Costillas de Ternera Sous Vide con Salsa Barbacoa de Mango

El sabor de estas costillas de ternera sous vide con mi salsa barbacoa de mango casera es tremendamente impactante. La textura de la carne tras el proceso es tan distinta, que no volverás ha hacerlas de otra manera.

Cocinar con este método que tanto me gusta, una carne de ternera de calidad sencillamente con sal y una hierbas aromáticas, extrajo los sabores más intensos y complejos que pueden ofrecer una buena carne y una salsa totalmente casera. Sí, sí, un sabor a ternera, a carnaza de la buena. Estrené además, las bolsas reutilizables que distribuye Zwilling y fue una muy grata sorpresa, comprobar que sí existen métodos eficaces y de calidad. En breve compartiré más información sobre el conjunto de herramientas para la cocina sous-vide de esta marca de confianza.

Receta de Costillas de Ternera Sous-Vide, Salsa Barbacoa de Mango

Ingredientes para 2 personas

• Costillar con 4 costillas (1,200kg aprox.)
• 1 ramillete de romero fresco
• sal suficiente
• salsa barbacoa de mango
• 1 un manojo de cilantro y la parte verde de la cebolla tierna

Procedimiento

1. Limpia el costillar del exceso de grasa perimetral, fascias, tendón… con ayuda de un buen cuchillo.
2. sala el costillar muy generosamente por todas sus caras et introdúcelo en la bolsa junto con un ramillete de romero. Haz el vacío.
3. Cocina durante 30 horas a 65ºC.
4. Retira de la bolsa, tira el romero y coloca el costillar en una fuente de horno unta el costillar generosamente de salsa barbacoa. Hornea con grill 15 min. a 200ºC
5. opcionalmente: decanta los jugos y utilízalos si quieres para añadir al resto salsa barbacoa (reduce en una cazuela jugos y salsa).
6. Pica fino el cilantro y el verde de la cebollita para rematar el plato salido del horno.
7. Acompaña esta deliciosa carne con unas patatas parisinas, por ejemplo.

Et voilà, bon appétit!

Ma Touche

Mi toque es muy concretamente la salsa casera barbacoa de mango. Por supuesto este tipo de carnes pide a gritos un acompañamiento clásico como son las patatas. Como queríamos conocer el sabor auténtico que se desprende de una carne de ternera cocinada en sous-vide, no añadimos más aromatizantes de que unas hierbas finas y la sal. El resultado fue mejor de lo esperado. La próxima receta de costillar de ternera la haré con algún toque más.

¡Un acuerdo Di-Vino!

Un vino tinto es el matrimonio perfecto. La uva garnacha es mi favorita en este caso. La tempranillo de Leda es sublime, también porque este vino de las Bodegas Masaveu de Tierras de Castilla y León se complementa en fuerza. Bueno, no nos olvidemos de una cerveza bien fría. 😉

¿Cómo Restituir las costillas Sous Vide?

Si vas a consumirla en el momento, al pasar el costillar de ternera por el horno con grill es suficiente.

Con sus jugos remata la salsa, reduciéndolos con algún condimento de tu elección o alcohol como brandy o vino.
Si no la vas a consumir en el momento. En este caso debes seguir dos pasos sencillos de conservación y restitución:

Cuando haya terminado su trabajo la Sous-Vide, saca inmediatamente las bolsas del baño y sumérgelas en agua con hielo para cortar de raíz la cocción. El calor residual puede seguir cociendo el alimento.

Conservas y restituyes, así.

1. Conservas en la nevera: restituyes introduciendo tu (s) bolsa (s) en una olla con agua hirviendo, apagas el fuego y dejas en ese baño con el calor residual durante 10mn.
2. Conservas en el congelador: para restituir, descongelas en el microondas (si te fías que no lo recueza) o dejas en la nevera, hasta su descongelación y procedes igualmente con la olla de agua caliente.