que se vuelque su interior.
  • Un buen cuchillo, se los puedes comparar a Sorlut que tienen unos buenos y preciosos.
  • Un babero para los m√°s torpes, jijiji!
Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas

Abrir las ostras Paso a Paso

Ten todo los utensilios a mano ¡y empléate sin temor! ¡Empezamos!

agarra bien la ostra, si eres zurdo, coge la ostra con la mano derecha
Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas
  1. Coge la ostra en tu mano izquierda con el lado mas cóncavo contra la palma de tu mano. La concha o valva plana debe mirar hacia tí.
  2. Imagínate que el largo de la concha está dividido en tres partes. Parte superior redonda y ancha, parte media y parte baja, siendo la punta donde se unen las dos valvas.
  3. Coge el cuchillo desde la lama con la mano derecha. El pulgar de tu mano derecha debe estar bastante avanzado sobre la lama del cuchillo. Busca en la concha, justo entre el tercio superior el segundo tercio, el límite donde se unen las valvas superior e inferior. Un truco es buscar la frontera entre una parte oscura y otra blanca (perteneciente al interior de la valva inferior o cóncava).
  1. Introduce la punta del cuchillo pero esta punta la vas a tener apoyada sobre tu dedo corazón de la mano izquierda y el pulgar de la misma mano.
  2. Empieza a mover la mano izquierda con un balanceo de arriba-abajo para que la lama del cuchillo entre. La mano que sujeta el cuchillo no se balancea.
  3. Cuando la lama del cuchillo ha entrado al menos 2,5cm, sigue haciendo movimientos arriba-abajo mientras deslizas el cuchillo desde la parte superior hacia la parte inferior o punta. De este modo cortas el musculo de la valva superior o plana y ya puedes abrir la ostra.
Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas
Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas
  1. Una vez abierta la ostra, se retira la valva superior; Se limpia con el cuchillo las posibles esquirlas de concha y se pasa la puntita del cuchillo con cuidado por todo el contorno de la carne de la ostra para despegarla bien.
  2. Entonces pasas el cuchillo con decisión por la parte inferior de la ostra para cortar el musculo inferior y así la ostra se deprende sola.
  3. ¡Trágatela sin miramientos! Bueno, mastícalas para sentir todo el sabor a mar a frutos secos a veces algo dulce.

¬ŅC√≥mo se comen las otras en Francia tradicionalmente?

En Francia, crudas, son un manjar muy apreciado y nunca pueden faltar ostras en las mesas Navide√Īas. Tradicionalmente se serv√≠an crudas junto a lim√≥n, o una vinagreta de chalotas ¬°pero tambi√©n con pan y mantequilla! Hoy en d√≠a para consumir ostras no es necesario tanto acompa√Īamiento. Las modernidades nos han tra√≠do neveras y camiones refrigerados para no romper la cadena del fr√≠o y que la ostra llegue viva a su destino ¬°Ya sea hasta Jap√≥n! Cocinadas tambi√©n, tuve la suerte de probar unas deliciosas ostras pochadas con espuma de champagne, en el aniversario de la Maison de Champagne H.Blin. Yo las he preparado tambi√©n pochadas pero con un sabay√≥n de champagne. Puedes usar vermut o vino blanco tambi√©n, incluso Oporto blanco. Mi querida Rebeca Hern√°ndez, (ex) Cheffe fundadora del Restaurante la Berenjena, prepara las ostras Sorlut con un toque asi√°tico que te hacen adorar las ostras aunque no las hayas comido crudas. A las ostras, si las vas a cocinar , mejor que sea poco o sea pocharlas es el mejor m√©todo, incluso al vac√≠o y a baja temperatura (sous vide).

por qué dEl significado de echar limón o vinagreta de chalotas a las ostras

Se rociaban las ostras con una gotas de lim√≥n y si mov√≠an sus pesta√Īas, es que estaban bien vivas (¬°y cabreadas por la ducha √°cida!). Entonces, te las pod√≠as comer, porque muertas no te las comas que luego te sientan fatal de necesidad! La vinagreta de chalotas viene a tener el mismo significado, adem√°s de “cauterizar” la carne de la ostra para que no te la comas cruda del todo ¬°Pero eso de para cobardes! ūü§£ūüėāūü§£

Vista en detalle sobre las ostras: tama√Īos, or√≠genes, calidades…

Formas y calidades

Ya sean del Atlantico (Aquitania: R√©, Marenne Oleron, Bretagne: Morbihan), de la Manga (Normand√≠a) o del Mediterr√°neo (Midi, Bassin d’Arcachon, Bassin de Thau). Aqu√≠ solo nombro algunas zonas, no todas las que son. Pueden ser m√°s o menos oblongas, incluso algo redondas. Tambi√©n pueden ser planas o “creuses” es decir con la concha inferior muy c√≥ncava.

