Madrid Fusión es el polo gastronómico nacional y mundial, sin complejos, digámoslo! Tiene el poder de atraer a los mejores cocineros y el mejor y más innovador producto. En su XX Edición, no ha defraudado.
El reto consiste en recorrer durante cuatro días sus pasillos y su Escenario Polivalente, el Auditorio, sus distintos talleres, la Edición Pastry además de la Wine Edicition, con sus salas de cata y su espacio de Mixología. Tarea Hercúlea, no apta para mortales. Así que la organización es primordial, aun así, los mortales, no teniendo el don de la ubicuidad, nos perderemos la mitad de lo que sucede en este universo repleto de constelaciones y estrellas llamadas chefs.
Este año se disfrutó de manera especial cada ponencia, en la edición de la mejor tarta de chocolate, nos quedamos sin ganador… ¡Nadie estuvo a la altura de las expectativas del jurado!!
El peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala o el francés Pascal Barbot o los españoles Eneko Atx, Aduriz, Subijana, Dacosta o Albert Adriá subieron al escenario en el homenaje oficial del congreso. Joan Roca reconoce la labor del congreso como altavoz: “Sin Madrid Fusión no podríamos haber contado todo lo que hemos hecho, y no seríamos lo que somos”.
Joan Roca, nos inicia al “casi todo vegetal”. Eduard Xatruch y Oriol Castro han presentado su “alta cocina en microondas”, revelando sus trucos de texturas de queso y espumas elaborados en microondas. Dos Cocineros Revelación consolidados. En 2009, Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, en su apuesta por el mundo verde. “La gente me miraba raro”, confesaba divertido. al Cocinero Revelación 2006. Ricard Camarena. Esta vez, no estuvo frente a los fogones, si no en una charla a corazón abierto del de Barx que incidía en los cambios que le produjo la pandemia. “Me tuve que replantear qué hacía en la vida”, explicaba para ilustrar los aprendizajes de estos años: “Se trata de adaptarse a la realidad, a la evolución de las cosas
México y el primer desembarco danés, en la figura de Eric Vildgaard (Jordnær**, Copenhague) y Santiago Lastra (Kol, Londres), único cocinero mexicano con estrella Michelin por un concepto mexicano en Europa. Después ha llegado el turno de Vildgaard, primer danés que actúa este año en Madrid Fusión -Munk y Redzepi fue el siguiente-. Este ex pandillero urbano ha relatado cómo ha sido su evolución personal y profesional.
Primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain
La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain ha reunido a grandes nombres de la gastronomía y el vino como José Antonio Navarrete (Restaurante Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Restaurant Manager de Noma***) y Ferran Centelles (ex sumiller El Bulli), que han reflexionado sobre la necesidad de humanizar la sala y relajar la comunicación entre el sumiller. Han participado también Fernando Mora MW, Pedro Balllesteros MW, Peter Sisseck y Mohamed Benabdallah, sumiller de Asador Extebarri, que ha presentado a la hora del almuerzo diferentes opciones de maridaje para platos de carne de la mano de Discarlux y Joselito en el primer Vinomio del congreso.
El futuro de la gastronomía
Dabiz Muñoz (DiverXO***) responde a las preguntas del público y anuncia su intención de trasladar DiverXO a las afueras de Madrid en dos años “en un nuevo concepto que va a romper” René Redzepi (Noma***) dice durante su entrevista con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**) que “debemos concentrarnos en el papel que jugamos en el mundo más que en lo que ponemos en el plato”. David Chamorro y su equipo (Food Media Lab) conquistan al auditorio friendo con arena, cocinando con sosa caustica o con ultrasonidos. Bogotá Madrid Fusión 2022 se celebrará en la capital colombiana los próximos 1, 2 y 3 de diciembre con la voluntad de consolidarse como “el mayor congreso de América Latina”.
Jornada de MF The Wine Edition y Madrid Fusión Pastry
La Master of Wine británica Sarah Jane Evans ha abierto la segunda jornada de MF The Wine Edition en demostrando las posibilidades de maridaje entre chocolate artesanal y vino, jornada en la que Gramona ha recibido el premio Tierra de Sabor en reconocimiento a la bodega más sostenible. Ferran Centelles (ex sumiller elBulli), Albert Adrià y David Gil (elBarri), Jordi Butrón (Espaisucre) y Fátima Gismero (Pastelera Revelación Madrid Fusión 2021) han intervenido también para hablar sobre las últimas tendencias de maridaje para vinos y postres.
Por su parte, el interés de Madrid Fusión Pastry ha recaído en la presencia del mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italia), que ha reivindicado la figura del pizzaiolo y ha “deconstruido” una pizza sin alterar su esencia.
Madrid Fusión Alimentos de España bate todos sus récords en el 20 aniversario y se reivindica como la gran fiesta mundial de la cocina
Nunca en la historia del congreso de gastronomía más influyente del mundo hubo más visitantes (16.500), más congresistas (1.171) o más periodistas (1.038). El público ha respondido en un auditorio abarrotado todos los días y participando activamente en las actividades de la zona expositiva. La chef ucraniana Ksenia Amber, recién llegada de Odesa, cierra el congreso con una emotiva ponencia que sirvió como homenaje y apoyo solidario a su país. El gaditano Pedro Aguilera del Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz) gana el Premio Cocinero Revelación y Miguel Carretero (Santerra, Madrid), el Concurso Nacional de Croquetas. Sandoval, Eneko Atxa o Lera participan en la última sesión de un congreso que ha festejado la vigencia de una cita que “abre puertas a las nuevas generaciones”.
