30 de julio de 2021

Cocina Francia

Recetas e Historia de Gastronomía Francesa, catas de vino y técnicas de cocina

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Los cardos con tuétano clásicos del día 4 de marzo que celebramos el martes de Carnaval en francés «Mardis Gras», graso, porque es un día de excesos gastronómicos ya tendremos cuarenta días para hacer acto de contrición en lo que a alimentación se refiere. Porque con la religión también nos alimentamos, claro está, pero a nivel espiritual. Hoy te doy la receta de un plato típico de Lyon por sus dos ingredientes principales: cardon à la mœlle”. La pencas de cardo y el tuétano. Este último se utiliza mucho para saborizar  platos.

Te garantizo que éste es un sabor como nunca lo has probado. El paladar español no está acostumbrado a tomar el tuétano más que para dar sabor al cocido y el más atrevido se lo extiende en una tostada de pan con sal. ¡¡¡Uhmmmm, que conste que yo soy de las que disfruta haciéndose una tostadita con el tuétano del cocido!!! Sea dicho de paso que la tostada de tuétano condimentada con sal es un aperitivito típico de la región lyonesa.

En el extenso repertorio de la gastronomía gala, está representado en decenas de recetas, tanto sopas como guisos y hasta ensaladas donde el principal ingrediente es el tuétano.

Receta de Cardons à la moelle de boeuf,  cardos con tuétano de buey

Ma touche

  • 1c de moka de anís en grano
  • 1c de moka de hinojo en grano
  • Una pizca de clavo molido

Nota Bene: puedes pedirle a tu carnicero que abra los huesos por ti.

Vas a alucinar con esta mezcla de especias que realza el lado anisado de los cardos y además balancea el tacto graso del tuétano en el paladar….¡ buenísimo!

Ingredientes Para 2 o  3 personas (ya se sabe, según el apetito)

  • 1 bote de cristal de cardos cocidos. Conserva el agua, es muy importante.
  • 3 huesos de tuétano de ternera, vaca, buey…
  • 100 gr de taquitos de bacon
  • 1 cucharada rasa de harina
  • 1/2 cebolla en brunoise ( 2 a 3 mm de lado)
  • Un poco de queso Emmental rayado
  • AOVE, sal

Procedimiento

  1. Con ayuda de un gran…gran, cuchillo da un corte como si de un hachazo se tratara en el hueso para extraer el tuétano, córtalo en dados y reserva.
  2. Mientras precalientas el horno con grill a unos 180º C, introduce los dados de tuétano para que se hagan un poco.
  3. En un poco de AOVE rehoga la cebolla en brunoise, cuando ya esté transparente y un poco tostada, incorpora los tacos de bacon.
  4. Haz un roux brun (se trata de una ligazón con coloración: debido a la cebolla tostada) con la cuchara de harina.
  5. Incorpora el líquido de cocción de los cardos, acto seguido, las especias y salar al final.
  6. Cocina dos minutos.
  7. Emplata las pencas de cardo en una bandeja de horno válida para servir en la mesa. Reparte por todo el plato el tuétano que habrás sacado del horno.
  8. Baña con el roux, espolvorea con queso rallado.
  9. Hornea hasta que el cardo esté caliente y el gratinado a punto.Cardons à la mœlle de Bœuf, cardos con tuétano al gratén

Et voilá! Bon appétit!

Cardons à la mœlle de Bœuf, cardos con tuétano al gratén

Primer plano sobre el cardo y las pencas de cardo

El cardo, más bien las pencas de cardo -del que podemos disfrutar de noviembre a marzo-, los franceses se lo deben a los españoles, sí, sí.  El gran Alejandro Dumas alaba los rasgos exquisitos del cardo en su Gran Enciclopedia de Cocina en 1873, que al parecer llego a Galia vía España. Además, Lyon, es y será un “país de cardos” (en el sentido más gastronómico) es una verdura de privilegio en los menús festivos de toda la región sur hasta el valle del Ródano, con cantidad de recetas desde al menos 1660. Además, si optas por las pencas de cardo en conserva, se convierte en un plato muy económico, rápido y sencillo… Bueno lo de abrir el hueso en crudo… ¡la tela marinera! ¡Te lo digo yo!
De todos modos es factible, vamos, que si yo puedo, tú también! Esta vez os he preparado una selección musical muy de carnaval para reírse a carcajadas mientras preparas este platito digno del más fino de los Gargantúas. Y es que me encanta cocinar escuchando música, es genial!

