En la mismísima Lonja del puerto de Almería tuvo lugar este encuentro singular llevado a cabo por el programa andaluz de cultura gastronómica para hablar de la gamba roja de Almería. Auspiciado por la junta desde hace ya 3 años. Tutelado por la Junta de Andalucía, se organizan entre 6 y 7 actividades anuales; con el objetivo de juntar dos conceptos: cultura y gastronomía. Oficiaba el gastrónomo y fundador de la AAGT, Fernando Huidobro, quien moderó esta charla con 4 personajes relevantes del universo gastronómico almeriense.
Andalucía Come Cultura, destaca el «Tesoro rojo» de Almería en un evento que une ciencia, sostenibilidad y alta gastronomía
Fernando Huidobro introdujo a Elvira Morote, bióloga marina y a Curro Lucas, destacado periodista gastronómico y Vice-Presidente Segundo de la Real Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. También pudimos conocer a dos chefs Almerienses que nos dieron su punto de vista profesional sobre el producto de excepción que es la gamba roja, además de deleitar a los asistentes con un show cooking y posterior degustación; hablamos de Estefanía Marchal (Restaurante Alinea, Roquetas de Mar) y Pablo Fuente (Restaurante Bacus, Aguadulce).
El aspecto técnico para una pesca sostenible, por Elvira Morote
Elvira Morote, responsable de proyectos de la Organización de Productores Pesqueros de Almería (OPP-71), profundizará en la biología, migraciones y sostenibilidad de la gamba roja, así como en la evolución del sector pesquero y en modelos de comercialización innovadores como el sistema “del barco a la mesa”, delbarcoalamesa.com es una web donde se puede adquirir pescado y marisco, directamente desde la Lonja. Los precios son de lonja en la web y se adaptan a la demanda. Elvira, bióloga Marina es más científica que cultural pero hacer y recibir visitas para explicar el modo de vida de los pescadores es una labor que le apasiona. Apoya y asesora a un sector de profesionales ejemplares en su profesionalidad.
Explicó los aspectos técnicos de la pesca de la gamba roja en Almería; Se trata de la pesquería a mayor profunda, pues hay que echar las redes a 400 a 800 m de profundidad. No es una tarea baladí, ni algo que se pudiera hacer fácilmente en el pasado, pues no se disponía de los medios técnicos y ni herramientas adecuadas para esas profundidades de pesca. Se necesitan aparejos especializados a esas profundidades, calcular medidas de gestión… pasar horas, distancias, días… Todos estos métodos y pasos, son distintos de la pesca costera o de arrastre.
El fondo marino es distinto de la superficie. Si la superficie de Almería es seca, el fondo es un vergel de gran biodiversidad.
Fango es donde vive la gamba roja hay pocas embarcaciones y muy especiales para dañar menos en el arrastre.
La gamba Roja, como elemento patrimonial y cultural, por Curro Lucas
¿Cómo se especializa y desde cuándo, la pesca de la Gamba Roja?
El arrastre sigue la onda de Cataluña y Baleares que llegó en los 60′ , cuando en Almería eran 8 a 10 barcos con pequeños motores, pero no era suficiente potencia para desarrollar esta actividad. Más adelante llegan motores más potentes del país Vasco, es entonces cuando se alargan los recorridos y los kilómetros.
Con las técnicas y el asesoramiento, se minimizan al máximo los posibles perjuicios para el fondo. A la pregunta de quién y cuánto se está pescando, responde Elvira que el precio lo imponen la subasta, no el pescador. Si umbral de rentabilidad bajara podría poner en peligro el oficio. Esta es una aseveración que se repite en todo el sector de producción agrícola y ganadera, por desgracia, se paga muy bajo el trabajo en origen.