Pedro Aguilera, Cocinero Revelación 2022
Aguilera trabaja en el restaurante familiar Mesón Sabor Andaluz, de Alcalá del Valle (Cádiz), un pueblo de 5.000 habitantes. El restaurante lo regentan los padres de un chef especializado en dar protagonismo al producto verde, aunque no sean estrictamente platos vegetarianos. El nuevo Cocinero Revelación fue discípulo de Benito Gómez y estuvo cuatro años como jefe de cocina de Ricard Camarena. Coge el testigo de Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo (Oba, Casas Ibañez), ganadores el año pasado.
Los escabeches reposados de Mario Sandoval
Mario Sandoval es un corazón inquieto en la cocina, y lo ha vuelto a demostrar este año presentando en esta edición de Madrid Fusión su trabajo “por la profundidad de la cocina ácida en el momento actual”, con las posibilidades de los escabeches sólidos, trabajo que surgió “por casualidad”.
La croqueta de Santerra (Madrid), campeona de campeones
Madrid Fusión Alimentos de España y Joselito modificaban este año su concurso de croquetas para festejar el 20 aniversario del congreso, y lo abrían a los siete ganadores precedentes. Han vuelto a concursar y el jurado ha dictaminado que la croqueta campeona de campeones es la de Miguel Carretero (Santerra, Madrid), que se llevó e concurso en 2018. Además, Iván Cerdeño ha recibido el galardón Croqueta de Oro en reconocimiento a las sucesivas veces que su receta original ha llevado al triunfo a algunos de sus discípulos finalistas en años anteriores. Carlos García, de La Cocina de Enfrente, se ha llevado el Concurso Nacional de Escabeches.
Ovación para Ucrania
El 20 aniversario ha finalizado con un mensaje de solidaridad hacia Ucrania, con la participación de la chef ucraniana Ksenia Amber, uno de los mayores exponentes culinarios del país atacado. Lidera en Odessa, de donde es natural, una cadena de restaurantes (Buro201) “ahora todos lamentablemente cerrados, como toda la restauración de la ciudad”. Emigrada actualmente en España, trabaja por su país organizando cenas solidarias, donde además muestra el potencial gastronómico de Ucrania, como lo ha hecho esta noche en Madrid Fusión cocinando, entre otros, una sopa tradicional de celebración en todas las casas ucranianas. Llamada “Borscht”, está elaborada con carne de cerdo y vaca, raíces, gran cantidad de vegetales y cream fresh.” Espero poder volver algún día y reemprender mi actividad en Odessa”. Ovación final. Era el 20 aniversario, pero la actualidad y solidaridad mandaba. Por Ucrania.
En mi retina
me quedo con Aquanaria empresa especializada en la cría de lubina en piscifactoría. Este año ha hecho un despliegue de originalidad y entrega. La empresa cuyo origen se remonta a 1973, es pionera en el sector de la acuicultura marina española. En 1989 traslada su actividad a Canarias, paraíso de biodiversidad marina, buscando las aguas batidas y oxigenadas del océano Atlántico, ecosistema perfecto para la lubina. En consonancia con el enfoque del congreso, Aquanaria ofreció a los asistentes un amplio programa de actividades y experiencias, que incluyeron degustaciones, show cookings, talleres y ponencias, como los de los chefs como John Regefalk y Nahuel Pazos, Chefs investigadores de BCC Innovation – Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, quienes nos hablaron de su “Cuaderno de bitácora de la lubina”. Degustamos una “lubina en escabeche de aceituna gordal y pimentón” que elaboró Chechu González, jefe de cocina del restaurante María de la O de Granada y finalista en el concurso de mejor escabeche en la pasada edición de Madrid Fusión. Víctor Conus, jefe de cocina del restaurante La mesa de Conus en Vigo, elaboró una propuesta sugerente “lubina y codium”. Víctor Planas, chef ejecutivo del Restaurante Kensei en Tenerife preparó un “Usuzukuri de Lubina Konbujime con Kimchi de Daikon chip de ajo y cilantro”. Ricardo Sotres, chef ejecutivo de El Retiro de Pancar, un restaurante ubicado en Asturias que cuenta con una estrella Michelín, aportó su experiencia en un showcooking en el Aula Makro. Luis Bandera, que elaboró un a serie de Sashimis, Nigiris y Ceviches. Lo que más me enamoró fue la intervención de Buster Turnehttps://cocinafrancia.com/2021/11/14/santander-foodie/r. un maestro ahumador quien desde el Reino Unido ha elegido residencia en España. Preparó la lubina Aquanaria ahumada artesanalmente en su ahumadero conocido como The Rooftop Smokehouse. Todo lo que hace este chico es pura ambrosía. Te recomiendo que pruebes todos sus productos.