Te voy a contar la historia del Carnaval de Nice

¡Ya llegó el Carnaval!

“Au bal, au bal masquéoéoé, derrière mon loup, j’embrasse qui je veux, je veux…”  En el baile de mascaras… ras, ras…, tras mi antifaz, beso a quien yo quiero…¡Jajaja!

Me encanta ver a mis vecinitos disfrazados, llevan toda la semana yendo y viniendo del cole cada día con la carita pintada. Tampoco echo mucho de menos esa época…menudo estrés localizar un disfraz….adaptarlo… ¡que estrés! ¡¡Jajaja!! En España no tienen desperdicio, las Chirigotas gaditanas, las Reinas tinerfeñas, el entierro de la Sardina en Madrid…Vaya es genial. Esta semana me apetecía colgar una receta salada… Demasiado empalago de los días atrás… En Francia, me vienen dos a la cabeza.

EL CARNAL DE NIZA
Es el más colorido y más famoso. Tiene por supuesto sus cabezudos de cartón piedra, un centenar de escuelas o peñas, más bien, desfilan con chicas y chicos guapísimos y muy ligeros de atuendo como en Río. 
El Carnaval de Niza (Nice), tiene una tradición muy arraigada desde al menos el siglo XIII, así se tiene constancia por escrito.
¿Sabías que allí se inventó el confeti? Al parecer a partir de 1830 la parte favorita de los carnavaleros y fiesteros era la proyección de caramelos, garrapiñados… Cuando aparecieron los proyectiles de yeso, aquello se parecía más a un deporte de riesgo! Hubo que esperar al año 1892  para que surgiera el confeti que no hiciera pupa.
El Carnaval de Niza se caracteriza por tres personajes específicamente suyos. La Ratapignata o murciélago en «dialecto nizardo», que es una representación invertida del águila símbolo de la ciudad y el condado. Representa la vuelta de la primavera.
Le Babaou o Dragón sale de una bala de paja para unirse al cortejo en febrero y termina en el río cuando acaba la fiesta del carnaval.

Le Paillassou el pelele de tela relleno de paja que se mantea. Suele ser tradición que un habitante del pueblo sea el Paillassou lo malo es que no siempre aterriza en la manta y se convierte en noticia a su gran pesar.

El Carnaval de París

En París paseamos un buey bien alimentado, La Promenade du Boeuf Gras. Hay constancia escrita de esta tradición desde la Edad Media.

El buey, animal venerado desde la antigüedad por todos los pueblos de la tierra de una manera u otra. Aquí se engalana al animal con guirnaldas de flores y joyas, le sigue el “Tout Paris” cantando canciones sobre el bichito que ignora su destino… el matadero, claro. Advierto a los sensibles que eso ya no es así. El buey de la foto en color en particular acumulaba diez desfiles en París cuando se tomó esta foto!
Porque no hay que olvidar que el Martes Graso o Martes de Carnaval, es un día de comilonas con mayúsculas que precede al periodo de Cuaresma. Que mejor manera de enlazar  el objeto del Carnaval de Paris con un ingrediente muy preciado en la cocina Lyonesa, cuna de la tradición culinaria más original, variada y opulenta de Francia, región en la que Gargamelle dio a luz de Gargantúa… ¡Por la oreja! Y nada más nacer habló para pedir de beber y no precisamente agua…!! 

Cardons à la mœlle de Bœuf, cardos con tuétano al gratén

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