Conocer es apreciar
Desde el punto de vista de Curro Lucas Curro Lucas se debe ahondar más en la cultura de la gamba roja Almería… Cuanto más se sabe de un producto más se valora y se ama. La difusión y divulgación de la cultura gastronómica es importante para empatizar con el productor: «Es una labor a largo plazo no me rindo porque aporta un valor». Es interesante, dar a conocer la gamba roja, ¿desde cuándo nos viene esa afición? Las costumbres no son tan antiguas pero evoluciona y se convierte en cultura. Consolidar y conservar. Hace 15 años no se hablaba ni consumía la Gamba Roja, es un fenómeno reciente. A principios del siglo XIX ya está repertoriada la gamba, pero capturarla era una misión imposible, hasta entrados los años 30′ donde ese consigue en Cataluña por primera vez. Curro, nos indica referencias escritas de Julio Camba y Josep Pla, fueron dos grandes escritores y periodistas españoles del siglo XX y nos recomiendo su lectura. en sus artículos se puede comprobar que en la posguerra el arte de la gastronomía desaparece. El marisco está ausente de las mesas. En algunos casos muy afortunados, se encuentran en las mesas, langosta y bogavante, poco más. Curro prosigue, comentando que el turismo ayudó a la gamba en 60 a 70′ la Gamba de Garrucha es un símbolo muy ligado a los hosteleros. La Gamba Roja se considera un manjar y así triunfa entre los establecimientos hosteleros desde Denia, a Palamós, pasando por Garrucha. La Gamba Roja , esa exquisitez que tras años de pobreza era un lujo en la mesa, un plato de gambas es un producto aspiracional según Curro Lucas, significaba, alejarse de la penuria. Existen productos «de clase» aunque sean accesibles.
La Gamba Roja
Es la misma especie aunque tenga nombre de pueblos distintos. Sí la gamba Roja, es la misma especie animal desde la Tacita de Plata, hasta Rosas. Cierto es que son muchos factores que entran en la valoración de la calidad final de un producto pesquero: temperatura agua, el desove o alimentos, las zonas o la profundidad. También el tratamiento térmico o manipulación en cocina. En realidad, no hay diferencias organolépticas entre una gamba roja de una zona y otra de otra zona. Nos pone el ejemplo de una serie de catas a ciegas entre Madrid y Barcelona, El comentario que mas se oía era que la Gamba Roja catalana «estaba mejor», pero analizando se vio que era porque no había pasado mucho tiempo desde su pesca. ¡Es lógico, del mar al restaurante, había menos recorrido en la Costa que es la Capital! de la Gamba Roja, falta analizar los aromas volátiles, algo que no se ha hecho todavía. Un cocinero, con esa herramienta podría sacar más partido a la gamba. Sin embargo, en la cigala sí se han hecho estudios sobre los volátiles.
Las propuestas innovadoras de las nuevas generaciones de cocineros
Pablo Fuentes
El chef Pablo Fuentes del rte. Bacus, considera que se aprecia mejor el marisco si está cocido, para él pescado es finura pero ahora pasamos a buscar la potencia en boca. Considera un tamaño ideal la Gamba entre 10 y 14 cm. La marca tiene mucho por hacer para derribar el muro de cristal que supone el precio. ¿El influencer verdadero? Es el cocinero o el pescadero, pues hay que conocer sus atributos del producto, no solo decir está gamba es la mejor. La propuesta de Pablo fuentes fue una sopa Tom yum de curry rojo, elaborado con las cabezas (sacan los jugo sin temperatura). Seta de agua, cebolleta china, cilantro. Chile ojo de pájaro, tomate Amela (variedad de origen japonés) o Rosa. Leche de coco, esta aplana el sabor fuerte y rasposo de la gamba, termina con Lima kaffir. Deja la gamba entera en el plato.
Estefanía Marchal
A Estefanía Marchal del rte. Alinea, le gusta dar un paso adelante para ver formas distintas de hacer gamba roja. con distintas texturas, como ejemplo, su cremoso de aguacate con fumet de la gamba y cilantro ajo. Cura la gamba en azúcar sal y zest de lima durante 10 min. la acompaña con tomate cherry ahumado enfrió con encina de olivo y vermut, pepinillo y brotes de rábano hacen polvo de hoja de higuera todo regado con aceite de cebollino. La crema de aguacate aporta más untuosidad a la gamba.
Esta jornada, ha supuesto el cierre simbólico de la tercera edición de Andalucía come Cultura. Fernando Huidobro resaltó durante todo el evento, el propósito de conectar gastronomía con cultura e identidad, promoviendo esta visión entre el público andaluz y los círculos gastronómicos.
Organiza y colabora: Programa Andaluz de Cultura Gastronómica. Consejería de Cultura y Deporte – Secretaría General de Innovación Cultural y Museos · Junta de Andalucía. Patrocina: Fundación Unicaja. Sede: Restaurante La Lonja.