3 especies principales cultivadas en Francia

  • Ostrea Edulis (ostra plana y redonda): ostra aut√≥ctona de la costa francesa. Muy abundante en la √©poca de los romanos, eran muy aficionados a ella. Todav√≠a se produce hoy en d√≠a, pero ha sufrido un gran declive debido a un par√°sito. En la actualidad, se encuentra principalmente en Breta√Īa.
  • Crassostrea Angulata (ostra portuguesa): especie importada por una casualidad en Francia a finales del siglo XIX. Debido a una tormenta, un barco tuvo que verter su carga de ostras portuguesas en el estuario del r√≠o Gironda. Las ostras se aclimataron y se reprodujeron en su nuevo entorno. Por ello, esta especie se cultiv√≥ en Francia, hasta los a√Īos 70, cuando fue diezmada por una enfermedad transitoria de la regi√≥n.
  • Crassostrea Gigas (ostra japonesa): tambi√©n conocida como ostra hueca o creuse, es la especie m√°s cultivada en Francia. Tras la desaparici√≥n de la ostra portuguesa, se han introducido en nuestras aguas francesas ostras madre de esta especie procedentes de Jap√≥n y Canad√°.

Otras especies: Virginica (ostra americana) de Estados Unidos y Canadá; Margaritacea (u ostra de roca), de Sudáfrica y Madagascar; Rizóphoorae: ostras fijadas en las raíces de los manglares; Sinuata o Luteria de Nueva Zelanda. De nuevo son todas las que están pero no todas las que son.

Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas

Variedades de Ostras

Existen 5 variedades principales: las Spéciales, las Fines, las Fine Claire, cocktail y las Label Rouge (curiosamente, las de Sorlut son de carne color verde). Label rojo son las mejores siempre por su condición de ostra con mención especial otorgada por su gran calidad reconocida por el pannel de expertos.

El tama√Īo de las ostras es su “calibre”: es uno de los criterios esenciales que hay que conocer a la hora de elegir las ostras. El tama√Īo corresponde a un n√ļmero de 0 a 5. Aunque pueden llegar hasta 00 o 000. Es muy sencillo de entender, cuanto m√°s mayor es el n√ļmero, m√°s peque√Īa es la ostra.

Calibres de las ostras

Para ostras “huecas” y su peso por unidad:

N¬į 5: peque√Īa, es ideal como aperitivo. Tambi√©n se le llama ostra de c√≥ctel o mariposa. Su peso var√≠a de 30 a 45 gr.
N¬į 4: esta ostra es adecuada como entrante y ser consumida al natural. Su peso var√≠a de 46 a 65 gr.
N¬ļ 3: esta ostra es el tama√Īo m√°s com√ļn y suele poner de acuerdo a todo el mundo. Es adecuada para las personas que no conocen a√ļn bien las ostras. Su peso var√≠a de 66 a 85 gr.
N¬į 2 : esta ostra es la favorita de los amantes y verdaderos connaisseurs de ostras ya tiene un tama√Īo generoso y se aprecia m√°s su sabor. Su peso var√≠a de 86g a 110g. Adem√°s esta todav√≠a entra de un sorbo en la boca.
N¬į 1 : esta ostra ya puede ser destinada a la cocci√≥n. Su peso var√≠a de 111g a 150g.
N¬į 0 : esta ostra tambi√©n se puede o debe cocinar. Su peso es de m√°s de 151g.

N¬ļ00-000: aunque son ideales para cocinar, las he visto comer crudas, troceadas claro, estas ostras se cortan con cuchillo.

