Receta de Helado de vainilla, con la receta francesa de Escoffier

Si quieres la mejor receta de helado de vainilla, con las indicaciones de la receta francesa de Auguste Escoffier, sigue leyendo… Esta es de lejos, la receta más cremosa perfumada y sana que te vas a encontrar. Elaborada con ingredientes básicos y naturales que todos tenemos en la despensa. Esta receta de helado de vainilla la elaboro con una máquina -de turbina- de hacer helados, pero también te indicaré como hacerla si no tienes heladera, pero sí te sobran paciencia y entusiasmo. 😊😉

Ingredientes para el helado de vainilla, la receta francesa de Escoffier

Cómo se hace el helado de vainilla

1. En una cazuela vierte la leche, la nata, la miel y la vaina de vainilla desgranada, mete la vaina también. Mantén a fuego medio hasta que empiece a hervir. Reserva.
2. En una fuente, blanquea las yemas con el azúcar. Es decir, bate hasta que la mezcla aparezca amarillo pajizo y veas que el azúcar y las yemas están bien integradas.
3. Ahora vierte la mitad del líquido caliente que tenías reservada sobre las yemas. Mezcla con unas varillas manuales. Ahora echa el resto del líquido y bate con las varillas hasta que veas que se ha integrado todo bien.
4. Devuelve tu mezcla ya homogénea a la cazuela. Y calienta a fuego medio bajo, sin parar de remover para que no se pegue al fondo. Debes evitar que tu crema supere los 83ºC porque ahí las yemas granulan y se arruina tu crema inglesa.
5. Cuando veas que tu salsa cubre el dorso de la cuchara ya está lista. Retira la vaina de vainilla. Puedes pasar un dedo por la cuchara y si deja un camino sin cubrir es que tiene la consistencia adecuada. Te recomiendo en este punto que pases tu cazuela a una gran fuente dentro de otra fuente con agua y hielo para cortar la temperatura lo mejor posible, pero es opcional. Mira la foto del paso a paso.
6. Pasa tu crema (con la vaina de vainilla incluida) a un recipiente hermético, cubre a contacto con film alimentario, pon la tapa y deja infusionar en la nevera al menos 6 horas, puede ser toda la noche. Así la vainilla se crece y perfumará tu helado de vainilla como nunca.
7. Pon en marcha tu heladera, introduce tu crema que estará algo espesa y procede como indica el fabricante. Yo tengo listo mi helado en 30 minutos.
8. Conserva en el congelador tu helado de vainilla terminado en un recipiente de cristal o de metal, puede ser cualquier tupper. Déjalo una hora en el congelador antes de servirlo. Obviamente luego hay que conservarlo en el congelador hasta que te lo acabes.

Versión sin heladera: Cuando llegues al punto número 6, no tapes con film alimentario, solo cierra con tapa, introduce en el congelador y acuérdate de mezclar cada 30-40 minutos con una espátula. Esto evita que tu crema cristalice, tu helado de vainilla conservará una textura cremosa. Escoffier lo llama «vanner jusqu’à complet refroidissement». o sea, remover con ayuda de una marysa o una cuchara.

Et voila, bon appétit!

Te dejo en las fotos, sugerencia de servicio de este delicioso y casero helado de vainilla tal como lo ideó el gran Auguste Escoffier.

Los helados caseros siempre saben mejor y sientan mejor

¡Esta información que comparto contigo a continuación en relación a los aparejos de base según Escoffier, es oro puro! Es a partir de aquí que podrás elaborar tus propias creaciones a tu medida y a tu gusto. Crearás recetas sanísimas sin trampa ni cartón. Sanísimas, si, insisto. Porqué lo digo, pues porque al hilo de la lectura sobre un informe muy respetable de un estudio de la OCU basado en el análisis de muchas marcas de helados industriales y «artesanos»; concluye que más del 90% de estos helados, no tiene ni un solo ingrediente de origen natural (¡Es muy fuerte esto! ¿¡Eh!?). Este estudio es extrapolable a cualquier helado del comercio (bombón o no).

