La confitura de higos y uvas es una absoluta delicia sin paliativos. Nada que ver con la expresión francesa con la que hemos bautizado esta preparación dulce. La confiture mi-figue, mi-raisin es no solo una de las mejores combinaciones dulces que probarás. Con sentido del humor, «mi-figue, mi-raisin» significa ambigüedad, estar con un pie a ambos lados, es sinónimo de indecisión. Lo cierto es que esta combinación fifty-fifty, da como resultado una confitura perfumada y suave, la uva viene a dar un punto de elegancia en el paladar al higo que, a solas, suele dar confituras de mucho carácter, algo cansinas (según a quien le preguntes).
Ingredientes para preparar la confitura de higos y uvas
- 500 gr de higos frescos
- 500 gr de uvas negras, sin pepitas (lo agradecerás)
- 667 gr de azúcar
- 2 limones enteros (pulpa y zest)
- 1 vaina de vainilla
Cómo preparar la confitura de higos y uvas
- Primero lava bien la piel de los limones para rallar el zest. Lava también los higos y las uvas. Si no las has comprado sin pepitas, será un rollo tener que abrirlas y quitarles la pepitas a la uvas una a una… Sin embargo las semillas de los higos no estorban en el resultado final, verás.
- Retira el zest a los 2 limones. Extraes la pulpa tal cual, en gajos ¡sin el zist, que amarga! Retira las pepitas.
- En una fuente introduce las uvas y los higos cortados en trozos groseros, el azúcar y los limones y su zest, además la vaina desgranada. Deja macerar al fresco durante 2 horas, aprox.
- Ahora vierte todo el contenido de la fuente a una cazuela de fondo grueso o una cocotte de hierro (mucho mejor). Cuando rompa a hervir, bajas el fuego a medio-bajo y deja cocinarse haciendo a penas «chup-chup», durante 35 a 40 minutos.
- Pasado ese tiempo, puedes triturar con el brazo eléctrico
- Vierte en tarros de cristal esterilizados tu estupenda confitura de higos y uvas.
Et voilà, ya esta lista para degustar sobre una tostada generosamente untada de buena mantequilla o como parte de tus preparaciones dulces y saladas favoritas.
Ma touche
Para esta Confiture mi-figue, mi-raisin, es la vaina de vainilla, desgranada, aunque a la cocotte he echado todo, los granos y la vaina. Alguna vez le he añadido a la confitura de higos y uvas, unas ramitas de tomillo o tomillo limón de Herbex, va muy bien, acentuando el toque mediterráneo que tiene el higo de por sí. Sobre todo si haces una confitura de higos a solas, el frescor de la hierva limón, va a despertar el paladar de esta fruta tan contundente cuando está cocinada.
Trucos y consejos para una perfecta confitura de higos y uvas
Te recomiendo que respetes los tiempos de cocción al milímetro -al igual que te lo pido con la receta de la brioche-. Pues si te quedas corto de tiempo, la confitura no alcanza ni la textura adecuada ni se conservará tanto tiempo -porque es el azúcar el que permite a tu confitura de higos o la mermelada, conservarse en el tiempo-. Al contrario si te pasas de cocción, aunque parezca que tiene la textura ideal, ya te pasaste de frenada y al enfriar, será muy difícil de manejar; se pone durísima, te aguantará muchísimo tiempo pero, será muy difícil de untar. Esto te lo cuento desde mi experiencia propia.
En esta receta tenemos una proporción de 2 partes de azúcar por 3 de fruta, me parece un equilibrio perfecto para un resultado optimo de conservación y también puramente gustativo. Aunque las recetas tradicionales propongan cantidades a partes iguales. O sea, para 1 kg de fruta, 1 kg de azúcar. Alguna receta tradicional con toooooodo su azúcar caerá por la web de Cocina Francia, jeje…
El truco del plato frío
Para asegurarte el tiro, mientras haces tu confitura de higos o tu mermelada, deja un platito en el congelador. Cuando ha terminado el tiempo de cocción de la confitura, saca el plato, echa una gota de confitura en él, deja pasar unos 8 segundos e inclina el plato en vertical, si la gota queda fijada o casi, tu confitura tiene la cocción perfecta y lo verás al enfriarse bien, pasado unos días. Por lo contrario, si la gota se desliza en lágrima, es que la confitura no ha llegado al punto optimo y debes seguir cocinándola un ratito.
