Los cardos con tuétano clásicos del día 4 de marzo que celebramos el martes de Carnaval en francés «Mardis Gras», graso, porque es un día de excesos gastronómicos ya tendremos cuarenta días para hacer acto de contrición en lo que a alimentación se refiere. Porque con la religión también nos alimentamos, claro está, pero a nivel espiritual. Hoy te doy la receta de un plato típico de Lyon por sus dos ingredientes principales: “cardon à la mœlle”. La pencas de cardo y el tuétano. Este último se utiliza mucho para saborizar platos.
En el extenso repertorio de la gastronomía gala, está representado en decenas de recetas, tanto sopas como guisos y hasta ensaladas donde el principal ingrediente es el tuétano.
Receta de Cardons à la moelle de boeuf, cardos con tuétano de buey
Ma touche
- 1c de moka de anís en grano
- 1c de moka de hinojo en grano
- Una pizca de clavo molido
Nota Bene: puedes pedirle a tu carnicero que abra los huesos por ti.
Vas a alucinar con esta mezcla de especias que realza el lado anisado de los cardos y además balancea el tacto graso del tuétano en el paladar….¡ buenísimo!
Ingredientes Para 2 o 3 personas (ya se sabe, según el apetito)
- 1 bote de cristal de cardos cocidos. Conserva el agua, es muy importante.
- 3 huesos de tuétano de ternera, vaca, buey…
- 100 gr de taquitos de bacon
- 1 cucharada rasa de harina
- 1/2 cebolla en brunoise ( 2 a 3 mm de lado)
- Un poco de queso Emmental rayado
- AOVE, sal
Procedimiento
- Con ayuda de un gran…gran, cuchillo da un corte como si de un hachazo se tratara en el hueso para extraer el tuétano, córtalo en dados y reserva.
- Mientras precalientas el horno con grill a unos 180º C, introduce los dados de tuétano para que se hagan un poco.
- En un poco de AOVE rehoga la cebolla en brunoise, cuando ya esté transparente y un poco tostada, incorpora los tacos de bacon.
- Haz un roux brun (se trata de una ligazón con coloración: debido a la cebolla tostada) con la cuchara de harina.
- Incorpora el líquido de cocción de los cardos, acto seguido, las especias y salar al final.
- Cocina dos minutos.
- Emplata las pencas de cardo en una bandeja de horno válida para servir en la mesa. Reparte por todo el plato el tuétano que habrás sacado del horno.
- Baña con el roux, espolvorea con queso rallado.
- Hornea hasta que el cardo esté caliente y el gratinado a punto.
Et voilá! Bon appétit!
Primer plano sobre el cardo y las pencas de cardo
El cardo, más bien las pencas de cardo -del que podemos disfrutar de noviembre a marzo-, los franceses se lo deben a los españoles, sí, sí. El gran Alejandro Dumas alaba los rasgos exquisitos del cardo en su Gran Enciclopedia de Cocina en 1873, que al parecer llego a Galia vía España. Además, Lyon, es y será un “país de cardos” (en el sentido más gastronómico) es una verdura de privilegio en los menús festivos de toda la región sur hasta el valle del Ródano, con cantidad de recetas desde al menos 1660. Además, si optas por las pencas de cardo en conserva, se convierte en un plato muy económico, rápido y sencillo… Bueno lo de abrir el hueso en crudo… ¡la tela marinera! ¡Te lo digo yo!
De todos modos es factible, vamos, que si yo puedo, tú también! Esta vez os he preparado una selección musical muy de carnaval para reírse a carcajadas mientras preparas este platito digno del más fino de los Gargantúas. Y es que me encanta cocinar escuchando música, es genial!
Te voy a contar la historia del Carnaval de Nice
¡Ya llegó el Carnaval!
“Au bal, au bal masquéoéoé, derrière mon loup, j’embrasse qui je veux, je veux…” En el baile de mascaras… ras, ras…, tras mi antifaz, beso a quien yo quiero…¡Jajaja!
Me encanta ver a mis vecinitos disfrazados, llevan toda la semana yendo y viniendo del cole cada día con la carita pintada. Tampoco echo mucho de menos esa época…menudo estrés localizar un disfraz….adaptarlo… ¡que estrés! ¡¡Jajaja!! En España no tienen desperdicio, las Chirigotas gaditanas, las Reinas tinerfeñas, el entierro de la Sardina en Madrid…Vaya es genial. Esta semana me apetecía colgar una receta salada… Demasiado empalago de los días atrás… En Francia, me vienen dos a la cabeza.
Le Paillassou el pelele de tela relleno de paja que se mantea. Suele ser tradición que un habitante del pueblo sea el Paillassou lo malo es que no siempre aterriza en la manta y se convierte en noticia a su gran pesar.
El Carnaval de París
En París paseamos un buey bien alimentado, La Promenade du Boeuf Gras. Hay constancia escrita de esta tradición desde la Edad Media.
El buey, animal venerado desde la antigüedad por todos los pueblos de la tierra de una manera u otra. Aquí se engalana al animal con guirnaldas de flores y joyas, le sigue el “Tout Paris” cantando canciones sobre el bichito que ignora su destino… el matadero, claro. Advierto a los sensibles que eso ya no es así. El buey de la foto en color en particular acumulaba diez desfiles en París cuando se tomó esta foto!
Porque no hay que olvidar que el Martes Graso o Martes de Carnaval, es un día de comilonas con mayúsculas que precede al periodo de Cuaresma. Que mejor manera de enlazar el objeto del Carnaval de Paris con un ingrediente muy preciado en la cocina Lyonesa, cuna de la tradición culinaria más original, variada y opulenta de Francia, región en la que Gargamelle dio a luz de Gargantúa… ¡Por la oreja! Y nada más nacer habló para pedir de beber y no precisamente agua…!!
Increíble. Vaya cambio de diseño. La receta es estupenda. Esta si que tengo que hacerla. Un besito.
Muchas gracias Cósima, la verdad, todo hay que decirlo, se lo debo enteramente a Silvia Franconetti. Me pegó un pedazo de empujón y ¡heme aquí!