A propósito de las Ostras Daniel Sorlut

Generaci√≥n tras generaci√≥n se ha transferido la maestr√≠a y el oficio de Ostras Daniel Sorlut. Una compa√Ī√≠a fundada en 1930 en Marennes d’Ol√©ron, de Nouvelle Aquitaine, son unas marismas en la costa oeste de Francia en el departamento de Charente Maritime, frente a la isla del mismo nombre: √éle d’Ol√©ron. Laure es la 3¬™ generaci√≥n y la primera mujer de la empresa familiar que se dedica al cultivo, cr√≠a y distribuci√≥n internacional de diversas clases de ostras. Con presencia hasta en Jap√≥n. El producto de la compa√Ī√≠a ha sido escogido desde hace d√©cadas por algunos de los chefs m√°s prestigiosos para dotar a sus platos de la maestr√≠a y calidad que solo la empresa referente en sector puede aportar.

Tutorial: Comprar y Abrir las Ostras crudas
Exquisita selección de variedades y especies de Sorlut

Actualmente ofrecen una selección de ostras con sabores muy distintos que se adaptan a todos los paladares. Las que son criadas en el Atlántico tienen un toque a frutos secos pero muy salinas, de sabor potente a mar. Tienen otras variedades que desde el Atlántico, envían a terminar de criarse en Normandía, donde las condiciones del oleaje y sus especificidades dan ostras más carnosas pero de gusto menos pronunciado, más suaves y con un post gusto algo dulce. Las comercializan en cuatro variedades: Spéciale, Fine Claire, Claire y Label Rouge. Estas ultimas son ideales para los neófitos consumidores de ostras. Las Ostras Sorlut, procura emociones gustativas impactantes forjadas gracias a la naturaleza y la calidad del plancton con el que se alimenta. Además de tener presencia en los Restaurantes más importantes del país, Sorlut tiene presencia en Madrid en el Mercado de San Miguel y en el Food Hall de Galería Canalejas.

A Propósito de Yousouf Khalil

El 14¬ļ Campeonato de Espa√Īa de Abridores de Ostras, celebrado en la 35 Edici√≥n del de Sal√≥n Gourmets ha otorgado la victoria en esta disciplina a Yosouf Khay Khalil. Nuestro compa√Īero que ejerce su profesi√≥n en el Mercado de San Miguel en el puesto de Ostras Sorlut se ha convertido en bicampe√≥n de uno de los cert√°menes gastron√≥micos m√°s importantes en Espa√Īa, gracias a sus dotes de apertura y limpieza conjugadas con la habilidad y la presentaci√≥n en bandeja de uno de los productos m√°s apreciados, como son las ostras. Khay, con el aval de Ostras Sorlut, ha logrado revalidar el t√≠tulo que ya le acredit√≥ en2019 como el mejor abridor de moluscos de Espa√Īa. Durante el desarrollo de la prueba tuvo que escoger 30 ostras que consigui√≥ abrir en tres minutos y quince segundos. ‚ÄúEs un honor haber obtenido por segunda vez un reconocimiento de este calibre‚ÄĚ, explica Yosouf Khay Khalil. ‚ÄúSupone un impulso personal para seguir desarrollando una disciplina compleja, pero de una belleza inmensa. Adem√°s, cuenta con unas connotaciones gastron√≥micas muy potentes‚ÄĚ, concluye Khay.

En Conclusión

Ya sé que solo te he hablado de ostras francesas, son las que más conozco y consumo. Espero sinceramente que disfrutes con el video explicativo y te animes a comer ostras en tu casa. También me hará ilusión que las cocines, empezando por la receta que te tengo preparada de unas ostras calientes al sabayón de Champagne.

Si las haces, envíame las fotos, me hace mucha ilusión saber que te he llegado a conquistar con mis recetas y artículos. Saber que todo mi trabajo alcanza la finalidad de hacerte disfrutar, tanto como yo disfruto escribiendo y cocinando para tí.

PD: Este texto es original me ha costado horas asimilar lecturas para no plagiar a nadie, si tu intención es hacer un copia y pega, pasa al siguiente blog…

10 Replies to “Tutorial: C√≥mo Abrir las Ostras

  1. Son consejos estupendos, aunque te confieso que yo en casa nunca compro ostras, me da miedo por si llegan mal. Las como siempre fuera y me las dan abiertas, pero en casa de amigos nos ha tocado abrirlas y las pasamos canutas. No teníamos ni idea

  2. ¬°Vaya clase magistral sobre ostras!
    Eres una gran entendida y se ve que entusiasta de ellas.
    Yo solo como una si me la ofrecen, y confieso que desde hace pocos a√Īos. Antes me daban asco.

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