Cuando digo que te daré recetas sanísimas, es porque parto de la base que los ingredientes naturales, aunque sean más calóricos, tienen sus innegables ventajas nutricionales, al contrario que los ingredientes de síntesis química. Tienen menos calorías pero ni la más mínima ventaja nutricional, no lo digo yo, lo dicen los que saben de esto. Al fin y al cabo un capricho dulce, por definición, es algo que tomamos esporádicamente.

Yo no he esperado a leer esto para preparar helados caseros ni ningún otro plato salado o dulce, ya sabes que yo soy de cocinar todo lo que como al 99%. En lo referente a los helados, me pasa esto, que prefiero no comer a hincharme a productos dudosos. Sí que compro helados de vez en cuando pero soy muy consciente de lo que me estoy tragando ¡No se me ocurriría blasmar a nadie por comer lo que le apetece! Creo firmemente -y además me siento cada vez más respalda por expertos con los que comparto mis reflexiones-, que es más saludable consumir materias primas sencillas como la nata, que sustitos «healthy» que solo son síntesis química. Sé que mi cuerpo lo agradece. Aquí en CocinaFrancia.com, ya sabes lo que te vas a encontrar si eres lector asiduo: cocina francesa lo primero y cocina española e internacional , casera.

Por suerte, me acabo de comprar una heladera de turbina, muy económica, por cierto. Así que, se acabo comprar helados. Si quieres que te diga la marca, escríbemelo en un comentario.

Las mezclas de base para cualquier tipo de helado según Escoffier

«Los aparejos para helados simples son de dos tipos: los de nata y los de almíbar, que se utilizan para los helados de frutas. — Dado que las dosis de azúcar y huevo para estas recetas varían muchísimo, las fórmulas que figuran a continuación (en su libro Le Grand Guide Culinaire) se han establecido tomando como referencia un valor medio. Si se desean helados más cremosos, bastará con aumentar la cantidad de azúcar y yemas de huevo por litro de leche; mientras que, al reducir las proporciones, se obtendrán helados más firmes y muy ligeros.
Para dar una idea de la diferencia que puede existir en la composición de las cremas, citaremos los helados de crema, cuyas proporciones, por cada litro de leche, varían entre 7 y 16 yemas y entre 180 y 400 gramos de azúcar. En cuanto a los helados de almíbar y de fruta, el grado indicado en el medidor de almíbar por sus aparatos varía entre el 15 y el 17º y entre el 30 y el 32º.«

Con esta información que nos da el mismísimo Auguste Escoffier, comprobarás que no es necesario, añadir glucosa, leche en polvo o leche condensada para que tus helados no cristalicen y sean cremosos y fáciles de servir. Yo misma fui la primera sorprendida; hace muchos años hice helados caseros sin heladera y el de vainilla o el sorbete de limón eran mis helados de cabecera, elaborados con estas bases que comparto contigo. A estas alturas, te habrás percatado que la base para unos helados cremosos es la receta de la crema inglesa, que es francesa, te lo recuerdo, jeje…

Trucos y consejos

Al principio del video, ves que echo un pelín de agua, ese truco por algún efecto de birlibirloque evita que la leche de pegue a la cazuela a la primera de cambio.

Nota Bene, yo cambio una parte del azúcar normal por miel y parte de la leche por nata, para reforzar la cremosidad. Estos pequeños cambios hacen que tu helado de vainilla nunca se cristalice, ni se ponga durísimo y sea difícil de extraer con la cuchara cuando toca servir, que de eso nos puede pasar mucho… Pero con las yemas, la verdad es que tienes la cremosidad asegurada.

Otro truco, al hacer helado casero, te darás cuenta que con mucha menos cantidad, te sientes de verdad lleno, con 2 quenelles (quenefas) hechas con una cuchara de postre te sientes satisfecho y no necesitas más. Aquí va otro misterio sobre la diferencia entre los helados caseros y los industriales…

Guárdate este artículo como receta de cabecera para todas tus futuras creaciones.