La confitura, una golosina o un remedio para el visionario Nostradamus
Como te contaba en el artículo de las chouquettes, Nostradamus, quien era coetáneo de Catalina de Médicis, Reina Consorte de Francia en el siglo XVI, en plena época del Renacimiento. Nostradamus, fue su invitado muchos años en el castillo de Blois, era un apasionado de las confituras y escribió el primer recetario, sobre “El arte y la manera de elaborar todo tipo de confituras líquidas, tanto en azúcar, miel como en vino cocido” el famoso Traité des Confitures de 1555 ¡Hito histórico! Esta es la primera vez que se separa -en los escritos- la cocina salada de la cocina dulce y a partir de ahí empezamos a hablar de cocina y pastelería. Nostradamus como lo conocemos es un personaje francés, su nombre completo es, Michel de Nostredame (1503-1566), fue boticario, médico y astrólogo. Pasó digamos a la inmortalidad, debido a su más famoso y truculento libro, «Las Profecías», que publicó en el mismo año, 1555 y todavía trae cola…
Inicios de la historia de la confitura
La historia de la confitura o mermelada hunde sus raíces en la medicina antigua antes de convertirse en el manjar que conocemos hoy. Por una parte tenemos unos orígenes del ancestro de la confitura o la mermelada de la mano de Plinio el Viejo y los «electuarios». Te cuento un par de hechos que me parecen importantes como son los usos y recetas de la antigua Roma y la referencia más notable para los franceses y por extensión para el porvenir de la confitura, me refiero a nuestro querido Nostradamus.
En la Antigüedad romana, Plinio el Viejo (s. 1 d C., Como, Italia) describe en su Historia Natural el antepasado de la mermelada: el melfactum o la conserva de miel. Los romanos ya cocían frutas (membrillos, ciruelas, peras) en miel para conservarlas. Esta técnica dio origen a los electuarios (del latín electarium, «medicamento para lamer»). Se trataba de preparaciones médicas pastosas en las que plantas, resinas o polvos medicinales amargos se mezclaban con miel. La miel no solo servía como conservante, sino que enmascaraba el sabor desagradable de los remedios. La elaboración de mermelada o confitura era en aquel entonces un cuidado reservado a los boticarios.
Las Cruzadas y el azúcar de caña: en la Edad Media, durante las Cruzadas (siglos XI-XIII), los europeos descubrieron en Oriente el azúcar de caña, apodado entonces «la sal de Oriente» o «la miel de caña»(en Frigiliana queda la última fabrica que elabora Miel de Caña). Era una mercancía rara. Traído por los cruzados, el azúcar se vendía a precio de oro por boticarios y especieros. El azúcar de caña reemplazó progresivamente a la miel en la elaboración de los electuarios. Permitía una mejor conservación sin alterar el sabor natural de las frutas y dio origen a las primeras «mermeladas de boticario».
El Libro de las Mermeladas de Nostradamus
Publicado en 1555 bajo el título exacto Tratado de los afeites y mermeladas, esta obra redactada por el célebre médico y astrólogo Michel de Nostredame (Nostradamus) es un manual práctico dividido en dos partes: la cosmética y el arte de la confitería. Tenía una visión terapéutica: Para Nostradamus, la mermelada conserva una dimensión médica para equilibrar los humores del cuerpo, pero se convierte también en un placer de la mesa.
Algunas recetas clave de su libro:
- Mermelada de membrillo: Cocida con azúcar y mosto de vino, afamada por facilitar la digestión.
- Mermeladas de corteza de naranja y de limón: Utilizadas por sus virtudes tónicas. Como ves, no esperamos a los ingleses, ejem…
- Jalea de cerezas y mermelada de jengibre: Destinadas a calentar el estómago.
- Mermelada de amor: Una preparación a base de azúcar cocido y alimentos considerados afrodisíacos. Esa, la tengo que ver con detenimiento…
Bajo el prisma del rigor técnico, Nostradamus detalla minuciosamente la cocción de los jarabes, la claridad del azúcar y la conservación, marcando la transición entre la medicina medieval y la gastronomía del Renacimiento.
Te diré que el libro hoy tiene un título bastante corto, las diferentes denominaciones y títulos modernos provienen de la historia editorial del libro, según la BNF (Biblioteca Nacional de Francia).
El título original de 1555: Cuando se publicó en Lyon por Antoine Volant, la obra llevaba un título largo característico del Renacimiento: «Excelente y muy útil opúsculo necesario para todos «bla-bla-bla»», dividido en dos partes». La primera trata de diversas formas de afeites y perfumes para ilustrar y embellecer el rostro. La segunda nos muestra la forma y manera de hacer mermeladas de varias clases.
A lo largo de los siglos y según las reediciones, se ha abreviado como Tratado de los afeites y mermeladas, Tratado de los afeites, o simplemente como Tratado de las mermeladas. En las ediciones modernas, muchos editores contemporáneos han optado por aislar únicamente la segunda parte (las recetas culinarias y medicinales de confitería) o por publicar la obra completa bajo el nombre comercial más atractivo de Tratado de las mermeladas.
Como apunte de vocabulario, te diré que se tradujo fardemens como afeites que es el término histórico en español para los cosméticos y maquillajes de la época.
Como apunte de vocabulario, en español, mermelada equivale al francés confiture. En contextos antiguos o de confitería tradicional también se usaba el término confitura, pero mermelada resulta natural para la divulgación. Ambos términos son aceptados aunque nos pongamos tiquismiquis con la mermelada solo para cítricos. Melefactum tiene una etimología que ya nos recuerda a la mermelada, verdad?
